番茄燒土鵝
原料：
土鵝1000克、番茄500克、薑片、大蒜、蔥段各20克、高湯500毫升、蠔油10克、八角2克、乾花椒2克、料酒20毫升、胡椒粉5克、鹽4克、雞精3克、味精2克、菜油100毫升、澱粉適量
製作：
1。將土鵝治淨剁成塊，番茄去皮，待用。
2。鍋內放菜油燒至六成熱時，下薑片、大蒜和蔥段炒香，放入土鵝肉塊一起煸炒，待煸幹水汽後摻入高湯，放蠔油、八角、乾花椒、料酒、胡椒粉、鹽、雞精、味精調味。用文火煨至土鵝肉軟離骨時下入番茄，燒透後用澱粉勾芡收汁，裝盤即可。
陳壇肉炒肉
原料：
五花肉100克、後腿肉200克、泡辣椒段50克、泡子姜塊30克、蒜片30克、紅小米椒圈30克、青蒜段30克、鹽3克、雞精1克、蠔油5克、醬油2毫升、菜油50毫升、料酒適量
製作：
1。將後腿肉切片納盆，加鹽、醬油、蠔油、料酒拌均。五花肉切片，備用。
2。鍋裡放油燒熱，放入五花肉片煸炒香，放入醃製好的後腿肉片炒至斷生，出鍋備用。
3。另起鍋燒油，放入泡辣椒段、泡子姜塊、蒜片、紅小米椒圈炒香，再放入炒好的肉片炒拌均勻，加入鹽、雞精、蠔油調好味，放青蒜段即可出鍋裝盤。
魚香茄餅
原料：
茄子400克 豬肉200克 脆皮糊300克 老薑、大蒜、蔥、泡紅 辣椒、鹽、醬油、白糖、料酒、溼澱 粉、芝麻油、香醋、鮮湯、熟菜油各適 量
製作：
1。將鮮嫩茄子切成兩刀一斷的火夾 片，豬肉加老薑、蔥剁細，放入醬油、 鹽、溼澱粉、料酒攪拌成餡，分別釀入 茄片內成茄餅。另把泡紅辣椒、老薑、 大蒜分別剁細，蔥切成蔥花。
2。炒鍋上火放熟菜油燒至六成熱， 移至小火上，將茄餅逐個沾上脆皮糊， 入油鍋炸至餡熟且外皮呈金黃色時撈 出，待油溫回升至八成熱時，再倒入茄 餅復炸至外表酥脆，撈出瀝油裝盤。
3。先用白糖、香醋、鹽、料酒、醬 油、溼澱粉、芝麻油、鮮湯對成滋汁。鍋內放油燒熱，下姜蒜炒香，再加泡紅 辣椒碎炒至色紅時，倒入對好的滋汁， 撒上蔥花，待收汁起魚眼泡時，起鍋淋 在茄餅上即成。特點：魚香味濃，色澤金黃，皮 酥餡嫩。製作關鍵：茄子要選應時鮮嫩 的；炸茄餅時掛糊要均勻，火不宜過 大，以免炸煳；魚香滋汁內湯不宜太 多，以免影響上味。
家常泡椒鱔魚
原料：
土鱔魚500克蒜瓣150克子薑絲100克小米辣節50克芹菜節20克泡椒醬［注］10克鹽、味精、雞精、溼澱粉、熟菜油各適量
製作：
1。把鱔魚宰殺治淨後剁成節，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色。
2。投入蒜瓣繼續炒一會兒後，摻清水並蓋上鍋蓋，燜至鱔魚軟熟。
3。揭開鍋蓋後，下入芹菜節、小米辣節和子薑絲，翻勻並續燒一兩分鐘，其間加放鹽、味精和雞精調味，最後用溼澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
泡椒醬的製法：
往鍋裡放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色後，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。
煳蔥黃牛肉
如何將普通的小炒黃牛肉做得特別？首先，趙師傅煉製了一款煳蔥辣油炒牛肉，增加特別的酸辣和蔥香；其次，為牛肉搭配口感滑爽的魔芋片，增加可食性。
製作：
1。醃牛肉：黃牛前腿肉洗淨瀝乾，頂刀切成薄片，用刀背粗粗地剁一遍，使其筋膜斷裂，入口更嫩。將牛肉放入盆中，每500克加鹽5克、味精4克、醬油5克、啤酒10克、水澱粉8克抓拌均勻。
