在小說《水滸傳》和《金瓶梅》中，武大郎都是以賣炊餅為生。很多人都認為武大郎所賣的炊餅類似於我們今天經常吃的燒餅，包括在電視劇中，武大郎賣的炊餅也是燒餅的樣子。但是在歷史上，炊餅和現在的燒餅其實並不是一回事。

《水滸傳》中武松曾對武大郎說過：“假如你每日賣十扇炊餅，你從明日為始，只做五扇籠出去賣。”可見武大郎做炊餅的時候是要用到籠屜的，既然用到籠屜，說明它用的肯定不是現在的煎或烤工藝。其實武大郎所賣的炊餅，準確的叫法應該是——蒸餅。

東漢劉熙的《釋名》中對餅做了解釋：“餅，並也，溲麥使合併也。” 餅就是合併的意思，把水和麵混合在一起所形成的食物，最早都是叫餅。根據做法的不同，叫法也不同：“故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；蒸籠而食者，呼為蒸餅。”

古代人對蒸餅的火候控制可以說是非常講究，以上面蒸出一個十字的裂紋才算上品。西晉時人何曾就是一位高階美食愛好者，據說他去見皇帝司馬炎，都不吃宮裡的食物，而是自備吃食，更是留下了“何曾食萬”的典故。他堅持“蒸餅上不坼十字不食”，意思是如果蒸不出十字的裂紋就不吃。陸游也曾經寫過詩：“蒸餅猶能十字裂，餛飩那得五般來。”不過，陸游這句詩裡的“餛飩”可不是現在的餛飩，而是我們所說的“餃子”。

那麼蒸餅又如何成了炊餅呢？宋朝詞人周密所著的《齊東野語》中有記載：“昔仁宗時，宮嬪謂正月為初月，餅之蒸者為炊。”宋仁宗的時候，由於仁宗的名字叫趙禎，禎與正、蒸同音，為了避仁宗的諱，將正月改為了初月，將蒸餅改為了炊餅。

也就是說，武大郎賣的炊餅，實際上就是蒸餅，類似於現在的饅頭，只不過可能形狀略有差異。而有意思的是，古代也有饅頭的叫法，但和現在的饅頭又不是一個概念了，而是帶餡的，且多為肉餡，更像今天的包子。據南宋《夢梁錄》記載：南宋都城臨安城中有賣羊肉饅頭、糖肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等等。明朝宋詡寫的烹飪著作《宋氏養生部》裡直接說出了兩者的區別：饅頭有餡，蒸餅無餡。

那古代有沒有燒餅呢？其實胡餅才像今天的燒餅，更確切地說，像今天的烤饢。胡餅最早是從西域胡人傳過來的，此後在國內廣為流傳。到了後趙皇帝石勒的時候，由於這種胡餅上面有很多芝麻，芝麻當時又叫胡麻，所以胡餅也叫胡麻餅。唐代大詩人白居易曾經在《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中這樣稱讚胡餅：胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。看這描述，不就是現在街頭賣的燒餅嗎？

文/本報記者 陳品