丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：李麻花

《1》

清朝蔣衡寫詩，記錄他在武夷山喝茶時的感受。

“奇種天然真味存，木瓜微釅桂微辛。”

詩裡寫的奇種，是巖茶群體種的統稱。

但圈內也有人認為，按照茶味微釅、有桂味、滋味偏辛等內容描述看，這分明就是肉桂啊。

肉桂作為武夷原生名叢，早在天價茶葉蛋新聞之前，早在上世紀七、八十年以前，就已經小有名氣。

甚者還有觀點認為，肉桂是清朝名茶，只不過當時還不叫這個名字，而是稱為“玉桂”，成名已久。

只不過上世紀七十年代末才正式定種，陸續推廣出來而已。

聊起巖茶肉桂的身世八卦，那可是一籮筐，三言兩語說不完。

比如，巖茶圈內自帶桂皮香的品種，不單是肉桂，還有包括肉桂的自然雜交後代——丹桂。

丹桂在武夷山的種植量並不多，比較少見，不過它繼承了肉桂特立獨行的桂皮香，葉片形態、植株特點等，也和肉桂有相似處。

與肉桂尾水的辛辣感略有不同，丹桂喝起來會有苦尾。

茶湯入口微苦，但苦味能及時化開，能讓人接受。

這份清晰的苦味，在圈內也有人稱為“品種苦”，是肉桂與丹桂的明顯不同。

《2》

提到巖茶的苦，這天麻花看到一個提問。

“巖茶的“苦底”和“苦尾”有什麼區別？”

聞言，先查了查相關茶葉審評術語。

然後發現，裡面沒有苦底、苦尾的相關描述。

GB/T 14487-2017 《茶葉感官審評術語》裡，能找到近義描述的，只有苦和澀的官方定義。

苦，茶湯入口有苦味，回味仍苦。

澀，茶湯入口後，有厚舌阻滯的感覺。

平日喝巖茶，在茶桌上談及苦尾和苦底時，更多是口頭形容。

各人說法不一，沒有統一定論。

不同情形，不同語境下，特指含義各不相同。

《3》

“黃觀音、白雞冠、奇丹，普遍都有苦尾。”

此處強調的是品種苦。

武夷巖茶，品種眾多，一茶一味，各不相同。

而部分品種的茶湯喝起來，會帶有高辨識度的苦味。

這些自帶的苦味，倒不是苦感強烈讓人難以接受，而是別有特色。

比如，

黃觀音的苦

。

試茶時，只要遇到黃觀音，不論焙火程度是輕是重，茶湯入口普遍是高揚的花香開場。

花香馥郁，茶香甜美，香得透天。

此時，還沒等你從這等美妙的茶香陣營裡緩過來，立刻就會嚐出綿綿不絕的微苦。

細細分辨，只感覺茶湯中的滋味層次精彩不已。

有一種錯落有致，高低起伏，先抑後揚的層次感。

不至於在喝茶過程中，感到茶味平鋪直敘，沒有新意。

白雞冠的苦

，與此同理，喝起來偏“清苦”。

春季新生葉片偏白的白雞冠，作為遠近有名的白化樹種，鮮葉內部含有的鮮味苦味豐富。

對待白雞冠這樣的品種茶，巖茶主流歷來不會將火功焙得太高，輕火、中輕火足矣。

為此，在喝白雞冠時，能喝到明顯的鮮醇湯感。

除了鮮味突出外，柔滑的茶湯當中，還裹挾有不少清苦滋味。

這陣清苦滋味出現得並不突兀，而是讓茶湯入口別有風味。

喝到這等茶味，更能讓人理解，那些“道家練氣茶”的傳說，並非空穴來風。

丹桂的苦

，前文已經有所簡介。茶湯醇，茶香辛銳，有桂皮香。將湯水咽入，也能嚐出幾分偏“辛”的特徵。

但與肉桂不同的是，還會泛出陣陣苦意。

《4》

“XX水仙走水沒走透，留有苦底。”

巖茶在採摘時，要採開面的三、四葉（不含芽頭）。

採茶時，茶青要帶梗採下，不是單純只採葉片。

連葉帶梗一起採摘，有利於做青，在攤晾過程中，葉片彼此之間不至於緊貼在一起。

另外，茶梗的保留還能幫助做青過程中，葉片內部的水分和內含物質輸送。

走水的速度要求適中。

走水慢了，茶青會被悶到，影響茶香清晰度。

而走水過快，攤晾與搖青環節瘋狂吹風，又會導致葉片“變幹”，內質流失。

理想狀態的做青走水，是讓水分有序從葉片內部脫離。

順著葉脈網路，青葉內部的水分不斷往外排出。

在水汽排出的同時，還能帶走不少的苦味、澀味物質，幫助後期品質成型。

做青到位，走水走透，焙火焙透的巖茶，不會出現茶湯一入口，立馬就嚐出強烈苦澀、刺激的體驗。

反之，做青不到位，走水沒走透的巖茶，自然會出現前面提到的狀況。

走水過程中，苦澀物質在青葉內部“尾大不掉”，導致苦味滯留，嚴重影響品質。

《5》

“蓋碗泡巖茶要瀝乾，不然會留苦底。”

蓋碗泡茶，茶湯倒出過程要乾淨利落。

沖泡時，不僅速度要快。

快速注水，迅速合蓋，直接出湯，全程一氣呵成，分秒必爭，完成快出水的泡茶要求。

還要瀝乾茶湯，實現又快又好，在確保速度的同時，還要保障質量。

倒出茶湯後，要是沒等瀝乾茶湯就放下蓋碗。

剩在碗底的少量茶水，會被悶得極度濃重，化身成武夷山人口中的“苦底”，影響後續的茶味。

下一衝注水時，這部分苦湯摻入其中，導致茶味變苦、變澀。

再下一衝，要是還沒瀝乾，同樣的問題還會再次重現。

導致一泡好端端的巖茶，越泡越苦，越泡越澀。

很多場合下，排除茶葉品質影響，當你遇到越泡越苦，越泡越澀的巖茶時，不用多說，十有八九都是茶湯沒有瀝乾所致！

《6》

之前和朋友聊起巖茶的苦。

朋友提了一番話，

能讓人介意的苦，基本都是化不開的苦味。

在他眼裡，茶湯基本都有苦味，入口微微苦的情形，再常見不過。

這種微苦喝到嘴巴里後，很快就會消失，不會長時間停留，對整體茶湯風味而言，無傷大雅。

值得關注的是，那種回味浮現的苦。

或是入口苦味強烈，飲茶後苦味長時間不消散。

或是入口不覺得苦，回味有陣陣苦、澀、麻。

這種回味起來的苦，在朋友眼裡，就是巖茶中最討人嫌棄的“苦底”。

這倒是實話，巖茶以香清甘活為貴，與苦味何干？

不過，苦底也好，苦尾也罷，它們在不同情形下，有著不同的具體含義。

分門別類，逐一區分，更能看清巖茶裡的各種苦！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。