蔥油餅、豬油飯，這些家常美食相信大多數人都品嚐過，味道濃香四溢，主料之一的豬油起到了決定性的作用，可是近年出現了“吃豬油死得快”、“一勺豬油五副藥”這些矛盾的說法，究竟該聽誰的呢？

流傳幾千年的食材

許多年紀大些的朋友可能都擁有相似的童年回憶，冬日的清晨到來，不情願的爬出溫暖被窩，一陣濃郁的香味喚醒昏沉沉的腦子，餐桌上一眼熱氣騰騰的米飯已經拌好。大口的吃下後，回味著剛才嘴裡的美味，走出家門上學或者工作，寒風都沒那麼刺骨了。

這碗看似單調的米飯通常都是豬油和醬油搭配，上面鋪著鹹菜或者香腸，溫暖了一代又一代人的童年。具體豬油的歷史有多久遠，可能就要超出大家的認知了。

豬油在各地的叫法不同，南方多稱呼為“大油”，北方則更加直白的稱做“葷油”。想要獲取到足夠的油脂，就要馴化厚的豬，野豬能提供的油脂太少了。中國是最早馴養家豬的國家，早在商代以前就有專門養豬的農戶，相信那時豬油已經登上王侯將相的餐桌，成為了權貴們的美食。

到了周朝伊始，周公帶頭編撰的《周禮》中，開始出現了老百姓吃豬油的記錄，《周禮·天官家宰》中寫到：“秋行犢麛，膳膏腥。”這裡的膏腥就是指豬油，可見在那時吃豬肉已經成為日常生活習俗，養殖技術和煉油技術肯定相當成熟。

不過想要每個人都吃上豬油也不現實，直到漢代末期，豬油商販還屬於高收入群體，《史記·貨殖列傳》中記載：“畈脂，辱處也，而雍伯千金。”雍伯靠賣豬油賺了無數財富，可見這門生意的使用者一定不是窮苦百姓。

可能很多朋友會問，吃不起豬油難道吃的是植物油？

其實真實的情況是，老百姓除了從食物裡直接獲取油脂，沒有其他途徑，平日裡做菜只有“煮”一種烹飪方式，直到漢末三國時期，植物油榨取技術取得突破，

才有人逐漸嘗試“炒”和“煎”之類的烹飪方式，可惜魏晉數百年的戰亂，植物油作為軍事資源被廣泛用於“火攻”，老百姓想吃到也沒那麼容易。

直到貞觀之治到來，老百姓才實現了“豬油自由”，而到了宋朝的經濟大繁榮時期，豬油和植物油開始並駕齊驅，可選擇性更多，豆油、芝麻油、菜籽油豐富了老百姓的餐桌。

除了做菜，豬油還被開發成了藥材《本草綱目》中豬油入藥多達數十種。豬油至此開始了餐桌、藥房兩頭“忙碌”的歷史，老百姓也認同豬油是美食之一，直達最近一二十年才逐漸被“趕出”廚房。

豬油的害處

豬油的害處確實很多，罪魁禍首就是煉油技術和儲存方式原始，以及動物油脂的成分問題。

每家每戶都可以買肥肉煉油，鐵鍋加熱讓肥肉融化，待到油脂充分浸出後，豬油就成功獲取了，可是由於肥肉的質量，以及選取的部位不盡相同，很多豬油顏色暗紅，氣味更是難聞。可想而知這些豬油的雜質非常多，高溫之下很容易產生對有害物質。

儲存方式則更加沒有保障，很多人為了取用方便，甚至把豬油放在盆子裡露天放置。這就讓豬油被氧化，危害也就不言而喻了。

由於沒有相關的科普和官方指導，家家戶戶都會有自己的獨特見解，身體受到豬油危害就不足為奇了。

相比這些，豬油最被人們詬病的還是營養成分的問題。其飽和脂肪的含量遠高於常見的豆油、花生油，有的甚至高出數倍！這些飽和脂肪很難被身體吸收，更多的是變成備用能量堆積在面板下面，形成厚厚的脂肪層，少部分隨著血液進入迴圈系統，附著在血管裡面，加速血管的老化，造成心腦血管疾病。