2。熬煳蔥辣油：鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，放大蔥圈600克、野山椒蓉100克、薑末100克小火熬至蔥圈變煳，待其水分全部炸幹，瀝渣即成。
3。鍋入清水燒沸，放魔芋片100克汆30秒，撈出瀝乾，加老抽2克拌勻上色。
4。鍋入煳蔥辣油30克燒至四成熱，放醃好的牛肉300克快速炒散，待肉變色時撥至鍋邊，在油中放薑末10克、蒜末20克、野山椒段6克、鮮紅小米椒圈6克、自制豆瓣醬5克炒香，撥回牛肉，倒入魔芋片大火翻勻，起鍋裝盤，撒蒜苗段10克即可走菜。
說明：
1。此菜熬油時放了野山椒蓉，炒肉時還要加野山椒段，是因為此菜突出的是煳蔥香氣和野山椒的那種酸辣味，熬油時放野山椒蓉，顆粒細碎，酸辣味能很好地融入油中。而炒肉時放野山椒段，讓客人既能看見這個調味品，同時也便於某些重口味的客人揀食。
2。牛肉不先滑油，直接生炒，是因為這道菜的牛肉吃的不是嫩，而是韌，因此不經過滑油這一步，而是直接入鍋炒香。在初加工時，牛肉已被斬斷筋膜，口感並不會老。
燒椒鮮豬血
製作：
1、把鮮豬血用小湯瓢舀塊，下入開水鍋裡汆成塊，撈出來瀝水待用。
2、把青二荊條辣椒用炭火燒熟成燒椒，用刀拍破後，切成節待用。
3、鍋中放油，下入薑末、蒜末和酸菜炒香，在摻入鮮湯後，放入豬血和燒椒節，調入雞精、鹽、生抽、白糖和胡椒，燒入味時勾薄芡，起鍋裝盤即成。
米椒耗兒魚
原料：
耗兒魚300克、韭菜末10克、小米椒碎5克、姜米5克、蒜泥5克、一品鮮醬油10毫升、醋15毫升、辣鮮露10毫升、香油5毫升、雞粉3克、白糖3克、酥豌豆3克、蔥節、薑片、捨得酒各適量白滷水1鍋
製作：
1。將耗兒魚沖洗乾淨，加入蔥節、薑片、捨得酒醃製10分鐘。
2。將醃好的耗兒魚放入白滷水中滷熟，撈出裝盤。
3。取一碗，加入小米椒碎、一品鮮醬油、辣鮮露、蒜泥、醋、白糖、姜米、香油、雞粉攪拌均勻，淋在耗兒魚上，再撒上酥豌豆和韭菜末即可。
老麻魚
製作：
1。把土豆片、藕片和青筍片投入加有油鹽的沸水鍋裡，焯斷生便撈出來放窩盤裡墊底。
2。淨鍋放適量的色拉油、化豬油和香料油（共200 毫升）燒熱，先下薑末、蒜末、野山椒碎和泡椒末炒香，待摻入清水（1 升）燒開後，放入麻辣魚料並加雞精、味精、白糖和胡椒粉調好味。改小火併放入黃臘丁，煮熟才淋入香油和花椒油，起鍋裝在墊有底料的窩盤裡。
3。往黃臘丁上邊撒花椒麵、芹菜末和蒜末。取鍋燒油，下青花椒熗香後，澆在窩盤裡即成。
雞油菌臘味炒螺片
我們將蒸好的廣東臘腸與深海螺肉加雞湯和芡汁翻炒1分鐘，將臘香味和海螺的鮮味充分融合，成菜鮮美味濃。
初加工：
1。廣東臘腸40克上籠蒸制10分鐘，改花刀。
2。海螺片50克入沸水中焯一下，入冰水過涼，改刀成薄片。
3。木耳30克焯水；幹雞油菌10克用溫水泡軟。
製作：
鍋入色拉油30克燒熱，下入臘腸、螺片、香芹段45克、木耳、雞油菌快速翻炒，添入碗芡（用雞湯20克，鹽3克，雞粉2克，白胡椒粉、白糖各1克，薑汁酒5克，溼澱粉10克調製而成），緩慢淋入鍋中，翻炒10秒鐘至清脆滑爽時，淋入芝麻油2克，出鍋點綴彩椒條5克即可。
關鍵：
1。螺片只要在滾水裡稍微焯一下就好，千萬不能焯過了。
2。螺片翻炒的時候也要掌握好時間和火候，不要炒太久，略炒一下就好，否則嚼不動。
麻婆豆腐
