麥香醬燒大鵝
亮點：自制麥香醬做老鵝。
味型：醬香濃郁。
原料：老鵝1只（毛重2800克）。
調料：秘製醬湯10千克，菜籽油2000克（實耗300克），自制蘸料50克。
製法：
1、老鵝宰殺去內臟洗淨入沸水鍋中焯去血汙。
2、將焯水後的老鵝放入醬湯桶內大火燒沸，轉小火燜70分鐘左右，取出晾涼，放在通風處吹乾表面水分。
3、鍋置火上燒熱，放入菜籽油燒至五成熱，放入滷好的老鵝炸一分鐘至表面醬紅，然後取出待油溫燒至七成熱時，下入鵝將表皮炸脆，撈出瀝油，剁塊再擺成形，隨蘸料一起上桌即可。
製作關鍵：老鵝不能滷得太爛，以免影響成形；鵝炸制前不用掛脆皮水。
自制蘸料製法：
取熟花生仁100克壓碎成米粒狀，加入熟芝麻50克、孜然粉20克、辣椒粉20克、味精10克拌勻即可。
秘製醬湯製法：
取鍋上火注入色拉油100克，四成熱時放入自制大醬800克炒香，注入清水15千克，放入香料包（花椒30克，八角15克，桂皮30克，陳皮20克，香葉20克，良姜25克，丁香10克，白芷25克，草果20克，肉蔻30克，羅漢果3個）、蔥200克、姜300克、黃酒300克、生抽300克、鹽100克、白糖150克、老雞1只（約重1500克）、雜骨2000克，大火燒沸，打去浮沫，轉小火燜2小時，撈出雞、雜骨，後放入雞粉80克攪融即可使用。
自制大醬的做法：這種自制大醬是蘇北農村日常生活中的主要調味品之一，一般在小暑過後製作。
製法：將小麥粒（不去殼）10千克淘洗乾淨，用40度熱水浸泡8小時，放沸水鍋裡大火煮5分鐘（煮好的標準是麥粒用手一捻就能捻碎）取出晾涼，置於盆裡，用南瓜葉捂嚴，放在陰涼處保持溫度在25℃左右，自然發酵6天左右，至麥粒上出現淡黃色的茸狀物時取出，用粉碎機粉碎，然後將麥子粉加80℃的熱水揉勻（水不能多，用手抓緊麥粉，鬆開後能自然鬆散即可），鋪在大匾中，上面覆蓋南瓜葉，放陰涼處繼續發酵6天左右（溫度保持在25℃）取出，置於大缸內，放涼開水5千克、鹽3千克、生薑塊2千克（姜塊去皮拍破，以後將姜塊取出食用，滋味也很好），攪拌均勻置於露天中（上面用細網封嚴，以免灰塵、雜物汙染），10天左右即可使用。
注意：
1、用南瓜葉焐的好處是，既可以防止灰塵進入，又能通風透氣，而且醬可吸收南瓜葉的香味，自制醬可以在晚上吸收露水。南瓜葉還可用茼蒿葉或稻草代替。
2、在焐麥粒時，溫度不能太低，低了會影響醬的風味。
3、遇到陰雨要注意“醬”的防護，一定不能讓雨水進到醬缸裡。
4、在曬制“醬”時，每天早晨用竹筷（不沾生水）攪拌均勻，以保證“醬”在曬制時發酵均勻。
5、最好是在小暑（今年陽曆七月七日，農曆六月十二）到大暑（今年陽曆七月二十三日，農曆六月二十八）之間製作，這樣成菜口味更正。
點評：此菜亮點在於這款大醬，用這種醬做鵝香味很濃，他們酒店也推出過類似的醬，是用小麥麵粉做的，做的是醬香麻鴨。建議用仔鵝，這樣更容易操作。
冰鍋羊肉
亮點：羊肉和豬皮搭配起來做皮凍，再澆麻辣魚香味汁。
原料：熟羊頭肉250克（白滷水滷製），無毛豬皮200克，小黃瓜200克，洋蔥50克，紅辣椒20克，香菜末15克，香蔥末10克，生菜50克。
調料：鹽10克，雞粉4克，味精8克，高湯400克，香油5克，自制麻辣魚香味汁400克。
製作：
1、熟羊頭肉改刀成滾刀塊。無毛豬皮用100度的沸水燙2—3分鐘（去油），改刀成條，高壓鍋加高湯，放入豬皮條，上氣後壓12分鐘，鍋離火，待高壓鍋氣體完全釋放後，開啟加入鹽、雞粉、味精和改好刀的熟羊頭肉中火燒開，倒入方型容器中，自然冷卻12小時後，放冰箱冷藏製成羊肉凍。
2、小黃瓜去皮改刀成條，紅辣椒、洋蔥改刀成條與黃瓜條一起放入冰塊中激25分鐘（保持蔬菜的脆度和色澤的鮮亮）撈出。3、鍋裡放入冰塊墊底，上放錫紙（以免時間一長，冰融化滲進菜裡），將小黃瓜、紅辣椒、洋蔥放在錫紙上，羊肉凍改刀成薄片，逐片碼在蔬菜上，澆自制味汁，撒上香菜、香蔥末，淋香油即可。
自制麻辣魚香味汁：
調料：幹辣椒15克，花椒10克，郫縣豆瓣醬25克，老陳醋50克，味達美醬油30克，高湯350克，花生油25克，高湯350克，蔥花20克，薑末10克，蒜末25克，白糖8克，鹽3克，雞粉6克，味精7克。
製作：鍋入油，加郫縣豆瓣醬小火炒香，放入幹辣椒、花椒、蔥花、薑末、蒜末炒香，倒入高湯，烹入老陳醋、味達美醬油、白糖、鹽、雞粉、味精大火燒開打渣，晾涼即可。
味型：麻辣。
技術關鍵：黃瓜條、紅辣椒、洋蔥條需先用冰水激25—30分鐘，這樣才能保持菜品冰脆感，和冰鍋協調起來，口感更好。
點評：用羊頭肉和豬皮做成凍，再澆汁，這種做法比較新穎，上菜氣氛好。我試製了一下感覺麻辣味汁中的麻味不夠，可多放點花椒或四川的麻椒，糖也應適當增加一些。另外，建議多加一些豬皮（我做的時候用了500克豬皮），這樣做出凍來更易成形，硬度大。
脆脆丫豆角
材料：
原料：
丫豆角100克，青椒各50克。
調料：
蒜片20克，胡椒粉2克，鹽8克，筒骨湯（帶一塊筒子骨）350克，菜子油50克。
製作：
1、丫豆角清洗，切成長4釐米的段；青椒切成邊長為2釐米的片。
2、砂鍋上火燒熱，放入菜子油，燒至四五成熱時，放入丫豆角中火炒香，放筒骨湯（包括筒子骨），大火燒開，改小火煮3分鐘，最後下入青椒、蒜片、鹽和胡椒粉調味即可。