同時飽和脂肪也會產生一個惡性刺激，身體會分泌更多的甘油三酯和低密度膽固醇，同樣會增加心腦血管疾病的發生機率。

這個過程要經過一定的時間積累，慢性病出現的時間一般在中老年。相對的來說，豬油的害處可能伴隨著身體老化出現，是否要抵制豬油，還要對比它的好處來看。

豬油的好處同樣多

既然豬油是食材，我們就必須談到它的美味。眾所周知豬油煉製時要經過高溫加熱，肥肉中的羰基會和氨基酸發生“美拉徳反應”，過程中釋放出大量的原酮、荃、雜環化合物等物質。這些物質都有香味，混合在一起會讓人的食慾大增。

然後再來分析豬油的營養成分，和植物油一樣，豬油的主要成飛是油脂和脂溶性維生素。前面提到的飽和脂肪酸可能是豬油和植物油的唯一區別，但是這些飽和脂肪酸穩定性極高，在高溫烹飪中更加穩定，所以吃起來不會有油膩的感覺，口感也更絲滑細膩。比如我們吃的芝麻湯圓，如果用植物油來做餡，可能吃兩個就受不了了，豬油就成了適合的材料。

另外也不能過度妖魔化豬油裡的脂肪，人的身體組織有很多都來自脂肪，比如前列腺素、膽固醇和很多性激素，少了脂肪會造成大麻煩。

許多鼓勵大家多吃豬油的文章編造了一些假訊息，比如吃豬油可以抗癌、解毒等，由於沒有任何科學依據，所以不要輕信而過度吃豬油，因為凡事都要有限度，否則會適得其反。

爭議的終點

早些年有“味精對身體有害”的傳言，一度造成老百姓的恐慌，廚房裡發現味精和發現毒藥一樣。然而隨著時間的推移，越來越多的證據顯示，味精的成分和身體沒有任何衝突，也不會和絕大多數常見食材衝突，豬油麵臨的情況也是如此。

首先要強調的是，任何食材都不能過量食用，否則都會造成各種副作用。比如我們常見的鹽，一頓吃一斤的話，會細胞脫而休克，嚴重的可能死亡，那麼可以證明鹽對身體有害嗎？豬油更是這樣，不過它面臨的狀況更特殊。

宋朝到民國主要的食用油就是豬油，影響老百姓的壽命了嗎？根據學者林萬孝先生的統計，民國以前老百姓的平均壽命不足

30歲

，民國時大約在

35歲

左右。古人面臨的戰爭和天災是現在無法想的，壽命短不奇怪，至於豬油是不是罪魁禍首我想可能會有，但是關係不大，因為古人能活到老年的可能不多。

現在社會穩定，生活物質富足，可能老百姓天天都能吃到肉，脂肪的攝入量比古人多了不知多少倍。在這個基礎上再吃嗯多的豬油，一定會加重身體的負擔，本來已經體重超標，再讓血管更狹窄，難免不會生病。

所以豬油可以吃，而且作為中華美食文化的重要一環，必須要延續下去。但是不要過量，比如工作時點了外賣，商家為了口味使用了大量豬油，那麼回到家中就換其他食用油燒菜，換個口味也給身體喘息時間。

豬油在中國老百姓中意義非凡，上到滿漢全席的主要用油，下到趕地鐵時嘴裡叼著的油餅，香味伴隨著著我們走過歲月。油脂的熱愛是每個人類的本能，也是生存的必需品，如果身體健康、作息規律、適量運動，豬油的美味完全有理由蓋過它的害處，繼續飄香在坊間的煙火氣之中。

作者：舊時夢話       校稿：川川