記者 李夢瑤

當人類先民從一棵樹走向另一棵樹，枝頭偶然掉落的一顆水果或許無意間便開啟了他們對美味的最初遐想。

人們期待更早嚐到這口甜，或希望將美味儲存得更久一些，由此創造發明出各式各樣千奇百怪的催熟水果的法子。

從薰香到加熱煤油，再到使用植物生長調節劑，儘管技術手法隨著時代發展有所革新，但殊不知背後都有同一只無形的“手”在作祟，這才得以讓人類一次次達到“欺騙”水果的目的。

瓜未熟蒂已落

自然萬物的生長輪迴之道，向來講究一個瓜熟蒂落，但意外難免也會發生。與人類胎兒不足月即提前降生不同，水果界的“早產兒”往往歸咎於人類的一念貪慾：時令未到，卻又“饞蟲”難忍。

為了提前嚐鮮，幾千年前的古埃及人會在無花果結果之後，在樹上劃出一些口子，認為這樣可以讓果實更大、成熟更快。而在遙遠的東方古國，人們則進行著一場神秘的“儀式”：將青澀的水果關在房間裡薰香。

“薰香是為了催熟水果。”家住海口市秀英區永興鎮羅經村的蕉農王受能，至今還沿襲著這種古老的催熟手段——把即將成熟的香蕉放置在土窯缸內，再將用植物原料製成的香點燃後插在蕉頭，隨後在缸口覆蓋上毯子、壓上缸蓋，數天後果實即可變黃、變熟。

這一催熟技巧在我國民間得到廣泛應用，更與不同時期流傳於世界各地的多種水果催熟法有異曲同工之妙，譬如19世紀的俄國農民透過燃燒木材催熟黃瓜，20世紀的美國佛羅里達州農民則用加熱煤油的方法來催熟柑橘。

當然，並非所有人都願意如此大動干戈。海口市民吳春仙便習慣將未熟的香蕉或芒果隨手丟進米缸，兩三天後再次拿出時準能熟透。儘管並不太清楚當中的原理，但她大膽猜測：“或許是米缸裡太熱，給‘燜熟’了？”

可吳春仙偶爾也會發現，當她買回一堆香蕉、柿子、芒果、獼猴桃放在一起，即使是在常溫開敞的狀態下，其中的某些水果也總會熟得特別快。

這一某種水果充當其他水果“催熟劑”的現象，早在一千多年前便已被“資深吃貨”蘇軾觀察到。在科技筆記《格物粗談》中，他便記載了古人用木瓜來催熟紅柿的方法：“紅柿摘下未熟，每籃用木瓜三枚放入，得氣即發，並無澀味。”

只是這“氣”究竟是個什麼氣，東坡先生也並未說出個所以然來。

乙烯，看不見的“手”

讓我們再次回過頭去注視美國佛羅里達州農民棚屋內的那盞煤油燈。彼時，這些農民確信是熱量加速了柑橘成熟，於是乾脆找來一些電加熱裝置，直接給柑橘周圍的空氣加熱，不料這一回所有的柑橘都“無動於衷”。

這一有趣的現象，隨即引起美國農業部科學家弗朗克·鄧尼的好奇。1924年，他從煤油的油煙中發現了一種叫作乙烯的氣體，並證實任何水果在它的作用下，成熟速度都會有所加快。

乙烯在燃燒的木材與薰香中同樣被監測到，可這並不能解釋其他催熟技巧背後的邏輯，譬如當一顆紅柿遇到木瓜作出快速成熟的決定時，兩者間究竟又產生了怎樣的化學反應？

直到1934年，英國劍橋大學生物學教授理查德·蓋因對成熟的蘋果周圍的空氣成分進行了定量分析，發現距離蘋果皮越近的地方，乙烯的濃度越高。人們這才發現，成熟的水果本身也能釋放出大量乙烯氣體。

“乙烯是植物代謝的天然產物。”長期從事植物生理研究的中國熱帶農業科學院研究員校現周解釋，這一天然的植物激素，正是刺激水果迅速成熟的關鍵訊號。

而一旦弄清因果關係，那些“傳統智慧”便也在抽絲剝繭中得到了合理的解釋——

受傷的無花果樹能釋放出更多乙烯，將水果埋入米內則相當於營造封閉環境鎖住了其散發出的乙烯，在諸如此類的條件下，尚未成熟的水果提前接收到“訊號”，由此便跌入了人類精心編織的“騙局”。

水果也會“呼吸”

香蕉、芒果、桃子、蘋果……水果界似乎總有那麼幾個“熟面孔”，明明瞧它還在熟與不熟的邊緣“徘徊”，轉眼間卻集體發黑腐爛，“變臉”速度之快常常令人措手不及。

科學家們將這種突然腐爛如雪崩般的水果，統統歸類為呼吸躍變型。即從成熟到衰老的過程中，有一個乙烯大量釋放導致呼吸速率突然升高的階段，之後果實便會迅速成熟衰老。

這意味著，當一個呼吸躍變型水果成熟後，它也成了誘導四周其他水果迅速衰老的“元兇”。

摸清這一生物學特性後，聰明的果農們於是趕在這種水果“大喘氣”前，便將其從樹上採下，透過人為降低貯藏溫度、提升二氧化碳濃度和降低氧氣濃度等方式抑制乙烯的生成，等到了銷售終端時再透過人工噴灑乙烯的方式進行催熟。

“乙烯是氣體，極易揮發，不易收集，為了生產的方便，人們便將乙烯固化或液化，由此便出現瞭如今果農常用的乙烯利。”校現周說，乙烯利是20世紀60年代由國外的生物專家研製出來的，數十年生產實踐證明：這是一種優質高效的植物生長調節劑，規範使用不會對人體健康帶來不利影響。

也有研究證明，非自然條件下成熟的水果，口感、營養會產生一定變化。譬如，同樣使用乙烯催熟，桃子總糖含量會變高，番茄的維生素C含量和番茄紅素則有所下降。

值得一提的是，水果成熟主要是靠其自身產生的乙烯，人工噴灑乙烯的作用只是誘導其內源乙烯大量釋放。

這也註定了對於楊桃、櫻桃、葡萄、檸檬等“生命體徵”變化平緩的非呼吸躍變型水果而言，乙烯催熟這招作用並不明顯，果農們能做的便是耐心等待它們在枝頭平穩呼吸，慢慢成熟。

作者：李夢瑤