華夏文明上下5000年，在中國悠久的歷史中，酒是一個非常重要的文化元素。有李白“金樽清酒鬥十千，玉盤珍羞直萬錢”豪氣，也有蘇軾“舉杯邀明月，對影成三人”的寂寥，還有李清照“濃睡不消殘酒，知否？知否？應是綠肥紅瘦”的感傷。酒與中國文化有著千絲萬縷的聯絡。我們在看電視的時候，有時候也會看到，古時候有些人家生了女孩兒之後，會把一罈酒埋在地裡，等女兒出嫁的時候再拿出來，也就是俗稱的女兒紅。所以在大家的印象裡，酒基本上都可以長期存放，而且還有說法，酒的年頭越陳越香。但是在生活中我們不難發現，有些酒並不能長期存放，甚至可能因為存放的時間長了之後還會變質發酸，這是為什麼呢？

其實，主要是由於酒的成分和度數，如果酒不是用純糧食釀造的，而且度數過低的話，就會有放的時間長了之後寡淡無味，甚至發酸的一種情況。本身在白酒的存放過程中，長時間的存放後，酒中的乙醇會發生酯化反應，變成酯類物質，這種脂類物質一般會隨著時間的增長而變多，但其實這種酯類對於酒是有很高的價值的，有益於酒的口感和香氣，長久存放之後酒的口感會越來越柔順，越來越香，但是物極必反，盛極必衰，當白酒中的酯類達到最大之後，就會發生水解反應，逐漸轉化為酸類物質，所以酒香會越來越淡，酸味越來越明顯。

而我們一直所說的陳年佳釀是指純糧食釀造的酒，這類酒在剛出釀造出來的時候，是不適合直接飲用的，因為酒中有乙醇，還包含著各種雜醇、酸類等多種物質，這類物質會影響酒的口感，甚至會影響我們的身體健康，喝起來很上頭，並不適合飲用。所以我們會把新釀的糧食酒存放一段時間，讓雜醇或酸類都揮發掉，才能達到合格的飲用標準，這個過程也被人們稱為陳化或者是白酒的老熟。一般而言，這個過程是在酒廠中進行，所以我們買到的白酒往往都是陳年佳釀。

所以要說陳年佳釀，首先必須純糧食的酒，才有存放的意義，而且是度數越高越好，因為度數高，酒中含水就少，乙醇的含量很高，更利於酯化反應，但是太高也不合適，基本上要掌握在52到53度左右，這型別的酒化學性質最穩定，存放時間長了之後發生酯化反應，口感會變得更好。

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