商用灶具是餐飲業必不可少的食物加工裝置，普遍應用在快餐店，酒店，企事業單位，學校，中央配餐，敬老院等單位廚房（如圖1所示）。與家用灶具相比，商用灶具一般具有能耗高，使用時間長，噪音大，維修保養難度大，工作環境差等特點。

圖 1 商用廚房效果圖

根據燃料種類不同，商用灶可分為燃油灶（環保油，植物油，柴油等），燃氣灶（天然氣，液化石油氣，工業煤氣等），煤灶，生物質灶（木柴，生物質顆粒等），電磁爐灶等型別；按照功能或熱負荷大小可分為中餐灶（如圖2所示）和大鍋灶（如圖3所示）。

圖 2 快炒灶實物圖

圖 3 電磁大鍋灶實物圖

商用灶具種類繁多，功能品質不一，怎樣才能選擇適合自己的裝置呢？商用灶具選擇一般考慮一下因素：

使用場景

選用商用灶具之前，首先要明確供餐人數，供餐型別，加工方式等因素。一般對於供餐人數在50~200人之間，食品以熱炒，烹飪加工方式為主，可以選擇中餐灶；對於供餐人數在200人以上，需要熱炒，煮燉等加工方式，可以選擇大鍋灶。對於大型商用廚房，一般需同時配置中餐灶和大鍋灶裝置，可滿足多種食品加工需求；對於小型餐飲店、門面等，一般只需要配置中餐灶或者小炒灶即可。

燃料種類

選用商用灶需要先確定燃料種類，現有的燃料主要有油、氣、電、煤、柴等。當有多種燃料種類可以選擇時，需要考慮燃料供應方便性，使用成本，安全性和環保需求。基於上述因素考慮，天然氣是最佳選擇，但這種燃料一般受限於當地基礎設施和開戶成本；使用液化石油氣需要經常更換氣瓶，液化氣易燃易爆，具有一定危險性，且成本高於天然氣和燃油；燃油裡面的環保油和柴油屬於易燃易爆品，具有一定危險性，植物油作為一種新型燃料，具有著火點高，不易揮發，成本低，燃燒溫度高，環保等優勢；使用電作為動力源是最便捷的方式，但是商用灶用電量大，需要配備專門變壓器，且使用成本最高；煤和柴作為燃料雖然成本低，但汙染大，在我國城鎮已經全面禁止使用。

能效等級

和空調家電一樣，商用灶具能效也是分等級的，在選用裝置時，需要著重瞭解產品的節能情況。以燃氣灶為例，根據GB 30531-2014《商用燃氣灶具能效限定值及能效等級》中對商用燃氣灶規定，中餐灶和大鍋灶能效分為三級，一級產品熱效率最高，三級產品最低，一級產品比三級產品節能至少20%。特別是對於大型廚房來講，選用一級產品帶來的節能效果更為顯著。

裝置用材

商用廚具高溫、高溼工作環境，要求裝置具有一定的耐腐蝕性。現有商用灶具外層一般使用不鏽鋼材質。在選購商用灶具時要注意不鏽鋼材質牌號和厚度，一般SUS 304材質比201材質的灶具耐腐蝕性好。同時，不鏽鋼材質表面光亮，易清潔。

安全裝置

商用灶具選用時要考慮裝置是否安裝可靠的安全裝置。以燃氣灶為例，為防止氣體洩漏引發的爆燃、爆炸事故，國家標準要求燃氣灶必須安裝熄火保護裝置，在燃燒器發生故障時，能自動切斷燃氣供應，保障客戶生命財產安全。

噪音大小

商用燃氣灶具為增大熱負荷，採用鼓風式燃燒方式，導致噪音比較大，一般在70-80分貝。在選用裝置時，可考慮配置超靜音爐頭和風機的灶具，噪音在40~50分貝左右。

售後服務

由於商用灶具使用時間長，使用頻率高，灶具中易耗件比如電氣開關，按鈕，水龍頭，鍋圈等配件經常需要更換。在選購灶具時，要考慮品牌和售後服務完善的產品。

以上為大家列舉了商用灶具選擇的幾點考慮，在實際選擇灶具時，需要根據個人實際，綜合考慮成本，效能，服務等因素，選擇最適合自己的產品。