自從新零售一詞誕生以來，超市+餐飲與半小時到家配送成為兩個非常顯性的變化因素。但是新零售實踐三年以來，這兩個顯性變數的結果並不相同。超市到家逐漸成為標配，並和前置倉一起成為到家戰場的履約方式，區別只是半小時還是一小時，而超市+餐飲則有一段時間偃旗息鼓， 在超市裡加熱海鮮被認為更多是噱頭。

連侯毅先生自己也改口說，這是海鮮食材的“熱出”方式，而不是超市裡經營餐飲。 不過， 說超市+餐飲是失敗的，又為時尚早。我們看到，京東7FRESH創始人出來做的T11，仍舊秉持了超市+餐飲的大旗。此外，最近據說蘇鮮生也開始轉型，其門店三分之二面積為餐飲元素。 超市+餐飲究竟是一條怎樣的路？其內涵及演變方向究竟會走向何方？本文試圖做一分析梳理。

主食廚房時代

首先我們要認識到，超市並不是過去沒有“現吃現做”，而是早已有之。最典型的區域叫做“主食廚房”。 在零售業態沒有如今天這般發達時，主食廚房是更主流的引流方式，人氣聚集之地。但是過去的超市也沒有設定座位讓他們坐下，按照今天的理念，這是可以增加使用者停留時長。為什麼？

當時的主食廚房，我們可以看看都是哪些商品，有一些主副食如麵條、饅頭，包子，也有一些特色小吃，甚至包括現做的煎餅。那麼這些東西的特點一是家常、二是客單價不高。 後來這些主食廚房的客流其實也被分流了，便利店分走了一部分小吃鮮食部分；另外則被快餐店分走了一部分；而副食則被忽略了。

但是，即使不分流，這些產品在賣場其實也沒有讓客人當場消費進而“餐飲化”的價值。原因除了前面說的兩點之外，很重要的一點是，沒有特色。 餐飲店的存在，除了標準化連鎖化的快餐外，無論大眾餐飲、快時尚餐飲、還是高階餐飲，其中一個重要存在價值是，特色或者說個性化。

這一點應該也是零售業和餐飲業在基因上的分野。零售業本質上是追求標準化的，而餐飲業雖然也在後臺流程上追求標準化，但是總的來說，餐飲業理應是一個高度分散、百花齊放的市場。 這一點基因的不同，為後來超市+餐飲的結合，製造了障礙。

三種模式

後來零售業的超市+餐飲演變，首先是要從概念上定義什麼是“超市+餐飲”。如果按照傳統零售業態的定義，超市+餐飲理應是“大賣場+餐飲”。

因為大賣場是超市的最高形態。 但是事實上我們知道，確實有很多傳統大賣場後來在水產區做了改造，設定餐椅，那是真正的大賣場+餐飲，但是效果都不太好。

因為場景不搭，且考核標準混亂。這些甚至無需多內行都可以看出。這些大賣場被帶進了一個坑，因為最早提出超市+餐飲的盒馬，自己並不是傳統意義的超市。

如果從盒馬的業態來看，盒馬是以強生鮮加上廚房場景來組合商品，弱化了大賣場利潤較高的百貨品類。所以似乎說是生鮮超市+餐飲更為合適。但是仔細一想也不對，真正的生鮮超市現在看來是生鮮傳奇和誼品生鮮。

比如他們的賣場也賣西紅柿雞蛋，但是如果他們在賣場設定桌椅，炒一盤雞蛋西紅柿給你吃，你會吃嗎？恐怕多數人要搖頭，這個為啥非要去超市裡吃呢？

所以問題的關鍵來了，盒馬一開始靠“熱出海鮮”引流，說明盒馬也明白，要讓人在外面坐下來吃飯，又不是快餐，必須要有特色。所以盒馬必須要從海鮮入手，第一客單價高，值得忙活一陣，第二不常見。

當然，盒馬所帶來的模式，其實+餐飲的部分有兩塊，除了海鮮，還有外圍的招商。但是筆者認為，這部分的做法與購物中心無異，只是場外的店鋪挪入場內，這和大潤發在賣場入口招商小飾品商店沒有區別，更多的只是做了一個餐飲大排檔。

所以，盒馬的超市+餐飲，實際上是海鮮熱吃+餐飲大排檔。 但是分析到此處，我們至少可以看到有一個命題已經不攻自破。那就是所謂超市賣的食材既然你回家要吃，不如我現場做給你吃， 這是不成立的。你願意現場吃的，和你回家自己吃的，一定是不同的東西。這就是為什麼沒有人在賣場裡炒一盤雞蛋西紅柿的原因。

然後還有一種模式，就是超級物種的工坊，超級物種的工坊算不算餐飲？我認為更像餐飲。那麼為什麼不說超級物種盒牛工坊是牛肉的熱出？因為超級物種每個工坊的菜品，帶有一定研發的性質，我覺得這是不同的。

換句話說，超級物種本身更像餐飲集合店，但是他的問題是，如何順帶做好超市。 這和盒馬的命題是相反的。盒馬既然招商做了餐飲，要考慮的是如何讓買東西的人坐下來吃飯；

而超級物種目測下來，吃飯的人不少，關鍵是如何讓他們多買東西。 順便說一句，超市+餐飲這麼熱鬧，但是餐飲圈一直不為所動，這個值得思考。

餐飲的特點

我們回過頭來看，餐飲這個業態到底有什麼特點？我們只是從普遍消費者角度分析一下。 首先，餐飲的口味風味性和多樣性是核心競爭力。我們從一般人角度也可以知道，其實人吃飯的決策，最終還是個不確定決策。

什麼意思？比如我今天晚上來一家我熟悉的餐廳，但是在我開啟選單那一刻之前，我還是不知道吃什麼。應該沒有人會有意識背一家餐廳的選單吧！無論多麼喜歡。反過來，這也意味著即使就餐廳個體來說，也必須具備豐富性來滿足消費者求變的口味。

其次，餐廳是經營時間的生意。當然超市也有客流高峰和客流低谷。但是嚴格來說，超市是做所有客流時段的生意。但是餐飲也不是。餐飲業有非常明顯的時間分野，不同的分野會造成不同的消費習慣。

比如很多白領吃午餐時會拒絕飲酒，但是晚餐就可以稍微放鬆。 第三，很重要但是被忽略的一點，超市多為家庭購物，但是現在的餐飲業態很多都是可以一人用餐。由此引申出來的一點是，超市購物目的性自主性更強，但是餐飲業的推薦打分系統會有更強的引導性。

第四，從商家的角度，兩者都考慮客單價。餐廳要考慮翻檯率，而超市要考慮坪效。這也是兩種截然不同的思路。翻檯率背後其實是“人效”，每個人能消費多少。通常說來，餐廳無法苛求太多回頭客，而是希望越來越多的人慕名而來；超市當然也希望流量，但是超市的主力客群一定是附近的人群，復購仍舊是很重要的事情。

羅列了這些特點，我們也無法給出一定的結論，但是至少可以看出：超市和餐飲在商業邏輯上的巨大差異，如果是傳統意義上的超市+傳統意義上的餐飲，那一定是有些扭曲的。這兩者如何更好的結合，還需要更突破性的商業思維。

（文章來源：贏商網）

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文章來源：贏商網