關於成都菜和重慶菜的區分，之前在我的印象裡一直覺的是差不太多的，習慣上認為都是“四川菜”，其實還真不是這樣，成都菜和重慶菜在美食界裡卻是愛恨情仇的許多年了！

成都菜叫川菜，而重慶菜卻叫“渝菜”，或者叫“江湖菜”

說到江湖菜，挖掘山野食材、沿襲土法烹飪是其特點，雞、魚、兔更是其常用的主料。江湖菜在烹調上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，以麻、辣、鮮、香為號召，具有濃厚的風味特色，符合我國大部份人的口味。

來鳳魚，據說是重慶江湖菜之發端

源頭是來鳳鎮上的豆瓣魚

下面，就給大家介紹幾款味覺刺激的江湖菜。

10道江湖風味菜

搓椒土雞

搓椒土雞是近年來綿陽地區比較流行的一道菜，據說是當地大廚從雲南引進做法後改良而來。它既是一道冷盤，又可以看作是一道熱菜，因為這是把煮熟的土雞先斬塊，然後再加調輔料涼拌，包括撒入大量搓椒末、蒜末、熟芝麻和蔥花，最後澆入燒熱的煳辣椒油激香。成菜煳辣椒的香味濃郁，同時蒜香厚重，辣中帶麻，麻裡含香，凸顯出一股江湖菜的氣息。

這裡所說的搓椒，在有的地方又叫煳辣椒末——先用炭火把幹辣椒烤至煳香，再搓碎。搓椒不僅可以調製蘸水，還可以用來做一些滷菜、燒烤菜、燙煮菜的幹蘸碟，或者是直接用於拌冷盤。

