野心勃勃的新咖啡勢力們與正在恢復元氣的“教父”瑞幸迎頭相撞。

文｜《中國企業家》記者 姚贇

編輯｜米娜

頭圖來源｜視覺中國

一口氣開200+家新門店，這種模式似曾相識。

“這次，Manner在10座城市的200+家新店齊開。”3月1日，Manner Coffee（簡稱Manner）官方釋出了一條新店開業，三天免費打咖啡的活動公告。記者詳細統計了一下，該公告中列舉了173家新開門店的店名和位置，覆蓋了上海、杭州、重慶、武漢、南寧、海口、北京、深圳、成都和蘇州。而這些城市多為咖啡、新茶飲企業的必爭之地，Manner進攻意味明顯。

2021年10月12日，Manner官方公眾號透露：在全國已有300家左右門店。加上本次新開的200+家門店，Manner在全國的門店已超500家。

藉助融資方式快速擴張，咖啡業這一打法，源自瑞幸咖啡。

瑞幸出現之前，咖啡看起來像趨於飽和的存量市場，每年以各種新概念創立的新咖啡連鎖品牌多達數十家，但絕大多數都難以走出星巴克、Costa等國際品牌的陰影。

星巴克是當時的咖啡教父，而現如今的國內新咖啡勢力，大部分都是瑞幸的“門徒”。

攝影：鄧攀

3月10日，Tims中國宣佈獲得共計1。945億美元（約合人民幣12。29億元）的額外新融資承諾，同時宣稱要在2023年實現全面盈利。而這一融資無疑為其未來5年的拓展計劃提供了資金保障。所謂五年業務計劃，其中一點是指到2026年，Tims中國計劃將門店數增加至2750多家。

除此之外，其他的新咖啡勢力也在崛起。2021年年底，獲得2億元融資的NOWWA挪瓦咖啡，當時已覆蓋20座城市，擁有超1500家門店，而在當年年初門店數量才400家。2021年，中國的皮爺咖啡門店數量增加了一倍多，當年12月底門店已達70家。從2019年至2021年年末，代數咖啡完成3輪融資，騰訊入股，估值超10億元。2021年7月，Seesaw拿到了喜茶、百福控股、安可資本的數億元投資。

新咖啡教父瑞幸開闢的“線上多場景+價效比+大量門店”快咖啡市場，正在被“後浪”Manner們分食。

瑞幸栽樹，Manner們乘涼

瑞幸打破了大家對咖啡的想象，商業模式不只有星巴克。

3月13日晚20：43，Manner官方公眾號釋出了一條關於上線外賣功能的推送資訊。

推送中列舉了眾多使用者為什麼需要咖啡外賣的場景，如“到辦公室直線距離，Manner需要拐個彎才能到，取咖啡擔心來不及打卡”，又如“兩個會議中間就10分鐘間隔，去街對面Manner排個隊的話，不夠時間”。

解決多場景、線上化使用者需求的故事，2018年瑞幸就講過了。

創業初期，瑞幸咖啡就著重強呼叫戶場景，尤其是白領階層對咖啡的消費場景，不僅侷限在“第三空間”。當時瑞幸有幾種門店型別，分別是旗艦店（ELITE）、悠享店（RELAX）、快取店（PICKUP）店型。不同的門店型別，裝修風格、面積、選址都有所不同。如快取店，指的是能覆蓋到幾棟辦公樓，門店面積不大，但主要針對的是外賣場景需求。

北大光華管理學院外籍教授Jeffrey Towson曾總結了瑞幸咖啡的三大抓手：數字化、低價和大量門店。

除此之外，新咖啡品牌不約而同選擇去上海“鍍金”——在競爭激烈的紅海市場學習對手和尋找出路。

記者曾到位於上海靜安區的Manner首店探訪，從靜安寺地鐵站出站後步行7分鐘左右就能到達，而在這7分鐘內，就能路過2家Manner分店。咖啡店的密集程度可見一斑。

這次門店擴張後，Manner預計會融入上海的大街小巷。

《中國企業家》統計，3月1日Manner Coffee官方釋出173家新門店中，有121家新門店分佈於上海的13個區中。浦東新區、靜安區、徐彙區為新增門店前三，分別是27家、22家和17家。上海以外的城市中，深圳新增18家、北京新增17家、成都新增7家，

