作者：市井覓食記

二十四，掃房子，二十五，磨豆腐，二十六，去割肉-《臘月歌》

有著美妙滋味的豬肉是過年的必備品，尤其是進入到臘月下半旬，幾乎家家戶戶都會煮上一大鍋的豬肉、排骨，再做成紅燒肉、紅燒排骨、回鍋肉、蒜泥白肉等硬菜端上桌，年夜飯的豐盛程度一半都得靠它。燉煮豬肉、排骨在很多人看來可能很簡單，就是將肉洗淨丟進鍋裡，加些調味料和香料煮煮就行，但正是這簡單的幾步，煮出的肉也會千差萬別。

有的肉煮出來腥味依然很大，有的肉煮出來雖沒了腥臊味，但吃著肉香味不足，有的則還會多上一股形容不出來的“怪味”。

這些情況一般都是由於調味料及處理方式沒用對造成的，燉煮豬肉、排骨時，香料及調味料不能隨意的亂新增，尤其是不要把花椒、八角、桂皮、香葉等一股腦的都放進去，覺得能去腥增香。其實這樣煮出的肉，香味會完全被各種香料味遮住。

過年前，不論是煮豬肉還是燉排骨，都要牢記下面這“3不放”，避開後會發現，燉煮出的肉吃起來肉香味十足，味道很正，好吃還沒腥味。

第一樣：花椒不能放

有句老話叫“豬不椒，羊不料，牛不韭，魚不蒜”，這句話是老一輩總結流傳下來的烹飪肉食的經驗，也就是燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，做牛肉和魚肉則分別不能放韭菜和大蒜。

花椒的香味太過濃郁，雖能幫助增香去腥，但同時也會影響甚至壓制住豬肉原本的香味，而且還會使豬肉的肉質變緊，吃起來比較柴。所以在燉煮豬肉和排骨時，是一定不能放花椒的。

第二樣：山楂不能放

燉牛肉時加上一兩片山楂，可以讓牛肉燉的更軟爛入味、解膩增香，吃起來也容易被消化。但適合燉牛肉時放的山楂，並不適合用來燉煮豬肉，山楂的酸味很強，豬肉也同屬酸性，本身的味道也沒有牛肉的味道大，山楂的酸味就會反過來遮住豬肉的香味，降低豬肉的肉香味，從而影響口感。而且，豬肉很容易燉熟，也比牛肉好消化，根本沒必要再多此一舉放山楂。

第三樣：料酒不能放

料酒是烹飪肉類菜餚的去腥“神器”，但料酒的使用也是有講究的。在五花肉、排骨正式燉煮前可以使用料酒，也就是在浸泡或是焯水這兩個環節，加入少許料酒即可，料酒就能很大程度的幫助去除腥味。

如果在正式燉煮時還加料酒，那麼經過長時間的蓋鍋蓋燉煮，料酒會滲入到肉中，遮蓋住肉香味，甚至還會有一股說不出的怪味，影響最終的味道。

以煮五花肉為例，具體烹飪方法分享給大家

所需食材：五花肉兩塊、生薑、蔥。

1、無水無油的炒鍋開火燒熱，將五花肉皮朝下放進鍋底炙烤，烤至皮焦黃後，去淨殘餘的豬毛。

2、五花肉放進大碗中，接入清水，放入一勺鹽，抓揉後浸泡15分鐘左右，析出血水，減少腥味，泡好後清洗乾淨。準備適量薑片、蔥段備用。

小貼士：浸泡時加一勺鹽揉搓後，能讓肉快速析出血水，間接幫助去腥。

3、把五花肉放進冷水鍋裡，放入薑片、蔥段，加少許料酒，先用大火煮開，再用小火焯水煮3分鐘，鍋中飄著一層浮沫，浮沫就是五花肉中殘存的血水，煮出來後腥味就能減少很多。把浮沫撇淨，再夾出五花肉。

4、砂鍋中加清水大火煮開，放入五花肉，加入少許鹽和剩餘的薑片、蔥段這三樣即可，水再次煮開後，轉為小火燉煮30分鐘左右，煮至筷子能將五花肉戳透即可。

——老井說——

在煮肉、燉排骨時儘量做“減法”，包括牛羊肉，不要覺得調料放的越多煮出的肉越好吃，反而會影響到肉的原香味。另外，現在的豬都是飼料、催長素等快速餵養大的，肉質沒有以前的好，所以還需要先焯一遍水再燉煮，如果是自己養的豬或是能買到品質好的豬肉，可以忽略掉焯水這步，直接加蔥姜鹽或是再稍微加點八角燉煮就可以。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。