豬肉煮不香的說法從哪裡來的？

除了飯店大廚，差不多有做飯經歷的人，都會有抱怨，如今的豬肉怎麼煮也不香。尤其是自媒體火爆以來，這個說法成了定論，不需要誰再來證實。或者說，你根本不要有新的提法，現在的豬肉就是沒有過去的香！

如今的豬肉真的煮不香嗎？或者說只是人們的思維定勢，並不是煮不香？很有必要追根尋源，我們的豬肉從什麼時候不香的。網上隨便翻一翻，論點論據非常多，好在我們還都親身經歷過，挑三個主要的：

第一個，洋豬肉就是沒有土豬肉香。

記得上世紀七十年代末，豫南小縣城光山科委組織引進了幾頭外國品種豬，養在國營農場的豬場。這傢伙渾身雪白細長條，腹部往上略著不顯肚子，溜光滾圓，不像本地豬那樣憨態可掬，大肚子拖到地。及至殺了出肉，薄薄的肥膘，看著都是瘦肉。這下好了，大人們不愛孩子們喜歡。那時候日子還不寬裕，家庭主要吃豬油，買肉都挑肥膘好煉油。孩子們基本都不愛吃肥肉，撈著一頓肉，專挑瘦肉吃。

“洋豬肉不好吃，沒笨豬肉香！”第一次見到都是瘦肉的洋豬肉，大人們異口同聲這樣說。想想也是，那時買二斤肉，最好的是肋條，本地豬肉的肥膘有五指厚，可以煉斤多油，差不多夠用個把月。洋豬的肥膘勉強二指厚，只可當肉煮了，費不起錢。

就這樣，任你洋豬瘦肉多，個子大，長得快，就是沒有土豬肉香。於是，上來就被百姓這樣定論，一路流傳下來，大眾思維就被定勢了。

第二個，飼料裡一定兌有“激素”什麼的，要不怎麼長恁快？

當時引進外國洋品種豬，是為後來的規模化養殖作的準備。百姓能看到這樣的現象：養豬場很大、喂專門的飼料、小半年出欄。好傢伙，我們養頭豬一年多才長大，你們居然不到半年就出欄！

那時候人們見得少，搞不懂怎麼會這麼短時間就喂成了肥豬。於是找原因，品種不說了，瑪德洋鬼子一樣白淨長大。技術也不說了，那麼講衛生，豬圈門都不讓外人進。後來把焦點集中到飼料上：一定是裡面兌了激素等什麼東西，要不怎麼會吃得少還長得快？

這個說法流傳多年，直到這幾年才逐漸明白過來，全價飼料營養均衡，豬就吃得少還長得快。不過這個流傳多年的說法，卻成為豬肉不香的又一個重要根據。

第三個，吃不著土豬肉，怪外來品種的入侵。

這幾年小康了，大家轉而追求品質生活。雞鴨魚肉要土生土長的，蔬菜瓜果不要催生催熟的，糧食不要轉基因、最好還沒有化肥農藥的。城裡人稍有點條件，就會四處踅摸土豬肉，再貴也要買。這樣的意識狀態下，吃不到土豬肉，自然怪罪外來品種的入侵，把本土品種懟沒了。並因而反覆認定，土豬肉肯定比洋豬肉香。

豬肉為什麼煮不香？

五十歲以上的人還記得，過去的土豬肉，隨便炒炒煮煮都很香。用料極其簡單，蔥姜甜酒鹽是標配，祭（音zhǎ）肉條子肉紅燒肉也就多個大料。如今的豬肉還是這樣煮法，不僅不香，很多時候還有腥臭味，毛腥味就很難除。

如果按照專家們的說法，土豬肉和飼料豬肉沒什麼區別，甚至飼料豬肉還衛生些。那麼，按照千百年的煮法，為什麼如今的豬肉不如土豬肉香呢？究竟什麼原因？還挑三個主要的：

第一個，老司機遇到新路況。

話挑稠的說。土豬養一年多出欄，洋豬（下面統一用“飼料豬肉”）四個月出欄，兩相比較，土豬皮糙肉厚，飼料豬細皮嫩肉。還拿過去的老做法，煮現在的豬肉，想得到過去豬肉的味道，實在不現實。做過菜的都有這樣體驗，土豬肉下鍋見熱就香，越炒越香。飼料豬肉下鍋見熱就冒水，越冒越多，半天也燒不幹。你說這個“水”，腥味沖鼻該咋整？

所以人們都怪到豬肉打水，黑心商家殺豬前給豬拼命灌水，搞得豬肉裡水分過大。當然也存在這種現象，現在市場監管嚴了，沒誰敢明目張膽地打水。說到這裡是要證明，用傳統的煮肉法，煮不香現在的豬肉。

第二個，各種煮肉香味新增劑敗了我們的口味。

豫南小縣城光山有個流傳已久菜譜，叫“罐子肉”，如今叫做“信陽燜罐肉”。過去多數家庭過年殺豬有了豬肉，一部分就以罐子肉的形式儲存著，能吃到栽秧季節。做法尤其簡單，豬肉連肥帶瘦切了大塊，炒出油來，裝到罐子裡，油也倒進去。因為肉被豬油完全的矇住，再放不壞。

如今這個菜還是很香，但是怎麼也推不出去，信陽甚至成立了專門的推廣機構。就這樣多少年來，還是本地人吃，外地人從來提不起興趣。

其實不是肉不好吃，是當前的飲食市場把人們的口味帶偏了。一鍋開水倒一小瓶牛肉湯膏，立馬成了白花花香噴噴的牛肉湯，比熬一夜的骨頭湯還香。很多豬肉火腿腸，根本沒有豬肉，但卻滿是豬肉的香。

