作者：山賊95270
Hello，我是愛烘焙的山賊95270。
這次和大家分享的是聖誕專屬：潘娜託尼的製作。
如果你還沒做過，推薦今年務必試一下。相信你做完之後，只會大呼它的口味是如此美妙。它只是製作時間久一點，用料貴了一點，但是操作並不複雜！
潘妮tony是誰？
關注周邊的私房麵包店，也許你會看到，包裝精美還賣的挺貴的那款。
至於為啥會買那麼貴？
大抵因為它是義大利的聖誕國名糕點，用料比較多，內含有豐富的果乾，因此也有翻譯為義大利聖誕水果蛋糕，是最隆重而傳統的食物！傳統的做法是用天然酵母來製作，因為需要提前培養，操作會比較繁瑣，不太適合家庭製作。
潘尼託尼的風味主要來源於乳酸菌、醋酸菌、酵母菌發酵的風味。依據這個原則，現在有了更加適合大多數人操作的方式。比如把中種、波蘭種和老面混合，發揮各種麵糰的作用，從而讓麵糰擁有獨特的風味。
1、種面幫助麵糰發酵，縮短髮酵的時間。
2、種面會有一點的筋性，幫助縮短揉麵的時間，從而更好的保留住麥香味。
3、加了種面，麵包的體積會變的更大一些。
4、種面有乳酸菌，可以延緩麵包老化，還有一定的風味。
此外，還會用到各種浸漬的果乾。
由於製作潘娜託尼的準備時間需要三天到一週，並且各種成分的成本較為昂貴，融合了果香、乳酸香、酒香、香草香、乳酸香、麵粉香，所以我們看到麵包店售賣的潘娜託尼也真的不算便宜，正常4寸的都要賣到100多。
這次山賊君不藏私分享，和大家詳細演示下這款號稱麵包愛馬仕的潘娜託尼的做法。廢話不多說，做起！
一、果乾浸泡
推薦至少提前3天開始浸泡，讓果乾浸泡的更入味。
果乾備選：
菠蘿乾，葡萄苷，蔓越莓幹，橙皮丁，糖漬檸檬丁
浸泡酒：
朗姆酒或者荔枝酒都可以，實在沒有就用紅酒，每一款酒帶來的風味不同。
市面上都有這些現成的果乾，推薦購買成品。附上幾款山賊君常購買的連結。
芒果乾推薦：
臻好洽旗艦店
橙皮丁推薦：
展藝
葡萄乾推薦：
鮮記三色葡萄乾
蔓越莓幹：
Oceanspray
2、如何浸泡？
果乾和酒的比例是4：1，也就是100克的果乾用25克的酒來浸泡。泡好的果乾會軟軟的，但是不會溼噠噠的。日常也可以多泡一些，用於做其他麵包來使用，增加口感風味。
在浸泡的期間，建議時不時攪拌攪拌，這樣會泡的更均勻。
二、波蘭種製作
建議提前2天做波蘭種。
配方：
高筋麵粉50克，水50克，酵母0。3克
備註：
1、所有的食材混合，攪拌均勻就好。如果溫度比較低，可以室溫先發酵1-2小時，然後冰箱冷藏40個小時，也就是2天左右的時間。
2、波蘭種最佳使用時間差不多就是48小時內，拉開會有蜂窩狀組織。發酵兩天，也是為了讓它的酸味重一些，產生乳酸菌，後續使用直接加入麵糰。
三、中種製作
提前1天做中種。
長時間的冷藏發酵會讓麵糰有獨特的風味，也獲得一定的乳酸風味。
配方：
高筋粉250克，水125克，鹽2。5克，糖15克，黃油6克，酵母1。2克
備註：
1、中種通常是取麵粉的50%-70%來製作。把所有食材加入麵缸，糖、鹽、酵母不要提前接觸，混合時只要讓乾粉消失，麵糰能滾圓就可以了。有些做法也會建議揉出稍微有點麵筋的狀態，這個就看個人製作習慣。因為中種麵糰的含水量不高，麵糰是不黏手的就可以。
2、揉好的麵糰放入容器中，記得蓋保鮮膜防止風乾。可以讓它在常溫下發酵2-4個小時，然後冰箱冷藏12小時，或者直接放入冷藏，控制發酵時間在24小時內。
3、最終判斷的狀態是麵糰體積增大，有酒精味，撥開面團你可以看到裡面像蜂窩一樣的結構。這裡需要說明的是操作環境不一樣，發酵時間也不一樣，所以不能給出具體的時間，最終還是要以發酵後的麵糰狀態來判斷。
三、老面製作
提前1天晚上做好，
放置12小時以後再用。
老面配方：
高粉100克，水65克，新鮮酵母1克（乾酵母0。4克）、鹽2克
1、所有食材混合均勻揉成團。它的用量通常是麵粉總量的20%，使用區間為10-30%，日常也可以靈活掌握。
2、老面冷藏儲存放3天，如果發酵時間過長，酸味加強，老面的麵筋也就消失了，一拉就斷，這樣就不能用了。不建議冷凍哈！
