作者：山賊95270
Hello，我是山賊95270。烘焙大講堂開講~
最近有很多小夥伴在問月餅自制需要哪些食材和工具，陸陸續續也和大家分享了影片版本，多少有點不繫統。所以這次就以圖文的方式和大家分享，說說自制月餅必不可少的材料和工具。距離中秋節還有1個多禮拜，可以速度準備起來哦！
文章脈絡整理如下，大家可以直達樓層，每一款產品也都給出了直達連結，抓住中秋的小尾巴，可以做一波！
一、食材推薦分享
廣式月餅更普遍，而且製作起來比較簡單，可以透過餡料來變換口味，所以這次就和大家先聊聊廣式月餅需要的基礎食材推薦。第三部分的餡料部分也會和大家分享一個我比較喜歡的蓮蓉配方。
先和大家不藏私分享一個我自己做了N遍的廣式月餅配方。
成品不開裂，回油也特別快。配方的量可以做20g的麵糰19 個左右。
低粉 195g
全脂奶粉 12g
太古月餅糖漿 135g（黑糖口味就一半原味糖漿換成黑糖糖漿）
花生油 48g
鹼水 4g
鹽 1g
1、低筋麵粉
製作月餅用低筋麵粉或者中筋麵粉都可以。製作中式點心對於麵粉的要求並不高，大家可以挑價效比高的入手，比如我自己用的是金龍魚，大家也可以購買新良白色款包裝，同樣屬於價效比款。
製作的時候不需要過篩！
2、奶粉
全脂奶粉幫助增加奶香味，比較推薦德運和愛氏晨曦，雖然量少但是不推薦減少這個新增。
3、月餅糖漿
月餅糖漿的品牌比較多，比較常見的是太古或者展藝，月餅糖漿就是轉化糖漿。加入轉化糖漿的月餅，放置幾天之後，餅皮會變得非常油潤、有光澤，口感上變得綿軟。
很多小夥伴也會嘗試用白糖、水和檸檬汁自己製作月餅糖漿，熬製細節比較多，而且衛生做不好容易變質。如果是烘焙新手的話，還是推薦購買成品。
想試試不一樣的口味，推薦搭配黑糖糖漿來製作，把配方中的一半替換成黑糖糖漿就好。強烈推薦哦！
4、花生油
花生油幫助上色和回油，和廣式月餅更搭，做出來的成品更香。
不要用其他油，做出來不好吃，還浪費了食材！
5、鹼水
鹼水也叫梘水，它和月餅回油有間接關係，可以幫助回油，上色，防腐，它還能與酸進行中和反應，促進了月餅的適度膨脹，使餅皮口感更加疏鬆又不變形。通常情況下100克的麵粉中放入1-3克左右的梘水。實在沒有梘水， 小蘇打和水的比例應該控制在1：3左右，可以起到和梘水一樣的作用。一小瓶還是可以用蠻久的。
6、鹽
加點鹽，味道更好，甜度柔和。就和製作麵包一樣，雖然量少但是不可缺！
7、 不踩雷復購N次的鹹鴨蛋推薦
臨近月餅季，少不了的自然是蛋黃口味的月餅和蛋黃酥，比起正空包裝的成品蛋黃。我更喜歡購買新鮮的鹹鴨蛋自己回來磕。所以這次分享我自己買了N遍的鹹鴨蛋。每個都是獨立包裝，方便儲存。
顆粒飽滿，鹹蛋黃撥開基本上都是15克左右。關於磕鹹鴨蛋的方式，之前有技巧分享，可以點選閱讀。不過最近又小夥伴說買來的鹹鴨蛋有白心，可能最近需求量大，醃製的時間還不夠。大家也可以其他店看看！
參考店鋪：
微山縣世強湖產。
【關於鹹蛋黃的烘烤】
1、如果是需要整顆完整蛋黃，150度10分鐘左右，有細小的油珠滲出就好，不要烤出太多油。
2、如果是搗碎用的話，可以180度烘烤個10分鐘
3、成品鴨蛋黃比較硬，可以用油給它浸泡一下這樣會比較柔軟，在烘烤後口感會更好。
二、工具推薦
單獨和大家說說月餅製作需要用到的工具推薦。即便你是烘焙新人，也能一目瞭然。烤箱這裡就不多說了，家用烘焙平爐烤箱，可以考慮海氏、柏翠、北美、長帝、美的等，如果是風爐，柏翠k55 pro、海氏S80、喬立Q7。
1、月餅模具
製作月餅，自然少不了月餅模具，每年都會出一些造型新穎的圖案，比如我今年有特別購買這種小兔子、小魚形狀的，成品非常可愛。
店鋪：
beasone
這裡說一下，很多人在月餅麵糰脫模的時候遇到困難，建議大家在模具表面均勻的刷上一層薄薄的色拉油，按壓的時候按壓到位，基本上都可以完美脫模！
2、一次性PVC手套
搓揉月餅餡時用上它，就不用擔心粘手啦。此外，月餅包裝的時候也記得戴上手套，更加衛生。
記住，是食品級PVC手套。
我自己購買的是甜悅家的手套，韌性超好，防水防油！會有不同尺寸選購，按照自己的手掌大小來購買就好。抽拉式設計也會更加衛生。
3、電子秤
電子秤在烘焙過程中必不可少，每個環節都需要很精準的稱量，才能做出完美的月餅。電子秤我用的比較多的是香山的EK813。大家購買的時候把握住1個原則，就是能精確到0。1單位，不鏽鋼材質我覺得更耐用。大秤面和小秤面各有各的好，按需選購！
