鹽，一向是是關係國計民生的重要商品，早在唐宋時代就是朝廷最重要的財源。
唐代，東莞沿海一帶有靖康鹽場、金斗灣鹽場、東莞鹽場、大寧鹽場和歸德鹽場等眾多鹽場。唐至德二年（757年），由於金斗灣盛產海鹽，人口漸漸稠密，東莞縣遂設定香山鎮，金斗灣鹽場又名香山鹽場。
唐代以前，東莞食鹽主要在嶺南地區銷售，唐代末年，開始銷往五嶺以北。五代後漢乾祐二年（949年），兵部侍郎於德辰上封事，便提及“湖南見食嶺南鹽，請置官綱於湖南立務權（榷）賣”。在《宋史》中，則更有詳細的記錄：“廣州，東莞、靖康等十三場，歲二萬四千餘石，以給本路（指廣東本地）及西路二昭（今廣西平樂）、桂州（今廣西桂林）、江南之安南軍（今江西大餘）。”
由於農業的生產工具與技術不斷提高，嶺南一些原來貧瘠的地區，也實現了糧食自給自足，並有餘糧運到廣州出售，再從廣州購回食鹽轉售獲利。在《輿地紀勝》一書，便有英德府“巨產之家得米，則南下於廣（廣州）鈔鹽以取贏”的記載。
北宋末年，鹽業每年收入已達六百萬貫以上，甚至高達千萬貫，佔到朝廷財政收入的三分之一至一半。宋代對鹽業控制得很嚴，民間可以製鹽，但必須賣給官府，整個流通環節由官府壟斷，實行專營的榷鹽制度，甚至在一段時間內，實行，即連銷售也由官府包辦，商人不得染指。販賣私鹽是重罪，一旦發現，要受笞、徒、流刑的懲罰。
後來改行通商制，商人可以賣鹽了，但必須向官府提供軍需物資錢糧等，才能換取鹽引（食鹽運銷憑證），鹽引有長、短之分。長引可以行銷外路，使用期限為一年。短引則只能行銷於產鹽地本路的指定州縣，使用期限為一季。限定裝載重量，連裝鹽的袋子，都必須向官府購買。裝鹽後封存印題號，不準私拆，且只准使用一次。
在廣東管理鹽業的衙門叫“提舉廣南路鹽事司”，掌管廣東、廣西兩地的解鹽銷售。文明路上有一條
賢思街，原名叫鹽司街
，就是管理鹽政的衙門所在地。直到明代的廣東鹽運提舉司，仍設在賢思街內；在清代的廣州地圖上，還可以看到在今第一工人文化宮與北京路之間，有一處叫“鹽埠”的地方。民國的廣東鹽務處也在文明路上，可見此地與鹽業的關係，由來已久。
宋代的食鹽市場，名目五花八門，諸如身丁鹽、折米鹽、幹食鹽、糴本鹽、秤提鹽、寬剩鹽、衣賜鹽、贍學鹽、上供鹽、僧道鹽、鋪戶鹽、罪鹽、役鹽，不一而足，甚至還有長生鹽、還魂鹽等，一般人都會被弄得暈頭轉向，反映出宋代鹽法的繁瑣複雜，經常因為一條規定，就在商品鹽的市場上，衍生出一種特殊用途和名稱的種類。
清代的鹽引
宋代以後歷代政府發給鹽商的食鹽運銷許可憑證。
按照宋朝的規定，路的鹽政衙門在領取支鹽憑證後，就把鹽運到自己的鹽倉，再銷售給下級的州郡，以供歲用。廣南路的鹽倉就設在文溪（今
倉邊路
）邊，方便漕運，因此至今留下了倉邊路和舊倉巷的街巷名。那時珠江的北岸在文明路以南，古稱“沙澳”，亦稱“東澳”，文溪與沙澳相通。各地運鹽的船隻，便從沙澳駛入文溪。
自從官府在文溪邊蓋了鹽倉之後，不難想象，這裡的風物，便發生了很大的變化。文溪成了四通輻湊的港口，各地的鹽船匯聚於此，大船小艇，往來穿梭，碼頭上車馬，白花花的鹽進倉出倉，忙個不停，是兩廣地區最大的運鹽中心。
廣州不僅在倉邊路有鹽倉，城廂內外還有多處鹽倉，南城素波門（今廣州起義路與大南路相交處）的北面就有一條鹽倉街。東華東路有鹽倉巷，河南南華中路有
鹽倉一、二、三巷
。鹽倉設有專職管理人員，稱“都鹽倉”。
除了在東城有主管鹽業的鹽司街，在西城也曾有相關的機構以及留下的地名，較為廣州人熟悉的就是
鹽運西正街和鹽運西一、二、三巷
。這一帶是宋代的轉運使司署，俗稱“漕司”，負責各地軍需（以鹽、糧為大項）。轉運使除掌握一路或數路財賦外﹐還兼領考察地方官吏﹑維持治安﹑清點刑獄﹑舉賢薦能等職責。
元代的鹽課提舉司也設在鹽運西，掌管靖康、香山、東莞、歸德、黃田、海晏、七大鹽場的食鹽生產及運銷。官衙內設有廣盈庫，收存抄沒的違禁物、禮部開送外國進來的綾綢、工部退回的緞匹等物。
到了明代，鹽課提舉司的官衙改成了按察司，主管一省刑名按劾審判之事，相當於今天的法院，為廣東最高司法機構。官衙範圍很大，包括今鹽運西一、二、三巷地及今臬司前街地。
清乾隆《廣州府志》載：“廣東提刑按察使司公署，在內城紀綱街。”紀綱街在皋司前的西邊，兩街東西相連，可見按察司佔地面積甚大。
清道光《廣東通志》載：“元提舉鹽課司舊在利通街（即鹽倉街）。明洪武二年（1369）以元提舉司改建按察司。”司門東面為舊千秋寺址。洪武八年（1375），署司鮑忠闢建千秋寺址以擴大司址。“兩廡為架閣庫、贓罰庫，左為經歷司，司之南為吏、戶、禮承發房，右為照磨所，所之南為兵工、聲息、勘合科。列署於內者，按察一人，副使二人，僉事五人。儀門之左為土地祠，復建東西二門。”即舊千秋寺址被歸入了按察司。
洪武二十五年（1392），在司衙的南面增創司獄司及監房。清初，兩藩王霸佔老城，按察司遷建於新城高第街。康熙二十三年（1684）遷回舊址重建。
清代前期，“驛鹽道”（鹽驛道）在右衛南面，約在今惠福東路北側鹽運西正街一帶，稱之為惠福巷鹽驛道署。後來，鹽運使方溶頤在這裡興建了一座園林，名為“碧玲瓏館”，園中種竹數千竿，夏日修竹蕭蕭，無限清涼，當年名流李光廷、陳澧、張清華等人曾在此雅集，吟詩作對，過了一段風流快活的日子。
今鹽運西一、二、三巷一帶，都屬於清代鹽運司範圍，清光緒後期，鹽運司署面積逐漸縮小。清末署廢，舊署至民國前期還在，後來開闢街巷，便成了今天的鹽運西正街南段。