茶葉分為紅茶、綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶和黑茶6大類，各類茶經過進一步加工可以製成花茶、緊壓茶、速溶茶、袋裝茶、果味茶、罐裝茶等。其中綠茶所佔比例最高。

茶葉種類繁多，其品質特徵也各不相同。我國高階評茶師、著名的茶葉專家駱少君女士曾作過較為詳盡的闡述。簡要地說，就是從色、香、味、形四個方面加以鑑別。

色，包括外觀的色澤和湯色。新茶外觀緊結、重實、幹度足、色澤新鮮，高檔綠茶如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖、六安瓜片等，外觀呈嫩綠色，陳茶則鬆散暗軟。選購茶葉時，外觀顏色以純而潤澤為好，雜而暗為次。茶葉的湯色以明亮清澈為優，暗而混濁為劣。

香，質量好的茶葉一般都香味純正，沁人心脾。若茶葉香味淡薄或無香味，甚至有異味，肯定不是好茶。茉莉花茶為眾多消費者所喜愛，其最大特點就是有濃郁的茉莉花香，如果沒有這種香氣，其質量多半有問題。

味，指茶水的滋味。拿綠茶來說，質量好的綠茶入口略帶苦味，飲後又覺鮮甜，且回味久長。若苦澀味重，鮮甜味少，或壓根沒有鮮甜味，即為次茶。功夫茶口感甜爽為好，平淡為次；紅碎茶以入口稍苦澀，回味鮮爽、略有甜味為好。

形，指茶葉的外形。不同的茶葉自有其各自的形狀，特立獨行，千姿百態。如洞庭碧螺春茶，當地茶農形容它為“滿身毛，銅絲條，蜜蜂腿”。就是說碧螺春茶由白毫遮掩，行家審評時稱之為茸毛密佈，碧螺春茶以茸毛多者為優，少者為次；銅絲條是指茶葉條索緊密重實，緊者為好，松者為次；蜜蜂腿是指這種茶的形態像蜜蜂的腿細而長。這三者都是區分真假碧螺春和加工技術好壞的重要特徵。