四、製作潘妮託尼的配方
麵糰部分：
波蘭種100克，老面75克，中種的全部，酸奶67克，蜂蜜12克，蛋黃67克，耐高糖乾酵母2。5克，山茶花高筋麵粉125克，糖75克鹽1。3克，黃油150克
風味部分：
各種果乾混合（約220克），香草籽半根
杏仁糖皮部分：
蛋清90克，杏仁粉90克，糖粉60-90克
【關於食材的說明】
１、關於高筋麵粉：
推薦山茶花、王后日式吐司粉等蛋白質含量比較低的麵包粉，因為如果蛋白質含量過高，筋度過大，麵糰會爆裂的很厲害。如果家裡現有的高筋麵粉蛋白質含量超過13%，可以按照高粉低粉9：1調配。
2、酸奶的加入是為了得到更多的乳酸菌，乳酸香氣會更濃一些，不建議替換。
3、蜂蜜增加亮度和甜味，如果實在沒有，就替換等量的糖吧！
4、香草籽是潘妮託尼獨特風味的重要因素之一，實在沒有也可以不加。放香草籽的麵包味道就會加分，麵包聞起來會非常的香。
【關於麵糰攪打的說明】
1、因為配方中糖油的量比較大，製作潘尼託尼采用後糖後油法揉麵。黃油分兩次加入，每次揉充分吸收之後再加入下一次。
２、糖量超過25%的時候，會將４%-6%的糖量往前移，也就是我們中種麵糰使用的量。這樣可以中種麵糰產生一定的耐糖性，然後再和主麵糰進行攪打混合，麵糰就能夠比較好的吸收糖份。如果沒有這個過渡，糖量太大，就會產生一定的滲透壓，抑制酵母生長。
3、蛋黃的乳化性會讓麵糰變得特別柔軟，和糖的使用是一個道理，配方中先加入蛋黃混合，然後再加入黃油，起到更好的潤滑作用。
五、製作潘妮託尼的工具
1、推薦購買專用的潘尼託尼麵包紙託，有4寸、5寸、6寸的規格。如果實在沒有，也可以用家裡的陽極蛋糕模具，就是戚風專用模具。
參考店鋪：
歌瑞特烘焙器具
因為麵包出爐後需要倒扣，可以提前給紙杯戳好竹籤。也可以在麵包出爐後第一時間戳上都可以。類似糖葫蘆的這種串。
2、麵糰的使用量說明：
4寸紙杯模具就放330—350克麵糰，5寸紙杯就放450克左右的麵糰，6寸紙杯放550克的麵糰。
六、製作潘妮託尼的步驟
接下來就詳細分享製作過程了。和普通麵包製作流程差不多：
打面一次發酵分割/整形/入模二次發酵烘烤竹籤倒掛包裝。
【寫在前面的碎碎念】
為了幫助大家提高製作成功率，有必要把一些製作過程中的注意點拎出來重點說下。
1、因為黃油量比較大，不論是一發還是二發，發酵溫度都不建議超過30度，所以家裡有發酵箱，或者烤箱有發酵+溫度提示最佳，不會出錯。
2、揉麵環節一定要注意後加鹽和黃油，黃油至少分兩次加入混合。
（一）揉麵
1、取出三款種面，先把中種切成小塊放入揉麵缸裡。
再放入波蘭種、老面、蛋黃、蜂蜜、酸奶、酵母。
低速揉3分鐘左右，動圖感受下攪拌的狀態。
下圖是打好的狀態參考。
2、加入高筋麵粉和鹽，4檔揉4分鐘左右，揉到不再是稀稀的，成團就好。
3、加入細砂糖，開3檔，把糖和麵團揉均勻，看不見糖即可。麵糰溼溼的也不用擔心，這個時候可以揪下一小塊麵糰檢查狀態，可以拉出薄膜，破洞有鋸齒，差不多是八分筋的狀態。
我們可以扯一塊麵團看下狀態，比較溼黏，但是已經出膜了！
4、然後分2次加入軟化的黃油，3擋揉3分鐘左右，揉到看不到黃油塊了，再把剩下的一半黃油加入，繼續3檔揉3分鐘左右。揉麵過程都不需要開高速。
5、最後的狀態：有薄膜，有彈性！
動圖感受一下：比較漂亮結實的薄膜。破洞邊緣幾乎都是光滑的，如果有非常少量的鋸齒也沒有關係，是這樣的膜就停止揉麵。因為後面還需要加入果乾和香草精。
6、提前把香草莢剖開，刮出裡邊的香草籽，把香草籽放入。沒有香草籽就不放。
7、最後放入已經浸泡好的果乾。用低速2檔揉3分鐘左右，把麵糰和果乾揉均勻即可。
攪拌速度不要快，慢檔位揉就好！
8、揉好的麵糰溫度最好在21-22度，建議不要超過24度，避擴音前發酵。因為所有的種麵糰都是冷藏之後拿出，打出來的麵糰溫度比較低，後續需要相應的延長髮酵時間。
（二）發酵鬆弛
