清湯越雞，是紹興的傳統名菜，相傳已經有兩千多年的歷史了。它是用紹興的特產越雞做主料，再用火腿、香菇、筍片和菜心作為配料，然後原汁清蒸，因此味道十分鮮嫩。另外這道菜配料十分豐盛，加上是以蒸的烹調手法制作，因此十分適合體弱和大病初癒的人食用。下面先來看看這道菜的流傳傳說吧。

紹興在我國曆史上春秋時期就已經是越國的古都，越王臺就建立在臥龍山（今紹興府山）的東邊。越王臺附近原名叫做太清裡，這一帶地區土地肥沃，草木叢生，因此昆蟲類的小動物特別多，尤其像螞蚱之類的昆蟲更是特別多。這讓當地百姓所飼養的雞在這裡散養，雞以捉小昆蟲為食物，因此生長旺盛，肉質鮮嫩，雞骨鬆脆，因此讓越國的雞從古至今都成了紹興的特產之一。從那時候，紹興的雞就被稱為越雞。

當地曾有傳說，在清朝的時候，乾隆皇帝下江南東遊到紹興，有一天他穿著便服私自出遊，遊玩到紹興城偏門的時候，已經過了正午時間，此時他覺得腹中飢餓難忍，只能進到一戶村民家中，請求人家給頓便飯來充飢。農家村婦看是遠道而來的客人，於是便非常的熱情，但已過了正午的吃飯時間，家中也沒有好菜來接待客人，唯一有的就是家裡散養的那些雞可以拿來招待客人。於是便捉了一隻雞，活殺現剖，擇洗乾淨，配上家裡的時令蔬菜，放在鍋上清蒸。

等到飯好雞熟的時候，隨即送給乾隆吃，這道菜因為是活雞現殺，然後是原汁清蒸，再加上此時的乾隆的肚子飢餓，因此吃起來是津津有味，一直讚不絕口。回到宮裡以後，經常說起這道菜的美味，因此讓清湯越雞而得名，再加上皇帝品嚐過的傳說，讓清湯越雞盛極一時，也因此一直流傳到現在。

在清湯越雞流傳這麼多年裡，紹興的前輩廚師把這道菜的操作上一直不斷的改進，配上火腿、香菇、筍片和菜心，讓菜的色、香、味、形更勝一籌。長期以來，紹興的各大菜館把這道菜當作自己的看家菜，在紹興地區，只要是有承辦宴席的地方，這道菜一定是桌上的必備之菜。這道菜也讓來到紹興的中外遊客大家讚揚。今天小編就跟大家詳細介紹一下這道菜的獨特之處和製作方法，讓讀者們能自己嘗試做一下這道經久馳名的菜餚。

一、選料：

清湯越雞的選料十分嚴格，要求選用紹興當地散養的越雞，飼養在一年左右，體重在三斤左右，並且還是要不下蛋的母雞。最重要的不能是吃飼料長大的，這種雞體態肥壯，肉質細嫩並且白淨，雞骨鬆脆。如果實在沒有越雞也可選用浙江蕭山雞。但是肉質粗糙的雞品種是不適宜做這道菜的。

二、初步加工：

雞選好以後，用六十五到七十度左右水將雞毛褪淨，水溫也是有嚴格要求的，此時水溫一定不能過高，不然會損傷皮肉，影響肉質質量。並在雞背離尾稍三釐米處開口，清除內臟。然後清洗雞身，清洗的時候在水中浸泡時間也不宜太長，否則影響雞的鮮味。雞洗淨以後，放在沸水鍋裡翻動兩三次，時間控制在五秒左右，然後再用清水洗淨血漬和腥味。然後用吸水餐紙吸乾雞身上的水分。

三、製作方法：

這道菜要間隔蒸兩次，第一次下清水五斤，放蔥結和姜塊，姜塊拍碎，然後大火燒開後轉小火燜煮一小時，把雞蒸到八成熟。然後第二次蒸，將八成熟的雞撈出來放入蒸鍋，去掉蔥結和姜塊，然後倒入之前的原汁，再放入配料調味，最後用旺火蒸約半個小時，就可以出鍋裝盤了。

小編為大家介紹一下清湯越雞的具體用料：嫩越母雞一隻約重三斤，熟火腿片二十五克，熟筍片二十五克，水髮香菇三四個，油菜心四五隻，紹酒二十五克，味精三克，精鹽少許，大白菜一個，蔥和姜少許。以上就是這道菜餚的具體用料，小夥伴們可以嘗試著自己做一下，感受一下跨越兩千多年的歷史名菜的風味。

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