原料：

煮熟的土雞半隻，洋蔥絲100克，搓椒50克，蒜末50克，蔥花30克，白芝麻10克，薑末少許。

調料：

鹽、醬油、白糖、香醋、味精、雞精、蔥油、花椒油、香油、紅油各適量，煳辣椒油100毫升。

製作：

1、把煮熟的土雞剔去大骨後，斬成小條（圖1）。

2、往拌菜盆裡放入薑末、蒜末（20克）、鹽、醬油、白糖、香醋、雞精、味精、蔥油、花椒油、紅油和香油，調成味汁後放入雞肉條一起拌勻（圖2、圖3）。

3、取洋蔥絲另納盆，加少許的鹽拌味後，放盤裡墊底，等到放上雞肉條，再依次撒上蒜末、搓椒、蔥花和白芝麻（圖4、圖5）。

4、淨鍋裡放煳辣椒油燒熱，起鍋澆在盤中雞塊上，激出香味即可上桌（圖6、7）。

說明：

1、此菜因重用了洋蔥、搓椒、蒜泥、蔥花等香味濃郁的原料，故而帶來了一股複合香氣。

2、花椒油和紅油不可多放，以口味略顯麻辣即可。

3、此菜用到的煳辣椒油，是取色拉油和菜油各半，入鍋加姜蔥、洋蔥、胡蘿蔔、青椒和多種常見香料煉製後，再放幹辣椒節和花椒熗至煳香，最後濾渣取油而得到。

酸甜熱窩雞

關於熱窩雞的做法，民間流傳著多個版本，而這道川派梁山雞的改良版“熱窩雞”的改良，除了體現在增加一些調輔料外，還體現在成菜的味型上——姜香味中帶著酸甜味。

原料：

土雞400克，青筍250克，醃菜末、野山椒碎、泡紅椒顆各50克，薑片、姜粒、蔥結、蔥顆、蒜泥、泡豇豆節各少許。

調料：

豆瓣醬、白糖、醋、味精、雞精、生粉、自制紅油、植物油各適量。

製作：

1、先把土雞宰殺治淨，下入加有薑片和蔥結的水鍋裡煮斷生後，撈出來斬成塊。青筍切滾刀塊，下開水鍋裡焯水後，撈出來瀝水，待用（圖1）。

2、往淨鍋裡倒入植物油燒熱，下入醃菜末、野山椒碎和泡紅椒顆稍炒，投入姜粒和蔥顆炒香後，加入豆瓣醬、蒜泥和泡豇豆節炒勻，舀入適量的水（圖2、圖3）。

3、待鍋中水燒開後，倒入事先煮好的雞塊和焯過水的青筍塊同煮一會兒，其間放入味精、雞精、白糖和醋調味，起鍋前勾芡並淋入適量自制紅油，起鍋裝盤便好（圖4～9）。

說明：

姜宜選用小黃姜（用量稍多），因其切面呈純黃色，辛辣味濃且纖維較細，肉質細嫩，用來炒熱窩雞，成菜後姜香味很濃郁。

客家薑汁雞

製作：

1、把土公雞宰殺治淨，取雞肉1500克左右，剁成小塊下到冷水鍋裡，小火煮10分鐘除淨血水後，撈出來待用。

2、往鍋裡放

香料菜油

、豆油各200毫升，燒熱後下

油豆瓣

150克、郫縣細豆瓣醬100克，炒2分鐘後才加薑末300克和蒜末200克，炒至酥香時，加入雞肉塊，翻炒約5分鐘後，摻入適量鮮湯燒開，隨後轉小火繼續燒製。

3、取陳醋、雞粉、味精、白糖、生抽和水澱粉，調成碗芡待用。

4、把雞肉燒至熟透後，倒入碗芡攪勻，等放入蔥段燒片刻，即可出鍋裝盤上桌。

操作要領：

1、底油的用量要大，這樣炒出來才更香。

2、蒜末的用量應當稍少於薑末，這是因為不能讓蒜香味搶了姜的風頭。

3、醋的用量也要適可而止，成品應當以酸味弱於薑辣味為好。

由於薑汁雞的油和湯水稍多，所以在吃完雞肉後，客人還可以回鍋加麵條煮制，製作成味道濃郁的薑汁麵條。

香料菜油：

淨鍋入菜油燒至四五成熱時，加香葉、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜塊，浸炸20分鐘過濾後，便得到香料菜油。

油豆瓣：

鍋入菜油燒至三成熱時，下粗豆瓣醬先炒，其間加入花椒粉、雞粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒，直至炒香而成。

香辣魚肚

巴沙魚肚具有脆、爽、嫩的口感特點，既可用來清燉、爆炒、紅燒，也可用來燙火鍋、做乾鍋。這裡是將其先入鍋經過汆水，再與鍋巴碎、洋蔥丁和調輔料一起炒製成香辣味的菜餚。

原料：

巴沙魚肚250克，鍋巴碎25克，洋蔥丁30克，蒜瓣、幹青花椒粒、幹辣椒節、大蔥節、青椒節各15克。

調料：

底料（香辣型）30克，色拉油和複合油各200毫升，鹽、蠔油、雞精、味精各適量。

製作：

1。將魚肚投入沸水鍋汆至斷生，撈出來後瀝水待用。

2。鍋入色拉油和複合油，冷油下幹青花椒粒和海椒節略炒，然後放入底料（香辣型）炒香。

3。往鍋裡倒入蒜瓣、大蔥節、青椒節、鍋巴碎和洋蔥粒，炒出香味再放入魚肚一起翻炒，出鍋前才加入蠔油、雞精、味精和鹽，炒勻了裝盤便好。

木桶大頭魚

木桶魚是石烹菜的一種——把油炸至滾燙的鵝卵石撈至特製的木桶內，上桌後當著客人面，把已經碼味上漿的魚片鋪在鵝卵石上邊，然後把用魚頭、魚骨烹製的半湯菜倒木桶裡，在湯汁沸騰時蓋上木桶蓋，直到把魚片悶熟方可揭蓋食用。

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現在，木桶魚在口味上也變得多樣起來，有紅湯風味、番茄風味、鮮辣藤椒風味……這道木桶大頭魚，是紅湯風味的，成菜麻辣味重，鮮香可口。

原料：

花鰱1條（約1500克），酸菜絲、泡蘿蔔絲共150克，泡薑末、泡椒末各50克，野山椒節30克，幹辣椒節40克，花椒20克，蔥花少許。

調料：

火鍋底料50克，雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生粉、菜油、香料油各適量。

製作：

1。把花鰱宰殺治淨，斬下魚頭並片下魚大骨，剁成大塊納盆，加鹽、料酒、胡椒粉碼味。另把兩扇帶皮魚肉片成片，納碗加鹽、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿，待用。

2。淨鍋放菜油燒熱，先下酸菜絲、泡蘿蔔絲、火鍋底料、泡椒末和泡薑末炒香，再摻入適量的清水。

3。燒開後，放入魚頭及魚骨塊，加鹽、野山椒節、味精和雞精調味，煮至魚頭熟時，起鍋倒入不鏽鋼盆裡。

4。鍋洗淨了重新上火，放香料油、幹辣椒節和花椒，熗至香辣味濃時，起鍋澆在盆中魚塊上面。

5。把已經在熱油鍋裡炸得滾燙的鵝卵石撈至木桶裡，再與煮好的魚頭魚塊及碼好味的魚肉片一起端上桌。

6。當著客人面，先是把魚片平鋪在鵝卵石上邊，然後倒入烹好的魚頭、魚塊及湯汁，蓋上木桶蓋悶至魚片熟時，揭蓋撒入蔥花即成。

水煮嫩鵝脯

原料：

鵝脯240克，芹菜節、蒜苗節、青筍尖共300克，薑末、蒜末、香菜節各少許。

調料：

刀口辣椒、花椒麵、豆瓣醬、鹽、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、生粉、花椒油、香油、色拉油各適量。

