通常在海拔500~1200米山區種植的茭白稱為高山茭白，主要利用夏季高山氣溫相對較低，能保證茭白正常孕茭。高山水源豐富，空氣清新，高山氣溫隨著海拔升高而降低，海拔每升高100米，氣溫下降4~6C。山區通常採用溪水和泉水灌溉茭田，田間溫度可明顯降低，在海拔500~1200米的山區，特別是7~9月的平均氣溫比平原低3~6°C，而田間水溫可降低5~10℃，氣候涼爽，空氣溼度大，非常適合茭白的生長。此時由於平原茭區溫度偏高，不利茭白黑粉菌的生長和發育，因此，無法孕茭。此外，7~9月又是其他蔬菜的生產淡季，大力發展高山茭白生產，是增加山區農民收入的一條重要途徑。高山區栽培的茭白，其品質明顯優於平原地區的茭白。但高山上春季氣溫較低，必須防止凍害的發生。另外，由於高山的氣候與平原有所不同，故病蟲害的防治必須做到因地制宜，掌握防治適期。
1、栽培季節
一般選擇單季茭栽培。當水田土溫達10C時可進行茭白栽培，在3月下旬至4月份進行茭白新植田塊的移栽，即春栽，在秋季採收茭白上市。有的地方也有采用雙季茭栽培的習慣。雙季茭可分為春栽和夏秋栽。當年秋季採收一熟為秋茭，翌年夏初採收第二熟為夏茭。然後再換田種植。春栽方法同單季葵，秋栽可在7月下旬至8月上旬進行。
2、品種選擇
高山栽培單季茭白，應選擇耐肥、高產和抗病的短日照品種。高山栽培雙季茭白，要選擇耐肥、抗病、優質高產和對長日照要求不嚴的品種。
3、培育壯苗
茭白可以培育壯苗移栽，即在12月份至翌年1月中旬，選擇優良單株重新栽植，培育壯苗，然後進行春栽。也可以在3~4月份，當老茭田的分櫱苗長高至20~40釐米時，選擇優良單株，進行“分墩”移栽。
①培育壯苗 在秋季茭白採收前，對茭白進行種株優選，即選擇孕菱早、主櫱葵採收期基本一致、茭肉健壯細嫩的優良單株作種，並將葉片打結作好記號。將雄茭、灰茭和病蟲茭也打上結作記號，於第二年春季移栽時挖去。將選好的單株在採收茭白後，於12月份至翌年1月份，把種茭叢連根挖起，每畝大田需種株200~300墩。將地上枯葉及薹管齊泥割去。茭白的地下1~2節地下莖上的萌發芽為有效分櫱，因此，再向下切20~25釐米（為2~3節），作為種茭用於扦插假植，進行育苗。茭白假植育苗的株行距為15釐米X50釐米。每隔一定距離，留一條寬約80釐米的田間工作走道。假植深度以齊茭墩泥為佳，保持1~2釐米深的淺水層。當假植成活後，施一次提苗肥。每畝用複合肥3~5千克，以促進幼苗生長。
種植雙季茭時，也可以將挖取並剝好的種株（方法同上）不進行集中育苗，而直接進行大田定植，能使茭白提早成熟，從而採收夏茭和秋葵，並且提高雙季葵的整體產量。
②種株選育於3月 下旬至5月上旬，在茭田將分櫱苗高20~40釐米的老茭墩連根挖起，用利刀順著分櫱著生的趨向進行縱劈，將3~5個健全分櫱分為一個小墩。每個小墩要帶老莖，並儘量少傷分櫱和新根。進行種株選育時，要隨挖、隨分、隨栽。如果是從外地調種時，在運輸的過程中要注意保溫保溼。移栽前剪去葉尖，留株高度為30~33釐米，然後進行移栽。
4、整地施肥
