“味精或者雞精吃多了，真的會致癌嗎？”這是小九在後臺看到粉絲髮來的一則私信。

原來，這位粉絲平時自己在家做菜，

都喜歡加點味精或雞精來提鮮

。

結果前幾天她媽媽來找她，發現她廚房裡的味精跟雞精，不但全都給她扔掉了，還把她給罵了一頓，“

味精就是害人精，吃了會致癌的！

我看你以後出事了誰來照顧你。”於是她就十分委屈，發了私信來詢問。

其實“味精有害”、“味精緻癌”的說法已經由來已久了，不少人都相信了這種說法，今天小九就給大家一次性講清楚。

一、味精VS雞精，誰才是真正的“害人精”？

“味精有害”的說法從何而來的，你知道嗎？

1968年，《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一篇文章。文章中說人們在吃完中餐後15-20分鐘，後頸開始麻木，並且還會擴散到雙臂和後背，這樣的麻木感一般會持續大約兩小時。這篇文章引發了全球對味精的恐慌，並將此事件稱為“中餐館併發症”。

不少人認為味精都是化學工業品，但事實上並非如此。

1907年，

日本人從海帶中提取出穀氨酸鈉

，並將其取名為“味之素”，這就是味精的起源。後來，中國化學家吳蘊初發明瞭鹽酸水解法，成功從蛋白質中提取出穀氨酸，並將其稱為味精。

現在市面上售賣的味精，

都是用大米、小麥、玉米和甘薯等糧食作物

，進行微生物發酵，然後再提取、精製後，獲得符合國家標準的穀氨酸鈉。

而“味精緻癌”的說法，同樣也是無稽之談。

味精中谷氨酸鈉含量佔比大約是80%-90%，如果味精被長時間高溫烹飪的話，的確會有小部分的穀氨酸鈉會轉變成焦穀氨酸鈉，但這個轉化比例是非常小的，

幾乎不會對人體產生影響，只是會讓味精的鮮味有所下降

。

目前還沒有任何證據發現，味精在正常使用範圍內會對人體造成危害。美國FDA也認為，在現在的食用量和使用方法條件下，長期食用味精不會對人體帶來任何障礙。

那麼雞精呢？實際上，

雞精的主要成分還是味精

。

大部分雞精的配料表裡，味精都是排在第一位的，而雞肉（粉）則排得比較靠後，用量不多。而且國家對於雞精沒有強制性的標準，所以有些雞精裡甚至沒有雞。

除了味精外，

雞精中還會新增鹽、糖、核苷酸類物質以及其他香料

，其中核苷酸類物質主要作用是凸顯鮮味。這些成分都是比較安全的，

當調料正常使用，是不會對人體造成危害

。

二、味精吃多了，不但殺精還脫髮？

近年來，又有新的“黑鍋”甩到了味精上了，那就是味精吃多了，對於男性來說，不但殺精還會導致脫髮。

關於“味精殺精”的說法，有大鼠實驗表明，即使大量食用味精，大鼠的子宮、卵巢、睪丸、前列腺等與生育相關的器官，在大體和鏡下檢查中，

均未發生明顯的中毒性病理改變

。

而且在體重、攝食、血象、心、肝、腎功能等十項生活指標，和心電圖等檢查中均沒受到明顯的影響。

也就是說，味精並不會殺精

。

另外，關於味精導致脫髮的說法，目前也沒有得到相應的理論和實驗資料來支撐，脫髮主要是

受到包括遺傳、內分泌、免疫和精神等因素影響

。

不過需要注意的是，味精吃多了確實對身體無益，所以在烹飪時想要加入味精的話，要注意這幾點：

不要過量食用：

味精中含有鈉成分，長期過量食用的話，會導致鈉攝入過量，引發便秘、腸胃道疾病等。如果使用了味精，

可以適當減少食鹽的使用量

。

部分人群不宜食用：

孕婦、嬰幼兒、高血壓患者、腎病患者和痛風患者等人群，都不適宜吃味精，而且飲食中也要儘量避免使用味精這一類食品新增劑。

不宜高溫加熱：

味精的溶解溫度為70-90℃，如果在溫度過高的時候放味精，會讓其中的穀氨酸鈉轉化成焦穀氨酸，鮮味會大大降低。

因此，

建議在食物即將出鍋時再加味精

，這樣能夠最大程度地發揮味精的鮮味。

三、真正致癌的，其實是這5種“做菜習慣”

味精不會致癌，但有些做菜習慣卻有致癌風險。如果你有以下這幾個做菜習慣，請及時改正過來。

1、炒菜不開油煙機

食用油被加熱後產生的油煙裡含有200種以上的有害物質，包括PM2。5、甲醛、多環芳氫類物質等。而且多項研究都表明，烹飪油煙會誘導細胞DNA損傷，並且具有致癌性，長期暴露在廚房油煙中，容易患肺癌和鼻咽癌。

因此，炒菜前記得先開啟油煙機，做完菜後不要立即關油煙機，

正確的做法是過一會再關

。

2、做菜的時候放鹽太多

長期高鹽飲食，吃太多高鹽食物，例如加工肉類、醃製食品等，會對胃粘膜造成損傷，進而增加患癌風險。

因此，做菜的時候要控制食鹽的食用量，

建議成年人每天食鹽攝入量不要超過6克

。

3、炒菜溫度過高

香港食物安全中心曾釋出過一份膳食研究報告，其中提到炒菜時溫度越高、時間越長，產生的2類致癌物丙烯醯胺就越多。

也有研究指出，炒菜的油溫越高，炒出來的食物顏色就越深，

裡面所含的有毒物質和致癌物也會比較多

。因此，炒菜時要注意溫度不要過高。

4、炒完一道菜不刷鍋

這樣的做法其實是錯誤的，因為看似乾淨的鍋具表面，其實附著食物殘渣和油脂，當再次高溫加熱時，就很可能會產生苯並芘等致癌物和有毒物質。

尤其不刷鍋就炒下一道菜，很容易會燒焦，這也存在一定的致癌風險。

建議每做完一道菜都要先清洗乾淨鍋具

，然後再去炒下一道菜。

5、喜歡用“自榨油”

自榨油並沒有經過精煉加工，

裡面含有大量雜質，起煙點會較低

，用來炒菜時很容易會形成大量油煙，更容易產生致癌物和有毒物質。

而且，部分自榨油也存在黃麴黴毒素這1類致癌物超標嚴重的情況，可誘發肝癌、胃癌、腎癌等多種癌症。

所以，食用油還是儘量選擇正規廠家生產的符合國家標準的油，儘量避免使用自榨油，或小作坊製作的毛油和土榨油。

味精是很多人家中常備的調味料，正常範圍內食用的話並不會致癌、殺精或導致脫髮。但日常使用味精時也要注意不要過量，等到菜品快出鍋時再新增味精，孕婦、嬰幼兒等特殊人群儘量不要食用味精。

參考資料：

［1］竇攀。 味精吃多了會致癌？雞精比味精更好？一篇全都告訴你… 。科普中國。2021-04-30

［2］「雞精」和「味精」哪個對身體危害大？。營養師顧中一。2021-03-30

［3］味精、雞精是“害人精”？牢記3件事，它們也可以很安全。家庭醫生線上。2018-05-08

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