作者：阿誣品酒

說到白酒中的遷徙味道，與萃取味道一樣，都是在陳放及轉運過程中從其他物質中獲取而來，不過不同於萃取味道的是，遷徙味道並不是酒廠酒體設計中所需要的味道。對於白酒中的遷徙味道，有的時候可提升酒體風味，但多數時候都起到了破壞酒體平衡及風味的作用，這種味道在小廠酒和陳年老酒中比較常見，對於品酒愛好者和白酒收藏者，我們需要重視這種味道。

說到有遷徙味道的白酒，常見於小廠酒和老酒中。小廠酒主要是貯存、過濾及勾調工藝不過關，導致出廠酒體中有一些遷徙味道。比方說一些酒廠用未清洗好的新陶壇灌酒，使得陶壇中的大量塵土進入酒中，致使這一罈酒有過重的土味；有一些酒廠，運用的金屬管道和蒸餾器具有明顯的鏽蝕，但酒廠也沒進行處理，使得入庫的酒有金屬的腥鏽味；還有一些酒廠，在灌裝酒時，瓶子沒清洗乾淨，瓶中鹼性塵埃與酒體中的酸發生中和反應，從而影響了酒體的酸酯平衡，最終導致酒體產生絮狀物沉澱，併產生一些奇怪的味道。

相比之下，大廠酒的這種問題出現很少，畢竟酒廠改進這些細節操作並不難，大廠一般有嚴格的質控，嚴謹的工藝，完善的裝置，因此這類問題出現較少。

相比之下，有遷徙味道的老酒則不只在小廠酒中呈現，大廠老酒中有時也有。說到老酒的遷徙味道，因其瓶存時間太長，使得瓶中的部分物質溶入酒體帶來的味道。對於這些味道，種類特點有很多，因包裝而異。但這些味道都是酒體設計師在設計酒體之初沒有想到的。

木塞白酒在上個世紀風靡一時，但現在已漸漸退出歷史舞臺，主要在於木塞酒不適合長時間儲存。長時間儲存的木塞酒容易跑酒，主要原因是木塞老化之後，縮水導致木塞變小，從而產生縫隙導致跑酒。除此之外，老化的木塞質地很脆，稍有不慎便會破碎，這樣也會影響酒體的密封性。另外，掉入酒中的木塞更會汙染酒體，除了給酒體帶來木頭味道外，還會給酒體帶來墨綠色的顆粒物質，使得酒體顏色變得極不正常。（解釋：木塞老化之後會先變灰，再變黑，掉入酒中，會慢慢被溶解成細小的顆粒，這些顆粒呈墨綠色）

也正是因為如此，木塞老酒往往顏色很深，不少酒表現為明顯的黃色，有些酒甚至表現為黃綠色。當然木塞給酒體賦予的味道並不是一種怪異的味道，其是一股舒適的木頭香，對於這股香氣，品酒圈中很多人還是很喜歡的。比較典型的有90年代後期酒鬼酒和2000年初期的木塞青花郎酒。

當然對於木塞酒，木塞的包裝形式對酒體的影響也很大。不少酒廠在使用木塞時，會在外層裹一層塑膠，這種包裝的酒受木塞汙染較小。還是以酒鬼酒為例，90年代早期酒鬼酒木塞包裝中有塑膠隔絕，後期則沒有。在我們品鑑酒鬼酒時，後期的酒鬼酒往往有濃郁的木頭味道，而早期酒鬼酒的這種味道表現較淡。除此之外，整木塞和碎木塞也有明顯的區別。相比整木塞，碎木塞更脆，更容易被腐蝕。

在各類老酒的遷徙風味中，木頭味屬於不會給酒體扣分的味道。相比之下，其他風味對酒體呈現簡直是災難性干擾。之前我說過鏽腥味，其實這種味道在老酒中也會有，主要出現在啤酒蓋老酒中，一些被鏽蝕的啤酒蓋酒，啤酒蓋的一些鏽蝕物質融入到酒體中，除了影響酒體顏色以外，還會給酒體帶來不舒適的鏽腥味。

當然對於這樣的啤酒蓋老酒，其實並不多見。主要在於出現嚴重鏽蝕的啤酒蓋酒，往往存不了多少時間，因為那個時候的酒已經不密封了，有很大的跑酒風險。當然，現在一些不專業的老酒玩家倒是讓這種情況出現的機率大大增大。一些玩家為了防止啤酒蓋跑酒，於是在蓋子處進行了多層纏繞防護，這種操作確實讓瓶中的酒很難漏出，但也導致了蓋子的高溼環境。畢竟在蓋子處少量揮發的液體，在生膠帶的防護下，於是聚集於此，給蓋子帶來了高溼的特殊環境，這種環境加快了金屬蓋的腐蝕。同時因為外界的包裹，蓋子處的液體最終只能迴流於瓶中，這也導致瓶中酒體出現鏽腥味等不適味道。

