丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
網上有這樣的討論——肉桂的正常湯色是什麼？
是橙黃，橘紅，還是偏黃？
按照大分類，肉桂屬於半發酵的烏龍茶，茶湯顏色理所應當是橙黃色。
顏色太紅，太接近“紅湯”反而有做青發酵之嫌。
但也有茶友感到疑惑。
“為什麼看到別人衝出來的肉桂，湯色都是橘紅的，為啥到了自己身上，泡出來的肉桂顏色這麼淺，只有金黃色？”
“是和焙火有關，還是品質問題？”
先捋一捋思路，快刀斬亂麻，排除干擾項。
麻花不建議大家，每次看到一泡巖茶湯色或深或淺，就將猜忌的種子放在品質方面。
巖茶品質表達的核心，在於香氣、滋味、韻味。
與茶湯顏色深淺，沒有建立一級關聯。
再說，焙火淺的巖茶，湯色未必會淺。
如果前期做青發酵偏熟，發酵出大量茶紅素、茶褐素等可溶於水的茶色素物質後。
哪怕這款茶沒怎麼吃火，湯色照樣是發紅的。
人不可貌相。
看一杯茶，也不要只看一面。
巖茶湯色是黃是紅，是深是淺的原因，在於以下4點。
《2》
一、焙火程度。
巖茶焙火，好處多多。
焙掉多餘的苦澀茶味後，成品巖茶喝入口，滋味更甘潤綿柔。
同時，焙火還能發展茶香，進一步降低水汽，利於後期倉儲儲存。
雖說焙火程序中，免不了要損失部分低沸點茶香，但焙火能讓茶味進一步濃縮，實現更為甘醇的湯感。
巖茶的火功按從低到高，分別有輕火、中輕火、中火、中足火、足火。
不同火功的巖茶，湯色深淺不一。
足火最深，中火次之，輕火再次之。
規律是，火功越高，湯色越濃。
背後原理得從焙火反應說起，巖茶的焙火，實則是美拉德反應。
（高溫狀態下，植物蛋白髮生一系列複雜反應。）
隨著焙火溫度升高，茶葉內在物質不斷髮生反應，逐漸生出褐色含氮色素。
輕火茶，吃火不多。
焙火帶來的褐色類可溶性色素含量有限，湯色自然偏淺。
反過來看，如果焙到足火後，沒有及時停手。
繼續焙下去，巖茶在焙火過頭後，會變成病火茶。
蓋因病火茶內部，含有超標的褐色深色類物質。
茶湯顏色呈現出典型的“醬油湯”！
《3》
二、發酵程度。
做青與焙火，是巖茶加工的兩大環節。
焙火能影響茶湯顏色是深是淺。
火功越高，產出褐色或黑色的水溶性色素物質越高，湯色更偏向“深色系”。
做青發酵程度，主導茶湯顏色是黃是紅。
巖茶也好，紅茶也罷，它們的發酵本質都是一樣的，特指多酚類物質的氧化程度。
氧化發酵程度越高，生出來的茶紅素、茶褐素含量越高，泡出來的茶湯更接近“紅湯”，甚至是紅到發黑的暗紅湯色。
反之，發酵程度輕一些，茶葉內部保留的茶黃素更多。
泡出來的茶湯，自然更偏向橙黃、金黃色。
之前分享過一個冷知識，紅茶雖說被歸入為全發酵茶類，但實際製茶時，紅茶並不是100%全部發酵。
發酵程度在40%-60%左右的紅茶，大有所在。
這點從紅茶湯色深淺，可見一斑。
再說回到巖茶，巖茶肉桂是半發酵茶，傳統做青發酵要求綠葉紅鑲邊。
三紅七綠為主，不能發酵到葉底全紅。
那些故意增加發酵，卻在焙火方面偷工減料，輕輕過一遍火的巖茶。
乍一看，湯色很深很紅。
但實則焦糖香弱，沒有明顯焙火痕跡。
如此隱藏性頗深的巖茶，值得多加警惕。
《4》
三、沖泡影響。
之前在外面吃飯時，突發奇想，泡了一壺巖茶佐餐解膩。
茶壺呢，是店家提供的。
容量超級大，泡出來的茶水分給十來個人喝，依舊綽綽有餘。
但這種容量大的壺，泡茶功能很侷限。
一方面，茶香易散難聚。
大容量的茶具，普遍不聚香，僅供“施茶”解渴，談不上品茶。
另一方面，大量注水泡茶後，風味會被嚴重稀釋。
焙火適中，原本看著湯色橙黃明亮的茶湯，被大量清水稀釋過後，湯色也會變淺。
看著只有淺淺的金黃淡黃色。
那年我們在杭州吃飯時，就試泡了一次大壺茶。
結果那次喝到的巖茶，湯色竟比旁邊的薑絲黃酒還要淺！
當然，沖泡因素對茶香、湯色、滋味的影響是方方面面的。
茶少水多，茶味被稀釋後，湯色會變得淺之又淺。
反過來，若是故意悶泡坐杯，悶茶時間長了，湯色也會濃縮轉變。
當你對一泡巖茶特別熟悉時，悶泡湯色VS正常湯色，能明顯看出差別！
《5》
四、品種影響。
巖茶裡，白化品種的湯色， 普遍偏淺、偏金黃。
最出名的，非四大名叢裡的白雞冠莫屬。
春季新生出來的葉片顏色偏白。
遠遠望去，在一片青蔥嫩葉裡顯得鶴立雞群。
到了成品茶上，和其他巖茶相比，白雞冠更是將“白”字進行到底。
幹茶顏色偏淺。
茶湯顏色偏淺。
葉底顏色偏淺。
當你試了一大堆巖茶時，突然間遇到一泡白雞冠調節口味，頗為耳目一新。
但大家有所不知，巖茶裡的白化/黃化品種，不單隻有白雞冠。
連肉桂，也有黃化品種。
這又是一點冷知識了。
之前寫過，論葉片大小，肉桂有小葉肉桂、大葉肉桂之分。
但論葉片顏色，除了常見規格的肉桂外，也有黃葉肉桂的存在。
近些年，在武夷山茶農圈子裡，黃葉肉桂已不算新鮮事。
一早就能在苗圃買到扦插出來的幼苗。
只不過在市面上，知道的人不多，產量不高，種植範圍有限。
喝過黃化肉桂的茶客，少之又少罷了。
上一次在武夷山，麻花試喝過一回黃葉肉桂，它的口味倒是蠻新奇的。
乍一看，還以為是白雞冠，葉底和湯色都偏淺。
但喝起來，又帶有肉桂的辛銳桂皮香。
和普通肉桂略有不同，黃葉肉桂的茶湯鮮醇感更明顯，也算一回新奇嘗試！
《6》
選巖茶，很多茶客存在這樣的認知偏差。
認為湯色越濃=茶味越足。
認為好茶應該是橙紅、橘紅、紅豔的，看著不能發黃。
認為巖茶湯色金黃，是焙火不足，茶味有缺陷……
總之，看到一杯顏色偏淺的巖茶，下意識間就會懷疑它的品質。
但還是那句話，茶葉品質的好壞，茶桌上見真功夫。
只看不喝，沒有將茶真正喝到嘴裡之前，永遠無法知道答案！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。