市場現狀是，煮豬肉根本不用多高的廚藝了，那麼多的香味新增劑，傻瓜也能輕易調出高檔菜餚的味道。以至於正經煮的肉反而不香了，口味就這樣被敗壞。

第三個，氾濫使用的調味料。

這幾年關注飲食健康的潮流興起，很多人開始啟動家裡的廚房，開始了自己做飯。豬肉煮不香咋辦呢？好辦，一是菜譜眾多，影片好學，照著做就是；再一個煮不香就多加香料。看過飯店大廚成盆的味精倒鍋裡，也看到過網紅大廚煮一個菜用一大堆香料。原來做菜很簡單，肉不香是味料不夠啊。

所以，這些迷途知返的家庭大廚師，煮出來的豬肉基本兩個極端：不是腥臭味依然在，就是全成了香料味，豬肉香早被死死摁住。

飼料豬肉就這樣煮，真的能煮香

前面說了那麼多，基本找到了飼料豬肉煮不香的原因，根本在於不瞭解飼料豬肉和土豬肉的區別，還用老辦法煮現在的豬肉。這一節分享為什麼飼料豬肉能煮香，怎樣煮香。再挑三個主要的：

第一個，食材“燒糊”了才香！

有足夠的證據證明，人類的文明起始於主動使用火。這裡有個邏輯關係，人類為什麼使用火？大機率是火燒焦的動物肉很香，比生肉好吃很多。

我國曆史悠久，有傳說的彭祖燉了一盆野雞獻給舜帝，得到八百年陽壽的賞賜。距今說不清多少年，至少證明我國烹飪歷史相當的久遠。不論如今烹炸燉煮十八般廚藝多成熟，把食材“燒糊”仍然是烹飪的精髓所在。

這個烹飪密碼流傳至今。不信隨處可見，羊肉最香的做法，不是扒，也不是煮，更不是蒸，是烤。烤到外層有焦糊才算好。紅薯也是，所有做法不如烤紅薯香。

豬肉也是一樣。我前天做梅菜扣肉，不想用油炸，就煎了。有朋友看到笑侃，說肉燒糊了，給個差評。當然是調侃，但也說明個問題，這個“燒糊”正是把肉煮香的密碼，人們需要重新認識了。

第二個，不可忽視的“美拉德反應”！

把食材燒糊了會更香，究竟是什麼道理呢？直到1912年，法國科學家美拉德（1878~1936，L。C。Maillard）對這種現象作出科學解釋。說是甘氨酸和葡萄糖混合一起加熱到一定程度時，會形成褐色的“類黑精”，類黑精有著誘人食慾的香氣。後來人們把他的這個總結髮現，就用了他的名字命名，叫做“美拉德反應”。

煮肉香香的根源，我們叫燒焦，法國人叫美拉德反應，就是把肉煮香的奧秘。

第三個，飼料豬肉的正確煮法。

按照豬肉的烹飪順序，挑三個關鍵環節分享：

⒈控盡肉裡殘留的血水和體液。還要補充個基本原理：和土豬肉相比，飼料豬肉水分大，而且肉裡的水分不正經，都是殘留的血水和大量的淋巴液等體液。這些東西是肉煮不香的根源，甚至是腥臭味的根源，不去掉它們就難得肉香。

去掉的辦法不難，三個主要的：一是泡。大塊肉泡半天，小塊肉泡兩小時，以泡肉水不見血色為準；二是焯水。比如紅燒肉，大塊的多煮一會，小塊的少煮一會兒，以肉裡面斷了血色為準；三是換水再煮。清燉肉，不要土豬肉那樣水開撇去浮沫接著燉，要換水燒開了再燉。

⒉豬皮的處理很關鍵。很多人喜歡吃豬蹄，自己煮不好就買現成的，或滷或紅燒或清燉。看批次煮豬蹄的店家，有個做法基本一樣，都是先把豬蹄燒得胡扭八歪，然後泡水刮乾淨。你要問他為什麼這樣搞，得到的回答是好把毛搞掉。再深入一點回答，會是去腥，說是豬蹄的腥臭味都在皮裡，把皮燒焦，腥臭味就沒了。

說白了，煮香豬蹄的訣竅，恰恰在這一燒，還要燒到焦糊。知道了前面所說的“美拉德反應”，道理就能搞明白了，燒糊豬蹄外皮，根本就是得到美拉德反應，然後怎麼煮都少不了美拉德香氣。

於是，烹飪的訣竅就全部解密：紅燒肉要先燒焦，過油肉要炒焦，小炒肉都得炒到焦黃。那麼清燉肉能不能先把肉皮燒焦？我看可以，再燉出來香很多。

⒊必須“加油”！很多人都認定，本來煮的是豬肉，不說自身的油很多，起碼不缺油，幹嘛還加油？要知道飼料豬肉比起土豬肉，油少很多，特別是還挑著買瘦肉，肥膘幾乎沒有。除非五花肉，含的豬油還夠，其他的油均不夠用。

做粉蒸肉、梅菜扣肉一類大菜，必須得要加油。比如梅菜扣肉，梅菜泡發好後，擠幹水分，加很多的豬肉炒香，再蓋到碼好的肉片上面。這樣蒸出來，扣到碗裡後，梅乾菜比肉好吃。