高山茭白 栽培以海拔500~ 1200米的區域為宜，選光照好、土質平整、土層深厚、有水源、保水、保肥力強的田塊，尤以有涼水經過的水田或近水庫灌溉的地塊為好。茭田選好後，結合翻耕，施足基肥，每畝施腐熟農家肥2500~3000千克（或濃人糞尿2500千克）、磷礦粉40千克、硫酸鉀10千克；或複合肥50千克、腐熟餅肥50千克、磷礦粉40千克；或碳酸氫銨100 千克、過磷酸鈣50千克。有的產區基肥施用量為腐熟雞糞350千克左右。經耙平，然後灌水2~3釐米深，做到田平、泥爛、肥足。
5、及時栽植
單季茭的所有品種和雙季茭的大部分品種都適宜於春栽。在3月下旬至5月上旬，將培育的壯苗或優選並切好的種株進行定植。雙季茭還可以在12月至翌年1月份在茭白休眠期進行栽植。秋栽的雙季葵，於7月下旬至8月上旬進行定植。定植規格：單季茭株行距（60~70）釐米X 70釐米，雙季茭株行距（50~60）釐米X80釐米，每畝栽1200墩左右。定植深度以所帶的老莖基管沒入土中為度，並選擇晴天下午定植為宜。
6、田間管理
①水位在茭白植株生長期間不能斷水。水位管理方法為：栽植時灌水要淺，保持3~5釐米深的淺水層即可。分櫱前水深5~7釐米，以後水位逐步加深到10~15釐米。進入孕茭期，水位要加深到，18~20釐米，但不能超過“茭白眼”。孕茭後期水位應降至3~5釐米深。當秋茭採收完畢後到早春萌發之前，以及在施用肥料時，都要保持1~2釐米深的淺水，即使越冬時，也不能幹旱。水源較好的田塊，在茭白孕茭膨大期，可在加深水層的同時，再用山坑冷涼活水進行串灌，以利於茭白肉莖膨大，保持嫩莖潔白，增進茭白肉莖的品質。
②施肥茭白需肥量大，除施足基肥外，還要及時追肥，做到“施足基肥，早施追肥，巧施孕茭肥”。重點把握好三個施肥時期：一是在栽植後10天左右，追施一次提苗肥，每畝施人糞尿500~600千克或碳酸氫銨15~20千克催苗，如果茭白田基肥足夠，可減少施肥量。二是施好分櫱肥，在茭白分集期施用，與第一次施肥隔10 天左右，每畝施人糞尿1000~1200千克或複合肥35千克或尿素25千克，加氯化鉀10千克，用以促進有效分櫱的發生和植株的生長。如未施提苗肥，應適當提前追施分櫱肥。在分櫱盛期，應視植株的長勢進行追肥，一般每畝施碳酸氫銨10~15千克；如植株生長強健，也可不施。三是巧施孕茭肥。施用過早，還未進入孕茭期，容易引起植株徒長，使孕茭推遲；施用過遲，則沒有趕上孕茭的需肥期，會導致結葵小、產量低。因此，孕茭肥應在有10%~ 20%左右的茭白植株假莖已變扁、開始孕茭時施肥為宜，每畝用複合肥25~30千克或腐熟人糞尿2500~3000千克進行追肥。茭白其他各個生育時期的施肥，應根據苗情酌情追施，防止脫肥。
③植株整理茭白的分櫱能力強，如控制不好，則無效分櫱增多，會消耗植株營養，影響茭白的熟性、產量與商品性。在苗高10~20釐米時，及時疏去瘦弱苗和多餘苗。留苗時注意——定的苗間距，每穴保持3~6株。在分櫱後期，株叢擁擠，要及時摘除植株莖部的老葉和黃葉，改善田間的通風透光效能。以後每隔7~10天摘一次黃葉，共摘2~3次，將剝下的黃葉隨即踏入田泥中作肥料。在茭白定植後10天左右，要進行中耕除草，淺水耘田，除盡雜草，耙平田面。
④化學除草待苗齊後，及時耘耥除去雜草，除草前排乾田水，每畝用乙●苄系列產品或10%苄磺隆可溼性粉劑12~15克兌水40千克噴霧，過——天再覆水。
⑤採收當茭肉明顯膨大，葉鞘——側略被擠開，使茭莖露出1~1。5釐米寬的潔白茭肉時，為採收適期。