起鍋熱油，放入正常炒菜量的油即可，因為後面炒肉會把肉中的油炒出來，如果加多了，會顯得過於油膩，這個也是飯店炒這道菜的一個缺點，等肉炒的差不多有點變捲了，放入一小勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油，並且肉開始上色，之後加入青蒜，青蒜講究的是清香，所以炒青蒜的時間不能太長，基本上

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秒以內吧。 然後就可以起鍋裝盤啦。

帶皮五花肉，蒜苗（我媽說原來沒有青椒）

配料：鹽，味精（川菜在於油多火大味精重，味精雖不好，用雞精代替就失了川菜本味兒了），豆豉（豆豉有乾的和溼的，最好選擇沒有湯的較溼的那種，比較容易把豆豉味兒散出來），白糖（回鍋肉本來就是家常菜，家裡隨便能找得到的才是正宗的調料，郫縣豆瓣，一定是郫縣產的紅油豆瓣），姜，蒜，花椒，老抽。

做法冷水下五花肉（最好一大塊下鍋，不要切片），加薑片和幾顆花椒（川菜去腥味兒也是與其他地方不同的）煮到筷子能插穿肉，撈起放涼水裡面，讓肉緊一下

，肉放涼了就切片，太飽了沒有吃回鍋肉的口感，太厚了吃一塊就膩了。要切到剛剛好，抄後肉片的四個角能微卷的那種厚度，估計也就是

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個

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的厚度，蒜切沫沫，蒜苗洗乾淨切斷，少量油，加熱，筷子尖尖放進去開始冒泡泡了，加五花肉片進去翻炒，抓一小撮白糖放裡面。

然後不斷翻炒，肉上色均勻後，加蒜苗進去翻炒。待蒜苗開始軟下來，就出鍋，從小喜歡看媽媽煮飯，後來自己做了之後，總是調不出她的味道，實在忍不住去問她，我跟她複述一遍我的做法，才知道我沒有加那一撮糖，也沒注意我媽媽放的調料裡面有糖，我還以為鹹味不夠，加了兩次鹽巴。我不愛吃甜的，後來才知道吃了這麼多年的回鍋肉有糖。媽媽說加了糖才帶出那種焦香兒。

五花肉二斤，放熱鍋水開操

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分鐘取出備用，青大蒜帶葉切片備用，紅鮮辣椒五個切片備用，米酒，冰糖，生抽，雞精，食鹽備用，先把鍋燒熱加入菜籽油，油熱加切好的五花肉邊炒邊煎至兩面金黃出油加大蒜、辣椒，米酒，冰糖，生抽，雞精，食鹽適中，翻炒

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分鐘，加少量的山泉水，進行

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分鐘完成裝盤，好吃正宗的回鍋肉完成。