也許是
大蔥
，山東因此得到了
“蔥省”
的綽號，但實際上不是所有山東人都愛吃它。
煎餅、大蔥，都沒法讓全體山東人達成共鳴
，但有一樣東西可以做到，那必須是——
“山東大饅頭”
▲ 這款比臉盆還大的饅頭被黃渤提上了熱搜。圖/微博@黃渤
山東人對饅頭的迷戀不分地域
：廣袤的
西部平原
，饅頭是家家戶戶餐桌上的主角；數次被
黃渤
帶上熱搜、上過
《舌尖3》
的大饅頭來自膠東的青島；北京網紅店
“鼓樓饅頭店”
創始人來自
魯西南的菏澤
。
山東人的哲學，其實是一部饅頭的哲學。
形容人笨說
“你就是個饅頭
”，形容好差事說
“是個香餑餑”
；給自己打氣，會說
“不爭饃饃爭口氣”
；山東人第一次去異鄉，如果水土不服，就會抱怨
“這是啥地方啊，連饃饃都沒有”。
山東饅頭，到底有多少張臉？
在地道風物的就餐區，有一種方法可以
快速識別出誰是山東人
：只要等到中午飯點，看看他們的飯盒就知道：大部分人的主食是白米飯，但
總中有一兩個異類
大口啃著又白又圓的饅頭，而且
一吃就是兩個以上
。
這是典型山東人的胃——
米飯可以一個月不吃，饅頭是一天也離不開。
▲ 《倩女幽魂》改編自《聊齋志異·聶小倩》，作者蒲松齡是吃山東饅頭長大的。
青島小哥黃渤每一次分享饅頭圖片，都能把家鄉的大饅頭送上熱搜。
這種平面呈圓形、總體扁平、比臉盆還大的圓饅頭，這是饅頭家族中最古老的形態。
最早它被稱為“蒸餅”
，唐代的
敦煌莫高窟壁畫經常
出現它們的身影。
▲ 蒸餅，即扁圓大饅頭的古稱
。
饅頭到了山東在名稱上分為兩派，大體以黃河、泰山為界，
西部人叫饃饃、東部人叫餑餑。
不管
方的、圓的、長的、扁的、有餡兒的、沒餡兒的
，只要是發麵蒸熟的麵食，統統可以叫
“饃饃”或“餑餑”
。
山東饅頭中還有一種奇葩——
兩頭尖、中間粗，形如紡錘
，蒸制時不直接接觸蒸屜，而是用鐵籤固定，所以得名
籤子饃饃
，也有人稱為
高樁饃饃、槓頭饃饃
。
▲ 籤子饅頭，饅頭中的珠穆朗瑪峰
。
小籠包子在上海稱為小籠饅頭，其實山東也是如此——魯西人將家常
素包子叫菜饃饃、肉餡包子叫肉饃饃
。發麵加入油、鹽、蔥花等調料做成的花捲叫
“油饃饃”
。
山東人多產紅棗，當紅棗遇到白麵，就誕生了更為妖嬈多姿的棗饅頭，西部平原稱為棗花饃饃、棗卷子，東部地區稱為棗餑餑。更廣義來說，各種面的
窩頭、豆包、糖包、玉米餅子、菜條子
（類似北京的“肉龍”）
也都屬於饅頭家族。
集合了各種花草樹木、魚蟲鳥獸的饅頭，
是基本款的升級版
——花饃。前幾天
山東各地花饃饃
在線上來了一次群英薈萃，被網友稱讚，
可以“秒殺翻糖蛋糕”。
“花饃饃”在山東各地名稱有所區別：
魯西、魯北叫花糕，魯南叫花饃，膠東叫花餑餑
，各地因為講究不同，在色彩、造型上會融入當地風物。
大饅頭，山東人的命命命
北方瓜果蔬菜匱乏的年代，
一日三餐吃饅頭是多數山東農村人的基本生活內容
，一代又一代
小小兒和小妮兒
都是啃著媽媽、奶奶、姥娘柴燒大鐵鍋裡的饃饃長大的，用土話說叫
“啃幹泥”
（啃麵粉做成的泥，很形象）
。
▲ 大鐵鍋蒸饅頭，圖中這些麵食都屬於“饃饃”。
每年農曆六月，農人主婦對全家人最好的犒勞方式就是蒸一大鍋饅頭，
頭鍋饅頭先敬神靈和祖先。
過程看起來平平無奇：