關於發酵溫度：黃油量大的時候發酵溫度推薦28度，最高不能高於30度，否則麵糰中的黃油會融化。
1、麵糰比較黏手，不需要滾圓，直接放在發酵盒裡，28度麵糰發酵30分鐘，出缸麵糰面溫比較低的話，可以延長髮酵時間，1個小時左右，重點還是看狀態，有變大的跡象。
2、醒發完成後，分割成需要的大小。
4寸紙杯模具就放330—350克麵糰，5寸紙杯就放450克左右的麵糰，6寸紙杯放550克的麵糰。
3、分割後直接滾圓操作，藉助一個刮板，用刮板把麵糰底部往中間收，或者撒一些手粉，整理成圓形。
收圓示意圖，我習慣用手滾圓，也可以藉助刮刀收緊。
4、收圓的麵糰放入模具，高度差不多是模具的一半。
（三）二發及烘烤
1、二次發酵採用28-29度2-3小時，溼度80%左右。麵糰發至模具的8-9分滿。期間需要注意檢查麵糰的狀態。烤箱發酵的話，建議放一盆溫水製造溼度。
2、二發期間可以準備好杏仁醬，同時
提前10分鐘左右進行烤箱預熱
。
（四）杏仁醬的製作
準備好需要的食材，糖粉、杏仁粉和蛋清。
按照如下步驟，操作相對簡單。
如果想做巧克力口味的杏仁醬，取原味杏仁醬加適量可可粉攪拌均勻！
（五）裝飾
1、【杏仁醬+堅果/珍珠糖/糖粉】
在麵糰表面擠上一層杏仁醬，用裱花袋擠圈圈或者抹刀塗抹，不要太厚，擔心會烤不熟。
再篩２－３次糖粉，主要是為了好看哈！
動圖感受下！下雪咯！
加入扁桃仁片、珍珠糖、糖粉等裝飾。
我還用可可杏仁醬搭配了糖豆。
2、【蛋液+黃油】
刷蛋液，表面劃十字後，放入黃油，黃油的作用是幫助爆口，為了爆口更好看，可以把割好的麵糰四個角拉開，邊邊拉到模具上。
（五）烘烤
【預熱的碎碎念】
提前10-15分鐘烤箱190度預熱。實際烘烤溫度是180度，之所以提高溫度，是考慮到開烤箱門後會有一定的熱量損失。
【烘烤溫度參考】
烤箱下層180度烘烤，4寸烤30-35分鐘，5寸模具大概烤40分鐘，6寸模具50分鐘左右。如果是，判斷是否烘烤完成的依據就是把溫度計插進麵包中間，內測溫度達到95度以上就可以啦。（
山賊君測試了幾個，基本上按照這個時間和溫度烘烤，不用擔心不會烤熟，新手也可以省去這一步。
）
比較小的紙杯需要酌情減少烘烤時間，可參考用時20分鐘。期間注意表面上色，
如果覺得上色太深，可以加蓋錫紙。
麵包取出來以後千萬不要！不要！不要震模具，震了有可能會塌哦！然後用竹籤或者你想到的辦法來倒扣，和戚風蛋糕出爐一樣。
倒掛３個小時以上，讓它有足夠的承託力。這是由於麵包體體積膨脹較大，內部組織比較鬆軟，剛出爐的時候支撐力較差。如果不倒扣的話，蛋糕會由於支撐不住自身的重量而產生回縮和塌陷，影響成品造型和口感。
七、潘妮託尼的吃法、包裝和儲存
潘娜託尼的魅力來源於水果乾的香味，搭配鬆軟的黃油麵團，烘烤完成經過一段的時間放置後，果乾與天然脂香相得益彰，令人回味無窮。
【如何切割】
潘娜託尼通常是簡單取下紙襯，然後用刀將其切成薄片，就像切蛋糕一樣，以獲得三角形的楔塊。如果是蛋糕模具，和戚風蛋糕脫模一樣就好，也可以用煙囪模具來製作。
【最佳賞味期限】
1、做好的麵包建議室溫下放個3天以後再吃，這樣果乾的味道都滲入到麵包裡，吃起來才會更有風味，也會更好吃。不是不可以吃，就是口感會遜色一些。
2、一週之內吃完它，吃不完可以五天以後放到冰箱裡冷凍儲存，可以儲存半個月。
【關於包裝的建議】
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好啦！山賊君應該是比較翔實的把潘尼託尼的整個製作過程和需要注意的點都說到了。雖然是聖誕專屬，但是隻要咱們掌握了製作的基本過程，日常想吃的時候就可以製作啦！你也可以隨心變換自己的喜好，做成可可味、抹茶味的潘尼託尼。也許這就是自己烘焙的魅力吧！
怎麼樣，看會了麼？雖然篇幅有點長，但是按照步驟來，都能做出這款好吃又好看的潘妮tony麵包！
希望你喜歡這次的分享！我是山賊95270，bye
如果你有想學、想看的烘焙甜品或者評測，也歡迎留言哦！