當年的成都北郊萬福橋是一道橫跨府河、不長卻相當寬的木橋，橋上常有販夫走卒、推車抬轎下苦力之人在此歇腳。萬福橋頭有一家小飯店，老闆娘臉上微帶麻點，因夫家姓陳，被人們稱為“陳麻婆”，來店裡光顧的主要是挑油的腳伕，這些人經常買點豆腐、牛肉，再從油簍中舀些菜油請老闆娘代為加工，日子一長陳氏對烹製豆腐便有了一套獨特的心得，“麻婆豆腐”的名號也不脛而走，至數十年後揚名國際。一碗合格的麻婆豆腐，要做到“麻、 辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八字真言。
原料：南豆腐500克。
輔料：牛肉碎100克，青蒜苗10克。
製作：
1、南豆腐削去表層的老皮，改刀成塊，入鍋加高湯浸沒，再添入一勺鹽，大火燒開後立即關火，豆腐不要取出，就在高湯裡面泡著。
2、另起一鍋入熟菜籽油75克燒至四成熱，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫縣豆瓣碎12克、豆豉碎5克、乾紅辣椒麵5克炒出紅油，加入蔥薑蒜末各5克，待炒出香味，調入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開之後轉小火。
3、下入豆腐小火篤5分鐘，轉中火加入青蒜苗，用水澱粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最後淋紅油10克晃勻就可出鍋，盛在碗中撒花椒麵3克，即可上桌。
製作關鍵：
因豆腐比較嫩、含水量大，第一遍勾芡後它還會微微地“吐出”少量水分，此時再勾上第二遍芡汁，就能將水牢牢地鎖在豆腐裡。
漲知識：篤dǔ
篤是川菜中的一種烹調方法，就是火要小、湯要少，慢慢地加熱，把原料本身的水分排出而調料味逐漸滲入，從而達到鮮嫩味美的效果。
農家豌豆糯香骨
製作：
1。先把豬仔排骨沿骨縫切開後，砍成3釐米長的段，納盆加鹽、料酒、姜粒、整蔥、腐乳汁、紅糖、醬油、味精進行碼味。
2。糯米淘洗乾淨，用溫熱水浸泡2小時，撈出瀝水。接著在蒸籠中墊上紗布，倒上糯米大火蒸至熟，取出放入盛器內，加適量鹽、紅糖、醬油及水發乾豌豆米拌勻。
3。取一小竹蒸籠，墊上洗淨並修邊的荷葉，將碼味後的排骨揀去整蔥，鋪在荷葉上，再蓋上拌好味的糯米飯，用大火蒸2小時取出，撒上蔥花即成。
石鍋老豆腐
原料：
老豆腐2塊、自制紅油80毫升、五花肉片、蒜苗節、老抽、美極鮮醬油、一品鮮醬油、辣鮮露、蠔油、姜蒜米、小米椒、生粉、味精、雞精、鮮湯、香油、花椒油各適量
製作：
1。把老豆腐放高壓鍋裡，摻鮮湯和老抽後上火壓熟，取出來晾乾水分後，切成塊待用。
2。鍋入自制的紅油燒熱，放五花肉片熬出油以後，投入姜蒜米、蠔油和小米椒一起炒香，摻鮮湯燒開便放入豆腐塊，隨後調入味精、雞精、美極鮮醬油、一品鮮醬油和辣鮮露燒入味。
3。往鍋裡放溼生粉勾芡，同時再放入蒜苗節、香油和花椒油，起鍋便倒入事先已經在烤箱裡烤熱了的石鍋，便可端上桌。
太極蠶豆泥
原料：
蠶豆、黃瓜、大紅椒、雞蛋、白糖、水澱粉、食用油各適量
製作：
1。蠶豆去殼入水鍋煮 ，撈出漂冷後，入料理機加食用油打成泥；取 雞蛋4個，將蛋清磕入碗裡並打散，加清水、水澱粉、白糖攪勻成蛋清漿。
2。黃瓜切成薄片，沿盤子中央圍成一個大圓形，用S形隔板擺在圓形 內。另將大紅椒切成粗絲，以八卦圖案擺在盤子邊沿。
3。炒鍋炙好，放油燒至五成熱，倒入蠶豆泥，炒至水分快乾，豆泥現 白色並呈“魚子蛋”時放入白糖，繼續炒至翻沙後起鍋納盆。
4。炒鍋洗淨炙好，放油燒熱，倒入調好的蛋清漿，用小火翻炒，待蛋 漿凝固呈雪白色時起鍋，同蠶豆泥分別裝入S形隔板的兩邊。面上抹平後 去掉隔板，太極八卦圖案即成，便可上桌。
特點：清香酥甜，爽口化渣，油而不膩。