有著“蟹中茅臺”之稱的黃油蟹，產量很低十分稀缺。

南沙青蟹

位於珠江出海口的南沙青蟹養殖場。

捕撈後對青蟹進行挑選。

身邊好物①

開篇語

讀懂廣州，瞭解身邊好物。目前，廣州共有國家地理標誌商標13件，地理標誌保護產品11件，包括南沙青蟹、從化娟魚、增城絲苗米等。挖掘並發展地理標誌，可以培育出一個優勢特色產品，從而形成一個產業叢集，助力鄉村振興。在“4·26”世界智慧財產權日來臨之際，廣州日報挑選有代表性的地理標誌證明商標或保護產品，推出“身邊好物”系列報道，介紹這些產品獨特的地域特色、人文特色，以饗讀者。

“予家在茭塘，當蟹浪時，使童子往三沙四沙捕蟹，隨潮下上，日得蟹數籬……”清代《廣東新語》生動記載了南沙人的捕蟹場景。如今，青蟹仍是南沙極具代表性的農產品之一。今年初，“南沙青蟹”被國家智慧財產權局核准註冊為地理標誌商標，成為首個以“南沙”命名的地理標誌區域品牌。“南沙青蟹”正以統一的品牌形象面向消費者。

文/廣州日報全媒體記者何穎思 圖/廣州日報全媒體記者廖雪明 通訊員董承偉

好物揭秘

受寵：殼薄肉多味鮮 蛋白質含量高於參考值

地處珠江入海口的南沙，是西江、北江、東江三江並流的鹹淡交匯處，漁業資源種類繁多，南沙人自古便與蝦蟹結下不解之緣。南沙青蟹“殼薄、肉多、味鮮”的獨特風味，備受饕客喜愛。

明清時期開始，青蟹已是文人墨客餐桌上的美味佳餚。光緒年間《羊城竹枝詞》中，番禺人陳勉襄有詩提到“肥蟹團尖熟酒時，柳波消夏恰相宜”。詩人江壬林堂也寫道：“水國魚蝦總等閒，朝朝入市足盆餐。兩家各飽江湖味，郞在蠔欄妾蟹欄。”

如今南沙青蟹也是沿海一帶的高階食材。由於味道鮮美、品質優良，每年有大量南沙青蟹供應珠三角以及被外地商家採購銷往江浙、福建等地。

青蟹中的黃油蟹更是名聲在外，有“蟹中茅臺”的美稱。興起於港澳地區，在南方沿海一帶名氣很大，一隻250克重的黃油蟹，餐桌上的售價上千元。黃油蟹是青蟹雌蟹在發育過程中的一種形態，如今仍無法完全人工繁殖，1000只青蟹只有約2~3只會轉化為黃油蟹，所以十分稀缺。

實際上，在業內南沙青蟹的收購價是青蟹中最高的，採購商們知道，南沙青蟹甲殼青綠有光澤，行為活潑有力，反應敏捷，鰓絲清晰，含有青蟹固有的青鮮味和鮮味。蟹肉緊緻有彈性，不易剝離，烹飪後蟹黃凝固不流動。“即使在價格最低的時候，南沙青蟹的統貨價也要80元/500克，其他青蟹則一般50元/500克。”廣州南沙漁業產業園養殖技術總監陸君說道。

陸君等人曾多次對南沙青蟹做過品質鑑定，發現其蛋白質含量達16。8g/100g，甚至有的高達19。9%，高於參考值12。5g/100g，氨基酸總量達15。6g/100g，高於參考值10。0g/100g，具有國家名優特新農產品的獨特營養品質特徵。

養成：得益於地理環境和獨特的養殖方式

“皮薄餡大”的南沙青蟹是如何養成的呢？在業內人士眼中，這得益於南沙優異的地理環境和其因地制宜的獨特養殖方式。

陸君介紹，南沙獨特的產域環境非常適合青蟹生長，這裡生長的青蟹個頭特別大。“南沙水質鹽度在10‰以內，這個鹽度才能長出最大的蟹體，蟹殼也更薄。”陸君說，適宜的鹽度讓青蟹更好地吸收營養物質，有利於蟹肉蛋白質合成。而全國第二大徑流量的珠江，含有豐富的礦物質和營養鹽，為青蟹提供豐富多樣的“口糧”。

在長期的生產過程中，南沙養殖戶因地制宜，摸索出了獨特的養殖和管理方法。“南沙青蟹價格高，最重要的原因在於獨特的養殖方式。”陸君介紹，南沙養殖戶採用低密度生態型養殖模式，模擬青蟹原生態環境，選擇位於珠江入海口、鹹淡水交匯處作為養殖區，餵食白貝、白蜆等活餌。以活餌餵養，不僅讓南沙青蟹蟹肉更加緊緻飽滿、鮮甜美味，未能盡食的貝殼還能淨化水源，所以養殖的池底也特別乾淨。“餵食活餌成本很高。我問過養殖戶為什麼不改變養殖方式，他說用外地養殖方法養的螃蟹賣不出去。說明大家對南沙青蟹的品質有著追求。”陸君說餵食雜魚或者飼料很簡單，只要有倉庫儲存、每天飼料一灑就完事了，但是餵食貝殼等活餌就不一樣，備貨一定要新鮮，每天都要檢查量夠不夠，每兩三天就要進一次貨，每次進貨還要挑選新鮮的才能下，因此要耗費大量人力。活餌的成本也要比雜魚高，因為殼要佔去很大的重量。

