丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

試巖茶，偶爾能遇到一泡茶沫特別多的茶。

剪開泡袋，往蓋碗內投入全部幹茶條索。

燒一壺沸沸的水，快速衝入。

幹茶邂逅沸水的剎那，驚濤拍岸，捲起千堆雪。

噢，不，是湯麵泛起一層明顯的茶沫。

大部分茶客看到這層髒兮兮的茶沫時，都會嫌棄它礙眼，影響美觀。

合蓋時，順手就會將其抹掉。

然而，颳去湯麵的浮沫，快速倒出茶湯後，這層茶沫再次死灰復燃。

受到勢能影響，茶水衝入公道杯後，茶湯劇烈激盪一番。

等到瀝乾茶湯，定睛往下一看。

哎呀，又是一層沫！

話說，為什麼有的巖茶，茶沫會這麼多？

這一切，得從茶沫的組成說起。

《2》

茶沫的組成，分內因+外因。

內因是，茶葉內部含有起泡性茶味物質。

外因是，受到熱水快速衝撞影響。

兩大前提，缺一不可。

網上不少短影片在介紹茶沫時，常會用一句話總結。

“泡茶起茶沫，都是因為茶皂素。”

然後，就沒有下文了。

但這種說法不夠嚴謹，茶葉內部含有天然茶皂素，只是泡茶起沫的誘因之一。

事實真相是，茶葉內部的起泡性物質以茶皂素為主導，但還有包括水溶性果膠、水溶性蛋白、茶黃素、茶紅素、憎水性固體粉末，以及各種微小雜質等。

雖然，前面那段枯燥的化學名詞，略顯單調。

但大家僅需明白一個道理，巖茶沖泡泛起茶沫，不能想當然地以為都是茶皂素在作怪！

《3》

茶沫的出現，與沖泡手法也有關聯。

同樣一款肉桂拿到手，A茶友泡出來的茶湯，茶沫寥寥無幾。

但在B茶客手上，卻泛出厚厚的一層沫。

一前一後的區別，只能從泡法上找原因——注水、水溫、出湯方式。

注水時，麻花習慣單刀直入，快速往蓋碗內注水。

將燒水壺的壺嘴放低，靠近蓋碗，迅速打圈，往下注入沸水。

但收到過這樣的質疑，注水不是應該沿邊注嗎？這樣才能避免破壞“茶膽”？

什麼，茶膽？！這又是打哪冒出來的新名詞？

好茶不怕沸水，注水時儘管直接“砸”。

從側邊輕柔注入熱水，連幹茶都沒有及時浸溼，哪能泡出茶味？

不過按這種慢動作的溫柔注水方法，從理論上的確能減少茶沫的出現。

同理，降低泡茶水溫，茶沫數量會減少。

將倒茶出湯時，一手出湯，一手將公道杯斜放，讓茶水實現“軟著陸” ，也能避免泡出來的茶湯，被激盪出太多茶沫。

按這種輕柔注水+降低水溫+緩慢出湯方法，雖然能減少茶沫出現，但對茶味表現不利。

拋開別的不說，單衝著水溫這點。

泡巖茶時水溫不足，泡出來的茶湯只是溫吞水，何談巖骨花香？

《4》

茶圈內，茶沫的存在是有爭議的。

有人覺得茶沫是寶，韓信點兵，多多益善。也有人覺得，茶沫多的茶湯，敬而遠之為好。

前些天在網上看到這樣的“見解”。

“老叢水仙好喝，茶沫多，茶湯入口比較粘稠，比較厚……”

看到這，差點不厚道地笑了。

首先

，茶沫多不是老叢水仙的特點。

叢香馥郁、湯感飽滿、回味清涼，才是優質老叢的硬實力。

其次

，茶沫多的巖茶，口感並不好。

茶葉內部的起泡性物質，以茶皂素為主導。

雖然從各方面資料裡，能查證到茶皂素有著抗菌消炎的作用。

但茶皂素本身的滋味一言難盡，苦澀又辛辣，刺激性強。

茶皂素含量多=茶味苦澀偏辛，並不好喝！

最後

，湯感醇厚，不等於入口粘稠。

咬文嚼字來看，粘稠出現在一杯茶身上，更偏向貶義。

哪怕茶味再豐足的巖茶，泡出來的茶湯也做不到類似膠水那樣“粘”。

粘稠也好，黏稠也罷，這股漿糊才有的特徵，不該用於形容茶味特點。

真正的好巖茶，湯感是醇厚的，茶味層次多元。

“醇”與“粘”之間，詞義相差很遠，不能隨便混淆！

《5》

在茶桌上經常能看到這樣諷刺的一幕。

某直播間，主播在演示巖茶沖泡。

注水沖泡時，剛在口頭上解釋。

“泡茶時，巖茶有茶沫很正常，這是茶皂素，也是好茶的精華風味……”

但話音剛落，下一秒就是刮掉茶沫。

刮茶之後，再合蓋倒出茶湯。

這就讓人不解了，既然說，好茶是茶沫精華，為啥還要刮沫呢？

言行不一，自相矛盾，這又該怎麼解釋？

在其背後，說明大家對茶沫的第一直覺沒有錯。

好茶的茶湯，始終以清澈透亮為好。

茶沫太多的巖茶，肉眼看著髒兮兮的。

湯色不清透，茶湯顏色發暗。

並且，耐心等待了好幾秒，湯麵的茶沫還遲遲沒有飄散。

這層厚厚的茶沫，難免會招人嫌棄。

哪怕嘴上說上一千遍，茶沫很正常、茶沫就是茶皂素。

但真正到了喝茶時，還是過不了自己心裡的那一關！

《6》

有一回聊到水仙肉桂的對比，聽到這樣的說法。

“水仙葉片大，泡茶時茶沫數量會越多。”

但平時試了很多次，從肉眼觀察的情況看，水仙和肉桂之間的茶沫差距，並沒有這麼明顯。

有的巖茶之所以茶沫會這麼多，和具體茶樹品種沒有必然關聯。

尋根究源，以下3點因素影響更大！

其一，原料過分粗老。

茶葉內部的起泡性物質很多，但茶皂素是主導。

茶皂素這一物質，廣泛分佈在茶樹的方方面面，從葉片，到茶梗，到莖皮、再到茶籽，無所不在。

但大致分佈規律是：根＞老莖＞嫩莖＞老葉＞嫩葉＞籽殼＞外殼＞籽粉。

（這一資料有論文可查證）

結合到巖茶採摘身上，如果一款茶採茶不及時，青葉採老了。

原料過分粗老的巖茶，不僅會面臨茶味變薄、不耐泡的影響，連泡茶激盪出來的茶沫數量也會更多。

其二，幹茶太碎。

做一個小對比。

同樣一款巖茶，取條索相對完整的茶樣8克，再從箱底找出8克偏碎的茶葉。

分別放進蓋碗內沖泡，不出意料，碎茶激盪出來的茶沫會更多。

猜過去，與泡茶期間，碎茶與熱水的接觸面更廣有關。

其三，投茶量超標

蓋碗泡巖茶，排除茶葉本身品質影響。

每泡包10克、12克、甚至克數遠遠超量的巖茶，沖泡環節更容易出現茶沫過多的現象。

這也不難理解，投茶量超標了，茶味容易泡濃，連茶沫數量也比平日來得多！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。