4、手動打蛋器
手動打蛋器主要是幫助混合均勻轉化糖漿和鹼水。製作月餅用手動打蛋器會比刮刀更好用。推薦品牌：AMAGOUR、法焙客。下圖左側就是AMAGOUR，打蛋頭比較密，算是柳宗理的平替款。
注意了，下圖這種打蛋頭和手柄介面處有縫隙、孔洞的不太推薦，清潔麻煩也容易堵塞。
5、料理盆
不想買用家裡的大碗也可以，但還是推薦大家入手一個。像AMAGOUR這種三件套就非常好用，底部還有矽膠底。玻璃碗顏值更高，就是稍微有點沉。
不管購買哪種，底部是平底設計的，更方便操作。
6、羊毛刷
羊毛刷是為了給月餅表面刷蛋液，用完記得及時清洗。（如果你製作的是黑糖口味，那就不用刷蛋液這個步驟了哈）。推薦品牌：三能、屋諾
蛋清：一個
蛋黃：兩個
混合必須過篩使用 ，蛋液細膩，紋路更清晰，上色也會更均勻。
7、矽油紙和保鮮膜
如果你的烤盤不防沾，或者想偷懶減少清潔工作，推薦用上矽油紙，把月餅放入烤箱前先墊一層。保鮮膜的作用就在於如果你做的量比較多，防止表皮過乾的時候用上。
非常推薦這款保鮮膜，劃口設計不用擔心滑到手。
三、超詳細操作步驟
（一）餅皮製作
1、低粉和奶粉先混合，用單抽稍微攪打一下，混合均勻，備用。
2、月餅糖漿和鹼水混合攪打均勻 ，鹼水是幫助上色的，提前混合均勻避免上色不均。
3、加入花生油，鹽，充分混合，攪拌到乳化的狀態，顏色變白。
4、混合加入所有粉類原料攪至無干粉，成團即可 ，如果遇到盆壁上有沾粘的話，可以藉助這種弧形的刮刀，把它們刮下來，混合一定把糖漿和粉混合均勻，
5、密封室溫靜置 2 小時備用。靜置醒的時間必須要要留足，這樣才不會後續烤制開裂等情況發生。
【餅皮製作注意事項】
分量比較小，可以手揉，分量比較大，可以廚師機操作，不要一次性做太多，因為操作之後還需要靜置，鹼水超過4個小時去用的話，餅皮的上色會比較差，包括延展性、麵糰狀態都不會太好，最好就是4個小時內用完。
（二）關於餡料
最省事的方式自然是購買成品餡料，而且發現今年市面上還有各種網紅款，甚至有生椰拿鐵等餡料，花樣更多。
有時間精力的也可以試試自己熬製。附上蓮蓉餡配方。
幹蓮子：200g
水：400g
細砂糖：113g
玉米油：80g
麥芽糖漿：40g
蓮子的話，大家購買這種去芯的更好操作。
做好的蓮蓉餡料還可以做花式組合，比如堅果、蔓越莓、蛋黃等。
（三）關於包制
餅皮餡料比例一般是3：7或者2：8，烘焙新人更適合3：7。製作蛋黃餡料的話，如果蛋黃顆粒太大，可以使用半個蛋黃。
按壓整形的時候模具上刷一點點色拉油，同時一定要按壓到位，這樣壓出來的形狀才夠完美。
（四）關於烘烤
家用烤箱平爐居多，參考溫度上火 170 下火 165 先烤 5-7 分鐘刷蛋液上色 再繼續烤 8-10 分鐘。
如果你是風爐，就可以一次性多烤幾層。風爐 155 度 先烤約 5 分鐘刷蛋液上色，再繼續降溫到 150 烤約 10 分鐘
【注意】原味需要中途拿出來上色，黑糖、柿子、花生就不要刷蛋液。
四、包裝推薦
最後再花一點篇幅和大家說說月餅的包裝，畢竟很多小夥伴做了也是送人。得體合適的包裝還是很有必要的。
1、封口機
第一個就是大家問的比較多的封口機，我比較推薦大家入手這種手壓式封口機，參考品牌永特力，得力，超級好用，訂書機那種小的不推薦，不好用，封口效果也沒有這種好。
2、食品脫氧劑
脫氧劑的作用是除去包裝袋裡的氧氣，防止產品氧化作用，乾燥劑的作用是除去包裝袋裡的水汽，防止產品受潮。不過脫氧劑也是有保質期的，12個月。此外，沒有使用的脫氧劑一定要密封儲存。
3、吸塑盒
比較常見的就是50克、75克、100克包裝，如果你的月餅是比較傳統的形狀，吸塑盒根據月餅的克重來買。
像小兔子這種異形的話，50克的規格更推薦入手75克的吸塑盒。
4、外包裝和包裝盒
外包裝袋每年都有在設計和圖案上做變化，大家選購自己心儀的就好。
分享我自己經常有在採購的幾個TB店鋪：
1、MISSU STUDIO幽幽家
2、海倪食品專營店，下圖這種蛋黃酥包裝很喜歡
3、妙戀烘焙包裝
4、beasone
好了，以上就是有關自制廣式月餅需要用到的基本食材和工具。對了，如果你是私房的話，推薦結合成本來定價。
本來還想出一期流心月餅分享的，最近時間妥妥不夠用，如果大家對於流心有任何疑問，或者需要配方，也都可以給我留言！
提前祝各位小夥伴中秋快樂哦~！我是山賊95270，這期烘焙大講堂就是這些！bye~下期繼續聊！