去年，年薪50萬的螺螄粉“聞臭師”李永國火遍網路。一年過去了，他不僅成立了合作社，還收了徒弟……

每天聞酸筍400噸

李永國今年41歲，他每天最基本的工作，是在有

400噸

酸筍的發酵車間，透過聞味，判斷酸筍發酵程度，辨別質量好壞。

對於“聞臭師”來說，嗅覺靈敏只是標配，最大的考驗，是來自醃筍初期散發的“上頭”味道，以及夏季40℃的高溫。

“

容易讓人昏頭

”，李永國這樣評價。

最初，李永國只是一位普通的筍農，以種植竹筍為生。2008年，他進入螺螄粉行業，開始與醃酸筍打交道。

由於長時間泡在發酵車間，他身上總有一股去不掉的酸筍味。走在路上，旁人難免指指點點。回到家，他的衣服也總是單獨洗。

那時，螺螄粉遠不像現在這樣火爆，李永國的收入只夠勉強維持生活，但他還是堅持了下來。

2019年，螺螄粉開始爆紅網路，酸筍的需求量不斷攀升。

2020年，已在行業內“聞臭”12年，積累了豐富經驗的李永國，成了首位年薪50萬的螺螄粉“聞臭師”。

“聞臭師”到底能聞出啥？

面對網上的質疑，企業負責人說：“

酸筍是螺螄粉的靈魂，這方面李師傅很專業!

他要確認竹筍品種、醃製工藝、醃製時間，做好品控，保證質量。”

瞅準機會帶鄉親致富

螺螄粉帶火了“聞臭師”，李永國的收入大為改觀，這讓他充滿信心。

他萌生了帶動家鄉農戶增收致富的想法。

柳南區太陽村鎮是廣西柳州有名的麻竹筍種植基地，每年夏秋交替時，是麻竹筍收穫的季節。這裡的農戶大多靠種植麻竹筍為生，每年收入三四萬元。

去年，

李永國在太陽村鎮成立了合作社，和種植戶們一起經營。

2021年，螺螄粉銷量持續走高，訂單量大增。雖然李永國所在企業每年可製作1。5萬噸酸筍，但仍有不小供應壓力。李永國覺得這是一個好機會，如果種植戶學會酸筍粗加工和醃製技術，收入翻番不成問題，同時也能幫企業緩解部分酸筍的需求壓力。

“我本身是從農村出來的，我告訴他們醃製竹筍的技術，他們也願意做。”

不過，剛提出這個想法時，種植戶們並不願意，怕做成酸筍賣不出去。李永國就先做給大家看，銷路穩定了，大家的疑慮才逐漸打消。

酸筍粗加工和醃製方法並不複雜，只需切絲、醃製、抽真空等幾個步驟，種植戶們現在已經得心應手。

如何做好酸筍品控才是最大的難題。加工車間規範操作、食品衛生、按時按點交貨，每個環節李永國都反覆叮囑。

“聞臭”也需傳承

酸筍製作過程粗放，但發酵卻十分講究。

原料必須是柳州的麻竹筍和山泉水，在本地發酵，筍中不放任何新增劑，甚至摻自來水都不行，因為自來水裡的氟離子會讓筍絲變黑，味道也難以保障。

這些都需要“聞臭師”嚴格把控。

李永國也意識到，只靠自己一個人的鼻子，遠遠不夠。他希望有更多人加入，“聞臭”的技藝才能傳承：“我不可能幹一輩子，人都會老，但這個技藝我想傳授下去。”

透過觀察，李永國從工廠裡挑選了3個徒弟，開始對他們進行培訓。在徒弟眼裡，“聞臭師”滿懷對家鄉味道的情感，當然，高薪也令人嚮往。

能不能順利克服“昏頭”，李永國覺得對徒弟們而言，這個問題很有挑戰性。

除了帶徒弟，李永國還在為增產忙活，他希望能有辦法突破溫度對醃製酸筍的影響，讓種植戶們能有更大的收益。

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【來源：環球網】

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