對於這種啤酒蓋，主要針對的是鐵蓋，相比之下，之後的鋁蓋便沒有這種問題，畢竟鋁不像鐵那麼容易被鏽蝕。

塑膠味也是許多老酒中的一種不舒適味道，對於這種味道，跟瓶口的塑膠包裝有關。說到白酒的塑膠味，是一種老化塑膠的味道，這個味道並不是塑化劑的味道，而且塑化劑本身也沒什麼味道。

在白酒中，塑膠味並不是一種舒適的味道，其會干擾酒體的豐富度呈現，會讓酒體風味顯得過老、過悶。對於這種味道，有老酒玩家說透過長時間醒酒可以消失，個人做過相關測試。長時間醒酒確實可以降低酒體不舒適的塑膠味，但沒法消除這種味道。

對於有塑膠味的老酒，並不是用塑膠蓋包裝的老酒都有，有些塑膠蓋老酒沒有這種味道，有些卻有濃郁的這種味道。比方說，80年代的塑蓋董酒，我就沒有喝出不舒適的塑膠味；但80年代的一些小廠塑蓋雜瀘，我便喝出了明顯的這種味道。對於這，個人覺得還是與塑膠的品質有關。一般在老酒中，有塑膠味的塑蓋老酒多數都是小廠的老酒，大廠酒相對好些。

相比塑膠味，橡膠味則是更怪異的味道，白酒在蒸餾、貯存過程中運用有不好的橡膠製品都會讓酒體帶有這種味道。除此之外，品質不好的橡膠塞酒也會給酒體帶來不舒適的橡膠味。

對於橡膠塞酒，在十幾年前較為常見，現在已慢慢被淘汰。主要在於長時間存放的橡膠塞酒，橡膠塞會被酒腐蝕，進而發生膨脹。在商務場合，當我們開一瓶橡膠塞老酒，當看到塞子被膨脹得像花一樣時，大家心中不禁一咯噔，這酒到底能不能喝。

對於腐蝕的橡膠塞酒，一般不會給酒體帶來特殊的味道，當然這主要看橡膠的品質，有些橡膠塞確實會給酒體帶來一股不舒適的橡膠味。但不管怎麼說，個人不建議屯橡膠塞酒，不管橡膠塞會不會給酒體帶來怪異味道，那膨脹得像花一樣的橡膠塞確實會嚇到很多消費者。

總的來說，白酒的遷徙味道分兩個大類：一類是生產過程中操作不當，執行不合理導致的遷徙味道；另一類是瓶裝酒長時間瓶存帶來的遷徙味道。對於第一類味道，多出現在小廠酒中；第二類則多出現在老酒中。對於喜歡收藏白酒的朋友，一定注意白酒遷徙風味的存在。在各種遷徙味道中，木頭味並不是一個扣分項，合理的呈現其可以增加酒體的豐富度及舒適感，除此之外，橡膠、塑膠、鏽腥味都是扣分項。

其實從瓶口包裝的角度，鋁蓋白酒是最適合長時間收藏的。然而白酒中的許多經典產品都是塑蓋和啤酒蓋，有些經典產品因為包裝的問題多數跑酒，或風味被蓋子汙染，這點非常可惜，不過也沒有辦法，畢竟這是歷史的產物。

對於白酒的遷徙味道，不少酒友會將其與萃取味道弄混淆。雖然萃取味道和遷徙味道產生的物理性質都是一樣的，但萃取味道是酒體設計中需要這種味道：比方說鳳香型酒的酒海味、同山燒的高粱杆味、豉香型白酒的油蛤味。遷徙味道是設計中並不需要的味道，是意外而得。

當然對於萃取的味道，也有人認為應該將其劃為配製酒，個人覺得這種理解有一定的道理，畢竟竹葉青、勁酒、椰島鹿龜酒、京菊酒等都被劃歸為配製酒。但同山燒、豉香型白酒目前還屬白酒，對於這，還是跟行業執行判定有關，說不定以後權威人士會對此給出更專業的解釋。

最後關於我對白酒遷徙風味的理解，作為酒友及行業的您怎麼看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。