2020年的玄幻又增加了：肯德基和星巴克帶頭吃素了，幾乎在同一個時間點做起了植物飲食的生意。

肯德基推出了基於人造肉打造的新款炸雞；星巴克上架了不含牛奶的燕麥飲品，以及幾種人造肉餡的輕食便當；

“植物肉”、“人造肉”這些名詞啪啪啪砸來，對我們這些國內吃瓜群眾來說，是不是還挺有科技感、未來感的？

其實這股Plant-baseddiet的風潮，已經在西方吹了四五年，爭議很大。西方人自己就吵個沒完過：支持者們認為這種方式有利身體健康和自然環境，反對者們覺得這是自我陶醉和自討苦吃。

肯德基素食炸雞的美國版廣告

現在它們來了，還吹進了我們熟悉的連鎖品牌裡。今天企鵝想來好好扒一扒：

這些植物飲食的產品，究竟值得一吃嗎？

我們把這個大問題拆分成了幾個小問題，先從大家最關心的味道開始：

這些植物飲食，

吃起來味道怎麼樣？

先來說說植物肉產品，這是星巴克最熱的新款“人造肉千層麵”：

圖片來自星巴克官網

明確地講：誰買誰後悔。。。倒也不是因為有多難吃，是真的純粹心疼錢——

花六十九塊人民幣，只能得到兩枚餅乾大小的植物肉千層麵，外加一盒品控一言難盡的沙拉：）

更氣的是，真肉做成的牛肉卷明晃晃地擺在旁邊，還只要一半多點的價格。

千層麵裡的“肉餡”來自「Beyondmeat」，目前全球估值最高，也是最熱門的人造肉公司。

這些人造肉是用來自豌豆、大豆之類植物的蛋白做成的，乍聽起來，是不是有點像我們傳統的“仿葷素肉”？。。。

但吃起來確實比素肉素雞逼真很多！

素肉的原料通常是豆腐，無論怎麼做，吃起來口感都跟真肉有很大的不同，粉粉的，很難有肉的嚼勁。

這是因為傳統豆製品與肉類蛋白的分子構造很不一致：豆腐是一張張二維平面，而肉是三維立體的網狀結構。

人造肉企業的核心技術之一，就是透過改變植物蛋白的排布方式，來模擬出肉的口感，同時保留一定的汁水。

現在人造肉的形態通常都是“碎肉”和“肉餡”，如果不仔細分辨，吃起來跟真肉的相似度確實非常高。

不過在味道上，植物肉跟真肉差的還是有點遠。

真正的肉類，香氣多元且複雜，目前的人造肉的配方中，風味新增物的類目十分有限，而且因為不含動物脂肪，高溫烹飪之後，也很難得到美拉德反應帶來的美妙香氣。

*目前還有用酵母菌製造血紅蛋白來模擬肉味、並實現量產的新技術，但我們在國內還吃不到

具體到我們試過的星巴克千層麵，就幾乎毫無“肉”感，風味完全靠醬汁來提供，大概就是一個普通的便利店食物水平。

然後是用燕麥奶做成的飲料：

燕麥奶不是牛奶+燕麥，而是透過一種酶讓燕麥直接轉化成液體，同樣是一種不含動物製品的純粹的素食飲料。

其實這不是星巴克的第一款植物奶，之前針對乳糖不耐的人群，星巴克可以幫你把牛奶換成豆奶。

但和傳統的豆奶相比，這次的燕麥奶與咖啡融合的程度，要完全好上一個級別。

產品來自Oatly，一家瑞典的公司。他們透過往燕麥奶裡新增菜籽油的神奇方式，讓燕麥奶成為了一種跟牛奶一樣的、含有脂肪的穩定乳濁液——

所以用它才能打發出別的植物奶做不到的奶泡，口感和真奶幾乎一模一樣，細膩綿密持久；

圖片來自廣告創意，請勿模仿。。。

只不過燕麥奶沒有牛奶的甜感，用它做成的拿鐵，口感厚重略帶粘膩，有很明顯的烘烤穀物的味道。