把麵粉用大瓢舀在陶瓷或大鐵盆盆裡，按照經驗加入合適比例的水，揉成團。
和麵、發酵，用的都是又土又笨的方法
——麵糰的黏合全靠手來回翻來覆去地揉；發酵不用酵母，而是用上一次發酵剩餘的一塊
面酵
（又稱老面、麵肥）
作為
面引
，均勻之後放在暖和的地方悶上面盆。
如果想晚飯吃到饅頭，需要在
大晌午就得發麵
，等到天西日頭快落的時候，才能發酵完成。發好的大塊面在案板上任由宰割，在
面餔
（讀bú，少量乾麵粉）
幫助下，大塊麵糰分成小份兒，
在巧手之中不斷旋轉成“圓丘”
，然後挨個放到鋪好籠布的
篦子
上。
燒開水後，蒸汽便開始將麥香從面分子之中一點點逼出，
圓坨坨便在氣孔膨脹作用下一個個支稜起來。
據說，山東人有一個不成文的、
評判饅頭好吃與否的基本原則
：
不用任何配菜，能幹吃乾嚥的，才是好饅頭。
饅頭在蒸熟過程中“不小心”沾到了鍋邊，就會把接觸的部分“烙”成金黃色。孩子多的家庭，第一時間都去搶著吃這種有
“黃餎餷”
的饃饃。帶這種黃洋洋（
方言，指黃得誘人）
的饅頭可以讓食慾倍增。
▲ 山東青島流亭，“沖天屜”蒸出大饅頭。
正在長身體的小夥子，
幹吃或就一口鹹菜，抹一口醬，就能幹掉兩三個
。上學回來或者瘋玩一陣回到家，肚子咕咕叫的時候，開口第一句往往是：
“娘，夜裡個（昨天）蒸的饃饃擱哪哩，俺想吃一個！”
一邊說著，一邊翻出，便掰出
一葉子
（一小塊）
嚼麼起來。
▲ 饅頭加鹹菜，山東人的日常小食。
如果饃饃是涼的，母親們這時候會一邊笑一邊說：
“憨小兒
（傻小子）
，饃饃涼了，鍋上騰一騰
（讀一聲，指輕微熱一下）
再吃。”
說話之間，孩子則早已幹掉半塊。
山東人的飯量，就是在饃饃這種
“主食+零食”
的日常訓練下形成的。
如果饅頭有兩種，那就是
山東饅頭和其它饅頭
；如果饅頭分三種，那就是
山東饅頭、北方其它饅頭和南方饅頭
。
天下饅頭十鬥，山東獨佔八斗
，其它北方地區佔一鬥，南方地區共分一斗。
▲ 每一個南方人見到北方饅頭，都會像舒淇一樣吧。
山東饅頭為什麼追求“大”？
舊時北方蔬菜種類少、秋冬季節幾乎只有大白菜，
山東是人口稠密的勞動力大省
，饅頭做得個大、緊實，
一是可以滿足長身體、出大力的需求，二是個頭大、數量少的饅頭，作為乾糧攜帶更為方便。
大之外，緊實才是精髓
：
摸起來瓷實，吃起來筋道，入口的香甜是自帶
，而不是來自調味劑；而
南方饅頭髮酵更猛，一捏就塌
，裡邊因為加了糖、奶等，吃起來鬆軟甜糯，
口感已經接近麵包。
▲ 感受一下北饅頭與南饅頭的不同。上圖為山東大饅頭，攝影/周董派Molly，下圖為南方奶香小饅頭，攝影/攝影師-MrWang
用山東話說，用酵母發酵、加入了太多調味料的
南方饃饃“太暄
（xuān，軟、不瓷實）
”
，吃完不抗餓。
饃饃怎麼吃，才“最山東”？
一枚優秀的山東饅頭，必須擁有不加配選單獨食用的品質。
祖祖輩輩的莊稼人，在勞作之後，吃上一口剛蒸好的饃，讓清甜的麥香滲入充滿口腔，就是一種最簡單的幸福。
如果嫌口味清淡，可以搭配
鹹菜、腐乳、黃豆醬
。
▲ 油煎饅頭夾煎蛋。攝影/kenpqyp。dfic
近些年，山東人也開始吃一些麻辣，
熱乎乎的大白饅頭中間掰開，一定要似斷未斷
——南方風味的