為

新增前三。

Manner咖啡新增門店分佈統計。資料來源：Manner官方公眾號

而這些城市均是咖啡和新茶飲品牌的必爭之地。

國信證券研報顯示：華南地區的茶飲店滲透率較高，華東地區的咖啡館密度較高。國內的茶飲店在華南地區的滲透率最高，西南地區相對次之。同時，從一二線城市星巴克的密度（每千萬GDP對應的星巴克門店數）來看，雖然星巴克進入華北的時間早於華東，但華東尤其江浙滬地區，星巴克的密度較高。其中星巴克在上海的門店超過800家，遠超北京的400 多家及廣州、深圳的各200多家。

咖啡品牌去上海“鍍金”已是行業內“心照不宣”的事。

日前，有“咖啡界蘋果”之稱的Blue Bottle（藍瓶咖啡），在籌備多年後正式在上海開業。7小時排隊等一杯咖啡的盛況，讓人驚歎其號召力。

不論是原生於上海的咖啡品牌如Manner、Seesaw、M Stand等，還是新晉網紅品牌，如%Arabica等，亦或如Blue Bottle這樣的國際一線精品咖啡品牌，都選擇了上海作為其在中國大陸的首店。

瑞幸咖啡的佈局也是如此。

標準排名城市研究院的資料顯示，瑞幸咖啡在各地的工商註冊格式基本都為“瑞幸咖啡（城市名）有限公司（店所在地）第X咖啡店”。以城市分佈來看，瑞幸咖啡分佈在中國（含香港）的67座城市，擁有100家以上的城市有14個。其中，上海最多，為422家；其次是深圳，擁有257家；杭州以226家位居第三名；武漢和成都分別以207家和198家位列第四和第五。

Manner的野心，在2018年已經暴露。

2018年10月，Manner獲得來自今日資本的8000萬元A輪融資。融資後兩個月，Manner在上海開出5家分店。而後站在風口上的Manner開啟了擴張之路。

2019年8月10日，蘇州首家Manner咖啡店開業，兩個月後蘇州久光店開業。2019年11月18日，Manner入駐成都IFS，一週後成都恆仁置地店也跟著開業。除此之外，北京、深圳也分別在10月和11月開了第一家Manner店。

而多家門店同時開業是Manner的常規操作。2020年12月7日，上海、北京、深圳的30家新店齊開；2021年6月15日，上海、深圳、北京、蘇州、廈門的50家新店齊開。

本次200多家門店齊開，在數量上遠遠超過

以往

規模。而此前據媒體報道，從2015年開始，Manner經營三年時間，也只開了不到10家門店。

坪效是高速擴張的根基

Manner的投資方今日資本徐新，曾連環發問：“星巴克的咖啡是世界上最好喝的嗎？那為什麼你一喝咖啡就想到星巴克？”然後她得出結論——因為你到處都可以看到它。所以，（咖啡品牌）要開店。

位於上海楊浦區的一家MANNER COFFEE。來源：視覺中國

除了開店，Manner和瑞幸相似的還有融資的速度。2018年7月，瑞幸咖啡完成了2億美元A輪融資；2018年12月，完成2億美元B輪融資；2019年4月，完成1。5億美元融資；2019年5月，上市募集5。61億美元；2020年1月，透過增發和發行可轉債總共1380萬股，每股發行價為42美元，籌集8。65億美元。

狂奔的兩年之中，瑞幸咖啡共計融資19。76億美元，約合人民幣140億元。而Manner在2018年拿到今日資本8000萬元A輪融資後，也坐上了資本的快車。

2020年12月，H capital、Coatue投資了Manner10億美元；2021年2月淡馬錫又投資它13億美元；2021年5月，美團龍珠投資它數億美元；一個月後，位元組跳動投資Manner數億美元，投後估值達28億美元（約合人民幣178億元），當時Manner的全國門店共194家，單店估值高達1億元。

但並不是誰都適合瘋狂開新店，坪效才是高速擴張的根基。而Manner創始人，一開始也沒有大肆擴張。

2015年，初創業的韓玉龍與妻子陸劍霞，看中了一家袖珍店鋪。地方不大，只是一間2平方米的小檔口，前身是隔壁服裝店的櫥窗。店鋪位置不錯，位於上海靜安區南陽路，靜安區是上海的富人區，周邊的老洋房別具特色，因