基於這個獨到的優勢，Oatly這幾年一直把咖啡館渠道視為營銷重心，現在開始聯手星巴克，應該說是情理之中，水到渠成。

如果你本來就打算在星巴克點杯拿鐵，完全可以換成燕麥奶來試試看，，這樣對比起來，很難說人造肉本身比真肉來的健康。

如果你用當下技術的人造肉替換掉全部肉類，有可能會面臨嚴重的健康風險。

不過人造肉確實有好的方面，比如它不含膽固醇，對心腦血管更加有益。而且由於原料是植物，也含有更多的膳食纖維。

目前人造肉最大的市場，在全球肥胖率第一的北美。根據BeyondMeat的資料，93%的顧客在買人造肉的同時，也會下單傳統肉類——

人們更現實的願景是：寄希望於透過吃人造肉，來減少真正肉類的攝入，期待以這種方式來更好地控制體重，從而避免由於超重帶來的各種問題。

從這個意義上來說，購買人造肉確實有健康方面的考量，但，這完全不等同於植物肉本身比傳統肉類更有益。

同樣地，植物奶的營養價值跟牛奶也有差距。

相比牛奶，燕麥奶的蛋白質含量更低，而且因為經過了一輪加工，跟燕麥本麥相比，它營養成分也有所損失。

但它確實也是乳糖不耐的人的福音，以及，燕麥本身還是高鈣植物，oatly還額外添加了鈣質，在鈣含量上能和牛奶打成平手。

另外，作為工廠裡製作的標準化產品，理論上植物飲食出現食品安全隱患的可能性非常低，你基本不用擔心生長激素、細菌，寄生蟲等等問題。

植物飲食，

真的更環保嗎？

還是先說結論：這是真的。

一個讓很多人都驚訝的事實：畜牧業是能源效率奇低、廢氣排放極高的一項產業。

用養牛來舉例：一頭牛產出1kg的牛肉，平均要消耗25kg的飼料和15000L的水，同時製造巨量的溫室氣體。

根據CNBC報道：

美國3%的溫室氣體排放來自奶牛，過去全球畜牧業的溫室氣體排放量占人類總排放量的14。5%，高於全球機動車輛的溫室氣體排放量。

所以環保界還有一個流行的比喻，如果把全世界的畜牧業集合在一起變成一個“國家”，那麼這個國家的碳排放排名，將高居世界第三位。

BeyondMeat的官網強調，相比於真肉，他們的人造肉產品能在生產過程中節約：

99%的水，93%的土地，90%的碳排放和46%的能源。

Oatly也在官網上聲稱，和牛奶比起來，燕麥奶能節約80%的碳排放。

如此節能減排的資料確實非常可觀。然而要說明的是，這些資料都來自公司的宣傳而不是第三方機構——

在深加工植物的過程中，開動機器消耗掉的能源有沒有被完全計算在內，我們其實不能確定。

我們可以相信這些素食公司，

會為人類帶更好的未來嗎？

現在大家主流觀點中的“人造肉更環保”，指的是跟Beyondmeat一樣，透過加工植物蛋白製作產品的方式更環保。

然而最近還出現了一種透過細胞培養直接製作人造肉的技術，比傳統養殖業消耗的能源還要多得多，而且成本非常高昂，目前還處於不成熟的實驗室階段，暫且就不加入討論了。

不論怎麼說，全球變暖和糧食危機，都是擺在桌面上亟待解決的難題。我們應該肯定這些素食公司們的努力。

但一道題可能有很多種解法，素食肉&奶也許只是其中一種。

而完全摒棄動物食材的解決方案，似乎傾向於把“我們該如何吃肉？”，引導向了“我們要不要吃肉？”