郫縣豆瓣、老乾媽、辣條搭配白胖的山東饅頭，吃起來也不違和
，麥粉香從裡到外散發、麻辣香從外到裡滲透。
如果膽大一些，可以嘗試一些怪異的挑戰：
饅頭+雞蛋蒜、饅頭+芥末、饅頭+豬油……
▲ 煙臺人民發明的饅頭+鹹菜、鹹肉套飯。攝影/海參娘娘&老吳家牛鮁
智慧的山東人民從各種烹飪手法中取經，讓放涼、變硬的饅頭完成了舌尖上的重生——
它可以烤著吃。
切開大塊用竹籤串起，在炭火上兩面烤得金黃，直接吃酥脆噴香，蘸料吃又味覺昇華。
它可以煎著吃。
仿照面包片吃法，將饅頭切成薄片，在平底鍋裡放少許油，兩面煎頭，都有了金黃色，即可用兩片夾煎蛋、培根、生菜、芝士，就是山東饅頭版漢堡。
▲ 烤與煎，讓放涼的饅頭獲得重生。上圖攝影/孔焱，下圖攝影/0769liu
也可以炸著吃。一種是直接幹炸，
饅頭切片或塊放進熱油，滋啦滋啦的聲音過後，白饅頭逐漸變成金黃，鬆軟的饅頭變得酥脆，幹吃滿口香，
配玉米粥、就小鹹菜
更過癮。
也可用雞蛋液包裹饅頭片再放入鍋中炸
，雞蛋熟透即可出鍋，外部酥脆、內部酥軟。
也可以燜著吃。燜，
是冀魯豫交界地區人民處理大餅、饅頭、麵條等放涼主食時常用的一種手法。燜餅、燜面誕生在前，燜饅頭大約始於21世紀初，誕生於魯西北平原，後向四方傳播。
其烹飪並不複雜：
饅頭切塊或條放入油鍋輕煎
，喜歡吃雞蛋可以用蛋液包裹，至金黃色出鍋備用；大火翻炒
大頭菜
（包菜）
、
豆芽、胡蘿蔔絲
等加調料至八成熟，略帶湯汁，加入饅頭混合，改小火用鍋蓋悶煮至入味——要是加入些肉絲，味道更美。
▲ 燜饅頭條，可以視為山東版的“炒年糕”。攝影/gxlsky163
“饅頭省”為何偏偏是山東？
麵條、火燒、燒餅，山東人也吃，但都沒有出圈的代表
，最終叫響的也就是
山東大饅頭
。根據靠譜的記載，饅頭並非山東人發明，也非只有山東人才吃，但
為什麼偏偏是山東與饅頭組成了最響的CP？
讓饅頭成為山東面食界扛把子的原因，其實是
地理環境和物產
。
▲ 山東的麥田，覆蓋了平原、丘陵、濱海。
饅頭的主料是麥粉，俗稱麵粉
。
陝西、山西
等黃土高原也出小麥，但產量偏低。放眼北方第一產麥區，當屬
華北平原的河南、山東、河北
。安徽、江蘇地跨南北，但
經濟、文化中心都在稻作區。
河南
的南方地區是吃稻米為主，
河北北端
有大片牧區。
產麥的麵食大省中，唯有山東是最純粹的產麥區。
這樣一來，饅頭與山東就成了天造地設、如影隨形的一對兒。
▲ 山東臨沂，農人在搶收晾曬新麥。
懂大饅頭，才能懂山東人
山東人的一生，是與饅頭相伴相生的一生。
▲ 膠東地區孩子週歲時的花餑餑。攝影/雲海路漫漫
平時一日三餐吃饅頭，重要祭祀活動要蒸大饅頭，
孩子慶生、學生升學、老人祝壽，都要蒸花饃，每逢重大年節饅頭都C位角色。
年夜飯上，南方人少不了年糕與各種粿，那
山東人最不可缺少的主角不是餃子，而是饅頭。“二十九，蒸饃饃。”除夕之前，
一大鍋甚至好幾鍋的饅頭盛宴，是為了慶祝一年的豐收，更是為了
讓祖先、神祗同饗這最家鄉的風味
。
▲ 結婚用的花餑餑，登峰造極的饅頭藝術
。 圖/微博@沒有未來了啊唐
新麥剛剛收穫，兩歲的外甥來到外祖母家，見面就喊：
“姥娘，俺想吃大鍋裡蒸的饃饃……”
看，這就是饅頭的基因，代代相傳、生生不息。
每一個山東孩子，都是饅頭的孩子。
