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...廚師長分享魯菜:“九轉大腸”,洗焯煮汆煸燒煨㸆,酸甜苦辣麻

作者:美食作家王剛

哈嘍大家好,我是王剛。本期影片我為大家分享一道魯菜【九轉大腸】

【九轉大腸】所需食材如下

詳細步驟如下

食材處理及準備

【1】首先我們準備大腸頭4根,在盤中加入適量的高度白酒,然後用手用力揉搓2分鐘,這一步的目的是減少腸壁的腥味。

【2】加白酒揉搓之後重新放入盤中,加入5克食用鹼(面鹼),加入20克食用鹽,再加入適量的白醋(約50克),然後繼續抓洗3分鐘。

【3】中途將肥腸翻過來,再用剪刀剪掉腸頭中隱藏的淋巴,這一步必須仔細尋找。

【4】淋巴去除完成之後加入半碗麵粉拌勻,中途加入適量的白醋稀釋,然後用力揉搓,利用麵粉的粘性去除裡面的雜質。

【5】揉搓1分鐘之後再翻過來揉搓另外一面。

【6】最後加入適量的清水,將肥腸裡外正反面淘洗乾淨備用,同學們切記,清洗這一步非常關鍵,必須反覆洗到最後水清為止。

【7】清洗完成之後將腸頭翻過來(翻到腸壁光滑朝外),下一步開始準備“焯”水。

【8】首先我們在鍋中加入適量的清水,水溫80度左右將肥腸下鍋,肥腸下鍋的時候中間插1根大蔥,防止其彎曲,這一步的目的是使其受熱定型。

【9】再加入適量的白酒去腥,大火燒開之後撇去浮沫,焯至肥腸明顯縮水之後撈出。

【10】肥腸撈出之後加入冰水浸泡透涼備用,這一步的目的是利用冰水讓肥腸冷卻,從而達到成菜“脆”的口感。

【11】處理的過程中將定型的蔥抽出,充分讓冰水進入肥腸達到冷卻,下一步開始準備“煮”肥腸的輔料。

【12】準備生薑1小塊切成薑片備用,然後把剛才煮肥腸的大蔥切成小段備用,準備肉蔻1顆拍散備用。

【13】碗中加入少許白芷,加入2顆砂仁,加入少許小茴香,加入2顆桂皮,加入1顆八角,加入幾顆花椒。

【14】輔料完成之後將焯水的肥腸放入高壓鍋中,加入配好的輔料,再加入適量的開水,然後加入1勺食用面鹼,蓋上鍋蓋開大火燒開。

【15】上汽之後中火壓制12分鐘,這一步的目的是將肥腸煮熟煮軟,沒有高壓鍋的同學可以用小灶煮60分鐘。

【16】壓制12分鐘之後關火,待氣壓為0的時候取出肥腸,然後再次用冰水將其透涼備用,下一步開始準備料頭。

【17】準備生薑和大蒜各1小塊拍散剁碎備用,準備大蔥1小段從中間破開切碎備用,最後準備適量的香菜切碎備用。

【18】料頭備好之後將冷卻的肥腸切成3釐米備用,下一步開始準備“汆”水。

【19】首先我們在鍋中加入適量的清水,水溫60度左右下入肥腸汆水,待水略開之後立即倒出備用。

開始製作

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【1】然後我們把鍋燒熱,鍋燒熱之後加入少許油滑鍋,滑鍋之後將熱油倒出。

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【2】下一步將汆水的肥腸下鍋“煸”炒,同學們切記,這一步必須用小火將肥腸煸香,煸炒至肥腸略微金黃即可。

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【3】肥腸煸香之後撈出備用。

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【4】然後加入少許底油,再加入冰糖30克,鍋中加入少許清水,採用油水混合的方式,用小火把冰糖炒製成嫩糖色。

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【5】待糖漿略微較嫩的時候,鍋離火加入煸香的肥腸翻炒幾下,然後加入準備好的料頭,下一步開始準備“燒”制。

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【6】翻炒兩下之後加入適量的料酒(約50克),加入米醋10克,加入生抽醬油5克,加入適量的清水。

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【7】再加入幾滴老抽調色,然後開始調味。

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【8】鍋中加入白糖3大勺調甜味(約10克),同學們切記,湯汁收濃全靠白糖,而不是依靠勾芡。

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【9】加入胡椒粉1勺(約2克),然後轉小火燒製大約4分鐘。

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【10】燒至2分鐘的時候加入食用鹽2克,再加入少許砂仁粉(約0。5克),加入桂皮粉1克增香,然後繼續燒製2分鐘。

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【11】燒製2分鐘之後的水份逐漸減少,湯汁也開始濃稠,下一步開始“煨”肥腸。

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【12】然後把鍋稍微動起來,轉微小火將肥腸煨1分鐘,煨1分鐘之後湯汁已濃稠。

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【13】然後往鍋中加入少許的米醋,防止湯汁焦化,鍋中加入少許雞精增加鹹香味。

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【14】再加入少許花生油(約3克)之後開始“㸆”。

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【15】“㸆”是烹飪手法中最常見的方法,一般是指湯汁粘稠之後翻動食材繼續小火收汁,最終把濃稠的湯汁掛在菜品上面為“㸆”。

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【16】腸頭㸆上汁水之後再加入少許的砂仁粉(約0。2克),加入適量的花椒油拌勻之後即可出鍋擺盤。

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【17】最後淋上濃汁再撒上香菜末即可。

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【18】一道酸、甜、苦、辣、麻兼備的九轉大腸就製作完成。

技術總結

第一

...廚師長分享魯菜:“九轉大腸”,洗焯煮汆煸燒煨㸆,酸甜苦辣麻

肥腸最好選擇腸頭開始計算往後25釐米這一段,腸頭無論厚度、耐煮以及脆度口感都是最佳選擇。

第二

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一般腸頭的部位不建議套腸,否則中間無法成熟也不利於入味。

第三

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洗、焯、煮、汆環節當中的“洗”最為重要,洗的過程中還需要仔細去除裡面的淋巴和髒的油脂,肥腸裡面乾淨的油脂則可以保留下來。

第四

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煸、燒、煨、㸆的環節除了“燒”之外,其它的“煸”“煨”“㸆”都必須用微小火,否則湯汁裡面的糖在高溫下會變黑。

第五

...廚師長分享魯菜:“九轉大腸”,洗焯煮汆煸燒煨㸆,酸甜苦辣麻

其中酸、甜、苦、辣、鹹香、麻,相對應的調料是米醋(酸)、白糖(甜)、砂仁粉(微苦)、胡椒粉(辣)、花椒油(麻)、鹽 雞精 醬油(鹹香)。