奧推網

選單
美食

人間至味——東阿鎮老廟頭豆腐!

文 | 展恩華

豆腐,是中國人幾千年來恆久不變的至愛。

自從漢代淮南王劉安在煉丹的過程中,無意中促成了豆腐的誕生,豆腐就成了中國人餐桌上不可或缺的美味佳餚。

明朝浙江海寧詩人蘇平有一首《詠豆腐詩》,把豆腐的整個製作過程寫得精美絕倫。

傳得淮南術最佳,面板褪盡見精華。

旋轉磨上流瓊液,煮月鐺中滾雪花。

瓦罐浸來蟾有影,金刀剖破玉無瑕。

箇中滋味誰得知,多在僧家與道家。

今天,像豆腐這樣的美味,不再屬於“僧家與道家”的專利,它早已是“舊時王謝堂前燕,飛入尋常百姓家。”

筆者雖不才,也曾到過天南海北,嚐遍了各地的豆腐。但要說最能讓自己愛之、憐之、思之、念之的只有平陰縣東阿鎮的老廟頭豆腐。

老廟頭是一個村莊的名子。當年黃石公贈張良三卷兵書,張良助劉邦滅秦滅楚定下了漢家四百年江山,成就了一世輝煌。張良不忘恩師,不違“濟北谷城見我”之約,來尋師報恩。張良來時,黃石公已身化黃石,張良便築廟以祀。這廟有十三間,這是東阿地盤上最恢宏氣派的廟宇。

有村莊位於廟的附近,故名廟頭。清雍正年間有少數居民搬遷於東阿鎮巒山西麓,稱小廟頭,原來廟頭村便稱之為老廟頭。

1958年,因避黃河水患,老廟頭村民遷到東阿老城的東北雞公山東側,且與西山村相望,故更名為東山村。

做豆腐是老廟頭(東山)村人的傳統。相傳,明朝東閣大學士、禮部尚書于慎行的祖父於時就是做豆腐的行家。于慎行的二伯父於璧子承父業做了一輩子的豆腐。他的子孫皆以做豆腐謀生,代代相傳,迄今已有六百餘年的歷史。

新中國成立以後,做豆腐生意的人發展到馬氏、張氏、侯氏等諸多家族,成了東阿鎮最具特色的一項產業。2019年,《國家記憶》專案來平陰,就把東阿鎮的豆腐收入其中,足見東阿鎮豆腐的聲名之重。

老廟頭的豆腐嫩、滑、韌、香。

先說一個“韌”字。豆腐本是鮮嫩之物,你說它還韌,這不是有矛盾嗎?然而,正是這矛盾的對立統一,才正彰顯出老廟頭豆腐的“妙”處。老廟頭豆腐吃在嘴裡鮮滑細嫩,卻又有一種富有彈性的勁道。老百姓把這種特徵叫做“壯”。它久燉不破,擲地不爛。據本村老人的說:一次在集市上賣豆腐,為了證明自己做的豆腐有多“壯”, 他就割了一塊豆腐,用馬尾栓上吊到賣豆腐的架子上,一盤子豆腐賣完了,那塊“做廣告”用的豆腐依舊懸而不破。

再說一個“香”字。每天,村民們一大早就起來磨豆煮漿做豆腐。磨是石磨,豆子伴著水入磨眼,隨著一圈圈的研磨,豆汁便瓊漿玉液般地流了出來。然後,送到大鍋的紗包裡濾漿。鍋是十四印的大鍋,鍋下是熊熊燃燒的劈柴。鍋上架著吊包,潔白的豆汁透過紗包從細密的小孔流進鍋裡。添柴燒20多分鐘,鍋內的豆汁便開始“咕咚咕咚……”冒泡。這時,鮮豆汁的香味再也按奈不住自己,開始激情四射,以擋不住的氣勢從鍋裡往外飄散。彷彿麗人選美,各家鍋屋裡的豆汁清香都爭先恐後地往外跑。一時間,整個村莊,都浸透到了豆汁的香陣裡。小風一吹,十里之外,都能嗅到它的香氣。再說,那新做出來的豆腐,買回家,無論是煎,還是炸,無論是涼拌,還是熱燉,入口入腹,那原汁原味的豆子的清香,的的蕩氣迴腸,確確沁入肺腑,即便打個飽嗝,依舊帶著濃濃的馨香。

選豆、泡豆、磨豆、濾漿、煮漿、點滷、定型。從程式上來說,全國各地的做豆腐的方法幾乎沒有什麼不同。為什麼東阿鎮老廟頭的豆腐卻能獨佔鰲頭?

一是豆好。豆是本地黃豆,個大粒圓,個個精神飽滿,珠圓玉潤,而且這裡的豆子油性較大,營養豐富。二是水好。水是狼溪河水。狼溪河水是洪範九泉所匯,含有豐富的礦物質,是熬製中華聖藥阿膠的必用水。用它來做豆腐,自然是難得的上好水源。三是滷水好。滷水點豆腐,一物降一物。滷水是老陳越好。老廟豆腐用得是七十年以上老陳滷,點出的豆腐自然鮮嫩無比。四是工藝好。他們採用的是傳統手法,石磨磨漿,紗布濾漿,人工揉漿,手工點漿,每道工序都一絲不苟。五是技術好。做豆腐的多是有幾十年經驗的老人,他們對漿的濃度、火的熱度、滷的量度、壓制豆腐時間的長度,都把握得恰到好處。除此五條,還有第六條,這也是最為關鍵一條,德性好。他們做豆腐不加任何新增劑。別人做豆腐,一斤豆子出豆腐在三斤以上,而他們只出到二斤六兩左右。他們豆腐的價格每斤還要少於別人的五毛錢。我想,這六好,就是東阿鎮老廟豆腐成功的秘笈吧!

來東山村吧!先喝一碗豆汁或豆花,潤一潤、暖一暖腸胃,那是十足舒泰;然後,吃一頓豆腐盛宴,會讓你大快朵頤。臨走,捎上一塊豆腐,送給家人、饋贈朋友,你就會收穫一人份厚重的友情。還有,好客的主人也許還會送你一份豆腐渣。別小看這豆腐渣,你拿回家,放上點薑絲,蒸一蒸,盛出來,再放點豆油、蔥花,那又是一道難得的美味。

寫到這裡,又想起山東大學博士生導師、老東阿鎮人賀立華先生為老廟豆腐題寫的一對楹聯:廟頭梆聲敲醒古城黎明,豆腐香味瀰漫東阿人家。這聯寫得真叫有聲有色又有味,裡面包含的是兒時的記憶,是濃濃的鄉愁,和老廟頭豆腐一樣,值得我們細細咀嚼,慢慢品味。

(右一為本文作者)

作者簡介:展恩華,山東省作家協會會員。先後出版散文集《精神家園的守望》、《草廬漫話》、《生命的聖宴》;詩集《平陰吟贊》;長篇報告文學《大地為鑑》《羌山見證》《鑄夢》;報告文學集《叩問大地》;長篇小說《梅莊舊事》等多部著作。長篇小說《梅莊舊事》榮獲濟南市第八屆“文藝精品工程”獎和山東省第九屆“文藝精品工程”獎。長篇報告文學《大地為鑑》(合著)山東省第九屆“文藝精品工程”獎。

壹點號山東金融文學

找記者、求報道、求幫助,各大應用市場下載“齊魯壹點”APP或搜尋微信小程式“壹點情報站”,全省600多位主流媒體記者線上等你來報料!