丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：李麻花

《1》

之前在武夷山，聽過一個說法。

稱水仙不怕做“雨水青”，甚至和晴天採茶相比，雨水青做出來後，更容易出叢味。

聽到這，麻花頓時滿臉問號。這怎麼可能！

這顯然是反常識的。

巖茶裡，雨水青能不採就不採，畢竟，雨天採茶，茶青鮮葉內部水分含量更多，對做青是一大考驗，製茶難度增加不少。

並且，過多的水分存在，還會壓抑茶葉內部的芳香物質。

論茶香呈現，肯定是天氣晴好時，採下來的茶青更香、做出來的巖茶成品，茶香更清晰才對。

陰雨天迫不得已採下來的“雨水青”，論茶香，已經是先天就輸了一大截，又怎麼會存在雨水青更容易出叢香一說？

按茶農朋友的解釋，雨水青採下後，青葉表面都是溼噠噠的，哪怕運到茶廠後，快速吹風、吹乾葉片表面水分，但做出來的茶，香氣清純程度還是略有不足。

但巧合的是，這樣的茶，反而容易做出偏沉穩的苔蘚味，聞起來類似潮溼的植物氣味。

迎合了不少人對叢香的想象，所以說雨水青更容易出“叢香”。

只不過，這裡提到的“叢香”，得加上雙引號罷了。

《2》

按麻花的看法，所謂的青苔味、苔蘚味不能代表老叢的叢香。

畢竟 ，青苔與苔蘚，多附生在潮溼背陰處，聞起來帶有偏腥的植物氣息。

與好茶的陽春白雪形象，並不沾邊。

老叢的叢香，還是認準木質叢香為好。

所謂的青苔味老叢，還是慎選、少喝為上！

不久前遇到有人提問，

老叢水仙的叢香，是不是受到山場、工藝、樹齡影響?

這說來話長，至少，雨水青與叢香形成無關，關鍵還得看樹齡。

老叢，重在一個“老”字。

放眼茶圈，老叢概念並不稀奇，甚至，老叢一說並非巖茶水仙獨有。

只要是小喬木、喬木類的茶樹品種，在達到一定樹齡要求後，都能具備老叢風骨。

比如，老叢紅茶、老叢單叢、老叢梅佔等，不盡相同。

對老叢水仙而言，影響其叢香風味的因素，樹齡擺在首位。

如果樹齡不夠老，只有十幾年樹齡的茶樹，連高叢都夠不著。

論資歷，這樣的茶樹還“嫩得很”，又怎麼會體現出老叢水仙裡頗具特徵性的叢香？！

《3》

平日常在文章裡，介紹水仙茶樹的樹齡劃分。

低於30年樹齡的，是普通水仙，由於佔比較多，市面上較為常見，也稱為大宗水仙。

樹齡達30年，但又不滿60年的水仙，算是邁上了新臺階，屬於高叢水仙。

而樹齡達到60年的水仙，稀罕得很，是難得的老叢。

當然，現在巖茶圈內，也有部分人給老叢放寬樹齡指標，將50年以上的水仙列為老叢 。

對於老叢水仙的樹齡界定，不論是50年起步，還是60年起步，要求都不算低。

站在茶友買茶角度看，買老叢，自己肯定不是為了糾結特定的樹齡數字，而是想喝到更醇的湯感，更悠揚的茶香。

很多時候，對自家茶地裡傳下來的老叢水仙，具體樹齡是多少，連茶農自己未必能說得清。

大多數是靠上一輩傳下來的資訊，進行推測，極少有人能拿出茶樹種植栽培的年份證明。

所以，要是遇到有人自稱，自家老叢有108年樹齡、整片茶地裡的水仙都超過百年……

這番話是真是假，單從字面上，未必能看出端倪。

對普通茶客而言，執著於具體樹齡，反覆糾結，並沒有太多意義。

畢竟，遇到別人信口說出來的數字，也很難鑑別其真實性，相反還容易被坑。

一切的一切，還得留到茶桌上才能見真章。

《4》

不論從哪個角度看，老叢的茶味是很有記憶點的。

要想讓水仙呈現出明顯的叢香特徵，拋開別的不談，樹齡一定要夠老。

如果一款茶，連高叢要求都達不到，就極為大膽地冒充老叢。

那這樣冒名頂替的水仙，必定沒有叢香。稍有喝茶經驗的人，都能做到輕鬆地將其鑑別出來。

因為，樹齡達不到老叢要求的水仙，茶湯風味會存在3處明顯不足。

一，湯感不夠醇厚。

喝老叢，泡出來的茶湯質感是極醇極厚的，十分接近米湯的質感，漿感分明。

嘗入一口茶，會感覺湯水很紮實。

細細分辨，又能嚐出豐富的茶味層次。

都說醇不過水仙，而老叢的“醇”堪稱巖茶界的至尊，湯不醇、水不滑的巖茶，根本沒資格自稱老叢。

二，沒有叢香，或叢香偏弱。

叢香，是巖茶圈內有名的“樹齡香”，聞起來類似渾厚的老木頭味，氣息綿長，哪怕藏在醇厚的茶湯裡，依舊極有辨識力。

和山場香、工藝香、火功香不同，老叢水仙的木質叢香，堪稱樹齡風味的直觀體現。

如果樹齡不夠老，勉強只能算是高叢，但達不到老叢要求的水仙，哪怕能產生出絲絲叢香。但論馥郁程度，也遠不如真正的老叢水仙來得明顯。

三，耐泡度不足。

對喬木、小喬木一類的茶樹品種而言，樹齡越老，做出來的巖茶會更有風骨。

因為，隨著年久日深，樹齡不斷積累加深下，茶樹的根系會紮根更深，更能汲取充足的養分物質。

並且，在老叢茶樹體內會含有更多含氮類物質。

都說物質基礎決定上層建築，對巖茶來說，山場環境好、茶樹樹齡老、青葉內質含量積累豐沛，產出來的老叢自然茶味物質含量充足。

泡茶時，喝一泡老叢水仙，只要不刻意坐杯悶泡，在快出水沖泡下，“七衝八衝不變淡”不過是信手拈來的小事。

《5》

某次在茶桌上，和朋友們討論起老叢，當時剛好聊到青苔味的爭議。

有朋友稱，青苔味和苔蘚味，的確不是正巖老叢水仙的特徵。

“老叢水仙的叢香是分地域的。正巖老叢的叢味，多以木質叢為主。高山老叢的叢味，像吳三地之類的，還是得看青苔味……”

將朋友的問題濃縮起來看，老叢水仙的叢味，是不是和山場環境有關？

其實在開頭，麻花就已經劇透了答案，

叢香是老叢水仙的樹齡香。

山場，並非是叢香的主導因素。

至於說，不同產地環境出來的水仙，風味各不相同，只能說明是水土環境影響。

從喝茶感受，湯感醇，漿感明顯，木質叢香凸顯，蘭花香清晰的正巖老叢，才算巖茶水仙裡的至尊！

巖茶裡，工藝與山場，是決定一泡好茶的基礎。

而樹齡老，才是叢香成形的關鍵！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。