近日，馬伊俐和蔥油餅的話題

衝上了熱搜

影片裡和她對談的

不是《愛情神話》裡的白老師，

而是弄堂口王記蔥油餅的王永新師傅。

作為土生土長的上海小囡

，

馬伊俐的蔥油餅情懷

正是每個市民

對老上海美食記憶的一個縮影。

一

有一群手藝人，他們的蔥油餅店遍佈上海各區。做餅的年份，最少的7年，最長的40年，而店名一個個極其簡單直白，都是人名加上“蔥油餅”——阿留、王記、顧壽剛、李向陽、穆氏……

餐飲是特別喜新厭舊的領域，每天都有很多飯店開開關關，

那怎麼會有那麼多人，把這麼一個單一品種的店做成了老牌子?

這不得不說一說

蔥油餅在上海人心目中的地位

。

馬伊俐說：

“上海，一座我每次離開都會特別想念的城市，蔥油餅就是其中之一。”

這種刻在DNA中的味覺記憶，即使走到異國他鄉，也會時時想起。

張愛玲晚年，在華人超市尋得一種劉記蔥油餅，那是她從前和姑姑最喜歡吃的早飯。

在上海喜歡蔥油餅的人不計其數

，評選“最上海”小吃時，它始終榜上有名。

穆氏蔥油餅店前客人排隊等餅出爐

我們在穆氏蔥油餅店前碰到一位爺叔，他說之前在附近上班，每天早上會來這裡買兩隻蔥油餅當早飯。這天正好有事路過，“買餅的計劃也在裡面，走過路過不要錯過呀。”他笑著告訴店員：“來十隻。”

“75%都是這樣的老顧客，有的以前住附近，房子拆遷了還會過來買。”穆氏老闆娘說。

也有老顧客會問李向陽蔥油餅店老闆娘吳秀英：“你還記得我嗎？以前，兒子在你們店旁邊上小學，現在他都工作了。”

二

然而即使上海有那麼多蔥油餅擁躉，但它的香氣還是在某個階段黯淡了。

1980、90年代的報紙上常常會出現這樣的讀者投稿：“不知從何時開始，蔥油餅攤在街頭消失了，很長時間不見蹤影。”

消失的原因是蔥油餅價格低，利潤小，但花費的工夫卻不少。

要做一枚正宗的上海蔥油餅，得包含和麵、炒制油酥、切蔥、做餅、煎烤等流程，很吃人工。

而且蔥油餅講究現做現吃，在單位時間內無法大幅度提升產量，所以它終究只能是一個耗人工的小規模買賣。

三

不過好在這座城市中還是有人在堅守著，為上海人保留住了這一口蔥香撲鼻的滾燙味道。

李向陽吳秀英夫婦剛來上海的時候，在一家國營小吃店打工，師傅教了他們做蔥油餅的手藝。“師傅怎麼教，我們到現在還是這麼做。”麵糰壓成餅後，先在平底鍋裡油煎，再放到爐裡烘烤。

這種做法，最符合上海人心目中傳統蔥油餅的製作工藝，有美食專欄作家認為“油煎+烘烤最能令蔥油餅的獨特風味散發出來”。

吳秀英傳授做蔥油餅的多年心得

吳秀英很善良，看到一個揹著大包的打工人來問價格，直接包了一個餅送給

他。她在他身上看到自己剛來上海打工的樣子。

當年國營小吃店關了，他們沒有別的手藝，就推個板車賣蔥油餅，說到下雨時的艱辛，吳秀英話語有點哽咽，後來好在租了一個門面，慢慢穩定下來。

但這二三十年中，上海城市發展變化很大，李向陽蔥油餅店搬了一個又一個地方，“晃晃悠悠，過了20多年。”吳秀英說。

能忍住日復一日，早上3、4點就起床幹活的艱辛，但蔥油餅店面臨的最大困難是店址的遷移。王永新最近也有關於店面的煩惱，他開了十多年的店面在進行改造，未來能不能回到這裡，他還不得而知。“現在很多門面，價格太高，小生意不夠交房租的。”

1月2日不捨王記蔥油餅店閉店的客人們趕來排隊買餅

即使有那麼多困難，但王師傅和他的同行們都還在努力，“不捨得放棄，都是回頭客。”

這一門小小的生意，

除了為他們賺得養家餬口的收入外，還為上海保留住了傳統的味道。

就像馬伊俐對王永新所說的：“這樣的小店，記錄著大家的生活。”

這些在我們城市中默默堅守的手藝人，理應被看到。

來

源：新聞晨報

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【來源：周到上海】

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