作者：杜銳美食

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秋分吃什麼

隨著人近中年，日子也太不經過了，前幾天口中還唸唸有詞：蒹葭蒼蒼、白露為霜，這眼瞅著秋分又來到了眼前。到秋分這一天，白天、夜晚開始平分，到了秋高氣爽的愜意時光，這麼美好的日子給家人做點啥吃呢？秋分，家人點名吃地三鮮，又怕茄子吸油：多加1步茄子乾爽不吸油。也不單純只是“地三鮮”這一道菜，像紅燒茄子、線茄燒豆角等與茄子相關的菜品也都有同樣的窘境，那便是如何解決茄子吸油的問題。

東北家常名菜

茄子有海綿狀的質地，下入油鍋之後，油溫稍微把控不住，便會大量吸油，哪怕是很多幹了多年的廚師，也比較打怵處理茄子的菜品。今天，分享給朋友們一個小妙招，在茄子塊下鍋之前，輕鬆就能解決茄子吸油的問題：把切好的茄子塊下入乾燥的盆內，拍上薄薄一層玉米澱粉，看上去雖然是隱隱約約一層，下入油鍋後瞬間便形成一層小焦殼，輕鬆解決了茄子吸油的難題。現在恰巧是秋分時節，最時令的美食非地裡結出的各種鮮味不可，今天就用地裡的茄子、土豆、菜椒來做一下地三鮮這道東北家常名菜。

地三鮮

主料：土豆2塊、長茄2個、菜椒1個

配料：幹澱粉15克、大蔥10克、姜5克、大蒜4瓣

調料：植物油適量、鹽3克、白糖10克、味精2克、生抽醬油15克、老抽醬油2克、水澱粉30克、清水60克

製作過程

1、中等個頭的土豆2塊、長茄2個、菜椒1個，沖洗乾淨，土豆、長茄削皮。土豆切成邊緣分別為2釐米3釐米4釐米的滾刀塊，長茄則切成邊緣分別為4釐米5釐米6釐米的滾刀塊；菜椒縱行切成4條，去除菜椒籽，改刀成3。5釐米大小的三角塊。

2、為了防止茄子氧化，茄子一邊切塊、一邊放入大小適宜的乾燥洗菜盆內：拍入幹澱粉15克，翻拌均勻，使每塊茄子表面都均勻粘掛上隱隱約約一層幹澱粉。

3、鍋內倒入小半鍋植物油，土豆比較難炸，油溫四成熱便可以下入土豆塊，中火慢慢浸炸。還要注意翻動一下，防止土豆塊粘連在一起。

4、浸炸土豆塊的過程，調配一下地三鮮的碗芡，並處理一下小料：大蔥10克，切成大蔥花；姜5克，切成指甲片；大蒜4瓣，2瓣切成蒜片。另外2瓣切成蒜米，放入一隻小碗內，再調入鹽3克、白糖10克、味精2克、生抽醬油15克、老抽醬油2克、水澱粉30克、清水60克，調勻形成地三鮮的碗芡。

5、這個時候土豆塊已經炸成金黃色了，撈出土豆塊，把油溫提升到七八成熱，油麵稍微冒起淡淡油煙。把茄子塊、土豆塊再一起下入，中火炸成“杏黃色”，邊緣出現淺褐色的焦線，火候便恰恰好。把大漏勺擱置在油盆上，菜椒塊放入大漏勺內，把炸好的土豆塊、茄子塊連同熱油一起澆淋進大漏勺，用熱油激一下菜椒塊。

6、鍋內留底油30克，下入蔥薑蒜，炒出小料的香味。下入炸好的地三鮮食材，翻炒均勻。分散倒入碗芡，中火稍微炒制，快速翻炒，均勻掛汁，這道地三鮮便完成了。

注意事項

1、東北菜品相對實惠，份量也比較大，這也是東北菜的特點：一般中塊的土豆要用到2塊，中等大小的長茄子要用到2個，中等個頭的菜椒用1個便可。如果家中的土豆、茄子個頭比較大，則要相應控制一下食材的用量，用1-1。5個便可。

2、地三鮮的味型特點是鹹鮮回甘、醬香突出、鮮香怡人，關鍵的調味料是白糖的用量：一定不能過甜，吃起來鹹味為主，回口有一絲甜味便可，切記不能甜味壓了鹹味，這點要切記。

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