打卡

屬性，流量算穩定。

剛創業的韓玉龍夫婦，在考慮當時的經濟實力後，決定盤下這個小地方，做視窗式咖啡店，隨取隨走。而這便是該店吸引資本的主要原因——高毛利和高坪效。

現制飲料本身就是“高坪效+高週轉+高毛利率”的代表，因食材成本較低，毛利率通常能達到60%~80%。

店面小、不追求豪華商圈還能隨帶隨走，這樣的模式，讓Manner天然更具成本優勢。而瑞幸的核心商業模式，也是極致價效比、快消費場景和線上流量運營。

參考弗若斯特莎莉文統計，不考慮咖啡豆和即飲咖啡等，國內現磨咖啡行業在2019年的規模達489億元，過去5年複合增速28。7%，高於整體咖啡23。4%的年均增速。其中，“快咖啡”場景的消費杯數佔比由53%提升至70%，“慢咖啡”場景比例相應下降，前者更強調便捷度與價效比，而後者更重視品牌調性與空間環境，現磨咖啡已從初期側重社交性場景需求部分向功能性需求發展。未來，一二線城市咖啡的持續滲透及其他區域的輻射，也有助於咖啡行業成長。

據統計，

2021年，咖啡行業發生融資20餘起，總金額超過50億元。三頓半、Manner、時萃、永璞等新興品牌都至少拿到了千萬元融資。

瑞幸咖啡的普及，教育了市場，也讓資本看到了快咖啡賽道的可行性。在資本的助推下，野心勃勃的後浪們與正在恢復元氣的教父迎頭相撞。

新茶飲的“前車之鑑”

慣性非常可怕。在高速發展中，控制好發展的節奏是一種能力。

“他們一定很缺人。”浙江某星巴克店長徐業（化名）在看到Manner一口氣開了200+家店的相關新聞後，脫口而出。

“一般一個門店需要的員工和營業額及門店大小有關。門店小一點可能需要4~5個員工，門店大一點的6~7個員工。前提是，這些人能連幹7天，且一天都不休息。”徐業推算，一般日營業額在1萬元以內，早晚班各安排2人，加上倒班的，就需要6個人，才可以正常換休。如果營業額超過1萬元，可能需要9個人才能轉得開。

“招人加上帶訓，Manner至少需要提前準備兩個月。帶訓一般就需要一個多月。”徐業表示，咖啡行業相對較容易標準化，但短期內快速開店，對其員工有一定的要求。為保持產品質量穩定，人員培訓是必要的。

Manner一位店員曾在接受採訪時表示：Manner重視員工培訓，現在的招聘標準不要求具備一定經驗，但入職後會接受線下為期一個月的培訓和考試，包括如何製作手衝，如何拉花等操作技能，考核透過正式入職的咖啡師和烘焙師，月薪資在8000元到9500元，在行業內算上等水平。

門店擴張具體來說，都是一道道關於成本、投入和盈利的計算題。擴張、融資後再擴張、提高估值、上市，這樣的劇情已非常熟悉。

2021年，奈雪的茶作為“全球茶飲第一股”，正式在港交所掛牌上市。從股價來看，上市即巔峰。如今，上市還不足一年，股價已跌超七成。而公司自擴張後，單店的銷售額、單量都在下滑。

資料顯示，2017年年底奈雪的茶門店僅44間，2018年、2019年和2020年前三季度末，公司的門店數量分別為155間、327間和422間。

伴隨擴張，後遺症逐漸凸顯——客流分散，而新增客流又無法抵消開店帶來的場地、人工、裝置等固定成本。據招股說明書顯示，2018年、2019年、2020年前三季度，奈雪的茶每間茶飲店平均每日銷售額分別為3。07萬元、2。77萬元、2。01萬元，平均每天的訂單量分別為716單、642單、465單。

還未上市的喜茶，也同樣受困於坪效。

久謙諮詢資料顯示，自2021年下半年以來，全國喜茶門店的坪效和店均收入呈直線下滑。以2021年國慶黃金週、本應是消費旺季的10月份為例，喜茶店均收入和銷售坪效同比大跌35%和32%。

新茶飲與咖啡賽道商業邏輯不大相同，但對高坪效、高新增的追求，終究是所有現制飲料品牌需要直面的數字。

參考資料：

1。《連鎖餐飲業態全圖譜分析：賽道、空間、週期》，國信證券

2。《咖啡“狂潮”再起 本土“星巴克”在哪兒？》，中國經營報

3。《這家上海咖啡店估值超百億，是星巴克的對手還是資本泡沫？》，深網

4。《又一咖啡品牌獲超10億元融資，要在5年內把店開到2750家》，介面新聞

5。《Manner熬贏了瑞幸，留不住“純粹”》，消費偵探

6。《Manner：18個月後會是瑞幸嗎？》，格隆匯

7。《瑞幸咖啡分佈地圖：偏愛新一線城市，杭州武漢成都均入前五名》，封城榜