BeyondMeat的CEOEthanBrown有這樣的“靈魂一問”：Whydoweneedanimalsformeat？

在這些人造肉公司和一些堅定支持者們看來，屠宰是一件很不人道、並且有違家畜權益的事情。

但也許即便在純粹素食主義者的心底，也還是有吃肉的渴望——

不然的話，想方設法把植物做成肉與奶的樣子，這件事情本身是不是有一點。。。擰巴？

話說回來，一家公司做素食的生意，難免帶有非常理想主義的價值觀，這個我們不多做評論。

但我們對這種價值觀，持懷疑態度：

科技的發展方向，應該違反人類本能，把所有飲食都變成植物嗎？

如果我們跟自然和諧發展，讓畜牧業變得更加環境友好，會是另一種更合理且可持續的道路？

我們又扒了扒這些品牌背後，

發現了一些微妙的事實

還有一個值得玩味的問題：

一款由植物打造的產品，如果意圖是替代肉類的地位，難道就可以理所應當地定成肉的價格嗎？

沒有人給過解釋。但從人造肉公司們“想方設法把自己的產品擺在肉類的貨架上”的行為來看，這很有可能就是他們的野心。

根據2019年的資料，植物肉的造價大約是動物肉的兩倍。作為工業產品，隨著技術的迭代和市場份額擴張帶來的規模效應，成本降低肯定是大勢所趨。

我們採訪了業內人士，根據各路投資機構的預估是，當下這種形態的肉類替代品，有可能在未來五年吃下北美8%的肉類份額。

資料來自貝塔斯曼

這已經是一個非常可觀市場，巨大的利潤想象空間，也是支撐人造肉公司估值的重要因素。

今年美股熔斷之前，BeyondMeat在資本市場的表現一直非常良好。開盤當日暴漲163%，是08年金融危機以來成績最好的一次ipo。

市場很大一部分信心，也來自各路大佬用自己的真金白銀給它背書：

看看BeyondMeat的股東天團成員：有比爾·蓋茨、小李子、可口可樂CFOKathyWaller、Twitter的聯合創始人EvanWilliams。。。

根據雪球的資料，當前BeyondMeat的市銷率達到了22。5，大概相當於2013年時候的Twitter；

而作為對比，傳統食品公司中，荷美爾的市銷率為2。58，泰森的市銷率只有0。49。

從股價模型上來看，這很像一家披著食品公司外衣的網際網路公司——

換句話說，它有很強的營收壓力，需要像科技公司那樣瘋狂擴張，來維持住高昂的股價。

目前來看，這條路在美國是能跑通的。素食是近年來一個“正確”的標籤，越來越多的連鎖餐廳和商超願意與他們合作，來使自己的產品線更加多元。

美國和BeyondMeat建立合作關係的著名餐廳/商超，圖片來自官網

另一個有趣的細節是，剛剛提到的大股東們無一例外都是民主黨人士；而傳統畜牧業，又是共和黨的基本盤之一。

所以從某種程度上來講，價值觀和意識形態也在真切地支撐著這門生意。

中國的廣大消費者們，顯然還沒有軸到願意為一小塊假肉掏六十塊錢的程度，但即便在當前的環境下，他們還是要急火火地殺進中國市場。

我猜原因無非有兩點：

1。我們市場夠大，有足夠的想象空間；

2。遲早要來，先佔好坑位再說。

對於植物飲食這件事本身，國內也有大佬的抱有樂觀的心態：

在植物基食品和人造肉領域投資了多家知名初創企業，中國的食物科技風險投資基金BitsxBites的創始人及總經理MatildaHo曾在接受媒體採訪時表示：

“從植物基飲品到零食到餐飲，中國被預測為未來全球植物蛋白高速發展的主要市場之一，這是全世界最有活力的市場之一，大量的新興中產階級正在尋求全新的食物體驗。”

Oatly顯然就瞄準了這一批新興中產階級，而且相比於BeyondMeat，他們來華的動作自然很多，因為它背後有一位重要的股東爸爸：華潤。

來華第一站是香港，Oatly為自己的產品創造了一個新的漢字

從Oatly的市場營銷策略你可以看出，願意為這些素食品買單的消費者們，除了健康環保的理念之外，也希望能得到一點點精英屬性的標籤。

在聯手星巴克之前，Oatly其實也早早進入了上海的精品咖啡館，以及華潤爸爸旗下的Ole精品超市——這是一套在北美被印證成功，而且極其有效的營銷策略。

如法炮製一次，在商業模式上來看來還挺穩紮穩打的。

目前oatly的產品線，圖片來自官網

剛剛進入北美市場的時候，Oatly對於美國消費者來說也昂貴的歐洲進口貨，根據亞馬遜的評論，Oatly在美國曾經達到過17美元1升的高價。

“產品不錯，但是賣17刀一瓶太貴了啊”

。。。

***

害，但不論怎麼說，消費者購買的是吃進嘴裡的食物，味道的優先順序可能還是高於一切的。

也許在未來，植物飲食可以變得更逼真or更廉價——

但在今天的中國市場，它們在豆漿豆腐豆製品面前，似乎還沒那麼能打。

參考資料：

包括燕麥奶在內的植物奶，以一種“反撲牛奶”的新面目成了一種新消費選擇/好奇心日報Theymightbebetterfortheplanet，butareplant-basedburgersgoodforyou？/CNNTheHumbleAscentofOatMilk/TheNewYorkTimes

HowtheImpossibleBurgerStacksUptotheCompetition/AARP

Thedietthathelpsfightclimatechange/VoxHowOatlyBuiltA$100MillionOatMilkEmpire/CNBCHowBeyondMeatMakesJuicyBurgersFromPLANTS/FoodBeastThePowerofPlant-BasedEating/Dr。JoanneKong/TEDxUniversityofRichmond

以及文中公司的官網、宣傳片和社交網路賬號

特別感謝崔粲老師為本文做出的貢獻

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