九境臺| 白酒勾兌中各種酒的配比關係。所謂勾兌，主要是使白酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結合，進行補充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風格特點。白酒生產有“七分技術，三分藝術”之說。三分藝術就是指的白酒“勾兌”。將同一型別具有不同香味的酒，按一定的規律比例進行摻兌，使出廠產品保持固有的風格，這一操作過程就稱為勾兌。

九境臺| 白酒勾兌中各種酒的配比關係

（1）各種糟酒之間的混合比例。各種糟酒有各自的特點，具有不同的香和味，將它們按適當的比例混合，才能使酒質全面、風格完美，否則酒味就會出現不協調。一般而言，優質酒勾兌時各種糟酒比例是“雙輪底”酒佔10%、糧糟酒佔65%紅糟酒佔20%、丟糟黃漿水酒佔5%。

（2）老酒和一般酒的比例。老酒是指貯存1年以上的酒，它具有醇、甜、清爽、陳味好的特點，但香味不濃。一般酒是指貯存期較短的酒，這種酒香味較濃，帶燥辣。在勾兌組合基礎酒時，一般都要新增一定數量的老酒，使之取長補短。

（3）老窖酒和新窖酒之間的比例。由於人工老窖技術的創造和發展，有些5年以下的新窖也能產部分優質合格酒，但與百年老窖酒相比仍有差距。在勾兌時，新窖合格酒的比例佔20%~30%。相反，在勾兌一般中檔麴酒時，也應注意配以部分相同等級的老窖酒，這樣才能保證酒質的全面和穩定。

（4）不同發酵期所產的酒之間的比例。發酵期的長短對酒會產生影響。發酵期較長（60~90天）的酒，香濃味醇厚，但香氣較差；發酵期短（30~40天）的酒，聞香較好揮發性香味物質多。若按適宜的比例混合，可提高酒的香氣和噴頭，一般可在發酵期長的酒中配以5%~10%發酵期短的酒。

（5）不同季節所產酒的配比。由於氣溫的變化，糧糟入窖溫度差異較大，發酵條件不同，產出的酒質也就不同，尤其是夏季和冬季所產之酒，各有各的特點和缺陷，因此勾兌時應注意配合比例。在四川，7―10月（淡季）所產的酒為一類，其餘月份產的酒為一類，這兩類酒在勾兌時應適當搭配。

（6）全面運用各種酒的配比關係。只注意老酒和新酒底糟黃水酒之間新窖酒和老窖酒、不同季節所產酒之間的配比關係是不夠的。要注意各種酒之間綜合的比例關係。