記者採訪時正值穀雨時節，南沙的青蟹養殖戶開始忙碌起來，特別是養殖黃油蟹的養殖戶，每年4月~10月是銷售黃油蟹的黃金時間。養殖戶鄭炳才幾年前把養殖基地從外地搬到南沙，並在南沙漁業產業園挑選了最好的池塘養殖黃油蟹。“南沙的水質好，又靠近入海口，這裡最好。”才叔說，要養出青蟹裡價格最高的黃油蟹，需要蟹苗、餌料、水質、土壤、位置五個因素相配合。除了精心挑選蟹苗外，他還嘗試了不同的鮮活餌料，比如烏蜆、螺螄等，最終選定如今的白貝、白蜆，絕對不會投餵雜魚，更不會投餵飼料。

好物推廣

借地理標誌“東風”

繼續擴大養殖規模

據統計，2021年南沙青蟹養殖面積達到約2。3萬畝，年產量約1200噸，產值近2。2億元。由於南沙青蟹品質好，一般都銷往沿海發達地區，消費者愛吃卻不知道這是來自南沙，甚至有的被採購到外地套上別的品牌銷售。為此他們從2019年開始著手品牌建設，2020年正式申請註冊地理標誌商標。

“申請的過程並非一帆風順。”廣州南沙漁業產業園副總經理陳家星說，由於經驗不足，申報初期被指“特徵不明顯”，要求補充證據。後來智慧財產權管理部門牽頭，組織專家針對申報材料的品質描述進行“會診”，提出一份補證材料，才順利透過初審。“成功註冊地理標誌商標後，我們希望在消費者層面形成一種觀念——想買品質最高的青蟹，認準南沙青蟹。”陳家星說。

陳家星說，由於商標剛剛註冊成功，還沒有產生明顯的經濟效應，近兩年南沙青蟹經常參加各大展會，讓品牌逐漸走進大眾視野。

“我們希望經過兩到三年的培育，能夠迎來南沙青蟹的紅利期。也希望藉著獲得地理標誌商標的東風，繼續擴大養殖規模，引入更多規模化養殖企業，把產量和質量提升起來。”陳家星說，目前南沙青蟹的養殖面積離頂峰時期還有一段距離，將來會進一步提升產量規模。

“我們因地制宜引導特色發展，委託專家對南沙全域的特色農產品、手工藝品開展摸查，對各鎮街地理標誌提出針對性培育和發展方案，鼓勵加強培育。”南沙區市場監管局有關負責人介紹，近幾年經過培育，“新墾蓮藕”“南沙青蟹”先後成功註冊地理標誌商標。接下來將繼續加強地理標誌培育工作，重點深化地理標誌品牌推廣和保護工作。

南沙青蟹

頭胸甲呈卵圓形，背面圓突，有“H”形圖案，背部青綠有光澤，腹部呈白色、灰白色。螯足粗大，表面光滑。鰓部潔淨，鰓絲清晰。單隻重150~250克。常溫離水存活時間長達7天。

烹飪後整體外觀色澤鮮豔，呈金黃色，肉質飽滿，雌蟹膏呈橘紅色，雄蟹膏呈金黃色，蟹黃凝固不流動，口感富有彈性，白淨細嫩、纖維清晰、爽滑清甜。

青蟹這樣選

青蟹按照雌、雄不同的成長階段可分為肉蟹、水蟹、重皮蟹、奄仔蟹、膏蟹、黃油蟹。

肉蟹：殼薄肉多，蟹肉細嫩，有一股清香；

水蟹：蟹肉含水量高，汁液帶著鹹味，味全而鮮，老廣煲海鮮粥首選；

重皮蟹：在青蟹換殼階段，殼下有層由脂膏形成的軟殼，口感甘香豐厚，集齊整隻蟹的精華；

奄仔蟹：俗稱處女蟹，蟹膏軟滑，如流沙奶黃；

膏蟹：橙黃色的卵黃充滿甲殼，膏肥脂香；

黃油蟹：蟹中之王，正宗的黃油蟹蟹蓋、蟹爪關節處均可透見黃色油脂。

有段古：孩童捕蟹的場景 貫穿南沙古今

南沙人自古便與蝦蟹結下不解之緣。清代屈大均《廣東新語》記載：予家在茭塘，當蟹浪時，使童子往三沙四沙捕蟹，隨潮而上，日得蟹數籬。又有《捕蟹辭》雲：捕蟹三沙與四沙（注：三沙、四沙現均屬於南沙區），秋來樂事在漁家。隨潮上下茭塘海，艇子歸時月欲斜。

孩童捕蟹的場景，直到近年仍是南沙的一抹風景。“大約在6、7月下蟹苗的時候，可以看到：漁民家的小孩打個光腳、穿著短褲到海里去抓蟹苗。抓到的蟹苗以1~1。5元的價格賣給青蟹養殖戶。他們一人拎著一個蟹籠，一天可以抓上四五十隻小螃蟹。”陸君說道。

早年在南沙，青蟹都來自野外捕捉，大約在上世紀80年代，南沙人（當時為番禺地區漁民）在外地學習了青蟹養殖技術，回來開始利用圍堰養殖青蟹。2000年之後，個別養殖戶群體開始組織成立相應青蟹養殖合作社，青蟹養殖區趨向集約發展。據南沙區農業農村部門統計，2019年南沙青蟹產量為2360噸。

【來源：廣州日報】

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