製作：

1。把鵝脯切成片納碗，在加鹽、料酒、生粉碼味上漿後，入油鍋滑油並倒出來瀝油。另把芹菜節、蒜苗節和青筍尖入鍋熗炒，斷生便起鍋盛窩盤裡墊底。

2。淨鍋裡放油，先下薑末、蒜末、豆瓣醬炒香，摻入適量鮮湯再加鹽、醬油、白糖和味精，等放入鵝脯稍煮後，勾芡並淋香油和花椒油，起鍋裝窩盤內。

3。往鵝脯上撒花椒麵、刀口辣椒和蒜末，淋熱油激香並點綴香菜節，即成。

飛白餈粑雞

原料：

淨雞肉650克，乾花椒80克，薑片25克，蔥段50克，蒜片40克，青紅小米椒節30克。

調料：

火鍋底料350克，香辣型底料80克，白糖5克，料酒、熟白芝麻、紅油各適量。

製作：

1。將淨雞肉砍成丁後納盆，加料酒、蔥段和薑片進行醃漬。

2。淨鍋放紅油，燒至七成熱時，下入火鍋底料熗香，再入醃漬好的雞肉丁一起炒香，接著調入香辣型底料、乾花椒、薑片、蒜片、白糖，再下青紅小米椒節一起翻炒，最後撒上熟白芝麻即成。

鮮鍋兔

原料：

去骨鮮兔肉400克，紅朝天椒節150克，青尖椒節100克，子薑絲100克，小米辣碎50克，香菜10克，姜米20克，蒜米15克，花椒10克。

調料：

鹽、料酒、雞精、味精、溼澱粉、鮮湯、色拉油各適量。

製作：

1。把鮮兔肉斬成丁，納盆後加鹽、料酒和溼澱粉拌勻，醃漬10分鐘待用。

2。鍋裡放色拉油燒至四成熱時，下兔丁滑至剛熟時，倒出來瀝油。

3。鍋留底油，下花椒、蒜米、姜米和小米辣碎先炒香出色，再放入子薑絲、紅朝天椒節和青尖椒節炒香，隨後下兔肉並摻適量鮮湯稍煮，其間加鹽、料酒、雞精和味精調好味，出鍋裝盤時撒香菜便好。

剁椒鴨腸

原料：

鮮鴨腸250克，發好的紅薯粉條150克，黃豆芽50克，鮮小米椒粒20克，青紅椒圈50克，姜米、蒜米、香菜末各少許。

調料：

鹽、料酒、雞精、味精、蒸魚豉油、花椒麵、鮮湯、混合油各適量。

製作：

1。把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段。

2。淨鍋裡放混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯後，改中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，煮熟便撈出來放在大碗裡墊底，隨後撒上香菜末。

3。往鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、雞精、味精和蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味便出鍋裝大碗裡，最後撒些花椒麵便好。

盤盤魚

這是一道十分暢銷的江湖菜，成菜魚肉細嫩，麻辣味重，鮮香濃郁。

原料：

草魚1 條（約1200 克），魔芋片150克，芹菜節100克，薑片50克，大蒜50克，子彈頭幹辣椒、花椒、蒜米、蔥花、熟芝麻各少許。

調料：

豆瓣醬、泡椒碎、底料（香辣型）各20克，辣椒粉10克，鹽、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鮮湯、生粉、紅油、菜油、化豬油各適量。

製作：

1。把草魚宰殺治淨並斬成一字條，納盆加入大量的鹽和白酒稍拌後，再用清水沖洗淨（這是為了達到去腥致嫩的效果），瀝水後待用。

2。把魚塊重新納盆，加鹽、胡椒粉和白酒碼味後，再加適量的生粉拌勻。

3。淨鍋放菜油燒熱，下入魚塊炸至定型且熟時，倒出來瀝油。

4。淨鍋裡放紅油、菜油和化豬油燒熱，先下薑片、大蒜、豆瓣醬、泡椒碎、底料（香辣型）和辣椒粉炒香，再摻入適量鮮湯並加鹽、白糖和味精，稍後下入魚塊、芹菜節和汆過水的魔芋片，待燒至魚塊入味時，略勾薄芡便起鍋裝盤，另外撒上蒜米和蔥花。

5。淨鍋裡放適量的紅油燒熱，下子彈頭幹辣椒和花椒熗香後，起鍋澆在魚塊上，最後撒些熟芝麻上去便好。

麻得跳

原料：

牛蛙500克，蘑菇50克，幹青花椒20克，乾紅花椒25克，鮮花椒30克，乾紅辣椒節15克，紅尖椒節15克，青尖椒節15克，泡姜米10克，蒜米5克，小蔥節5克。

調料：

精鹽3克，味精5克，雞精5克，料酒20毫升，香油5毫升，複合油500毫升。

製作：

1。把牛蛙治淨剁成塊，蘑菇切成均勻的小塊。

2。淨鍋置火上，放入複合油燒至七成熱，下牛蛙塊滑散後起鍋瀝油。另把蘑菇塊下入油鍋，炸至表面起硬皮時倒出來瀝油，待用。

3。鍋留少許底油，下幹青花椒、乾紅花椒、乾紅辣椒節和鮮花椒炒出香味，然後下泡姜米、蒜米、紅尖椒節、青尖椒節、滑過油的牛蛙塊和蘑菇塊翻炒均勻，再放料酒、精鹽、味精和雞精，最後放入香油和小蔥節翻勻，裝盤即成。