本文內容刊自《中國民航》雜誌2021年7月刊

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那焦香、糊香、薰香交織在一起的平衡細膩，醇厚黏稠……所以為白酒幾脈之魁首。

依著緯度，我們的白酒從清香遞進到醬香時，隔著浩蕩長江一脈而下的濃香地帶。這麼說實際上有些歧義——梯次明確只是大概，南方人對白乾兒的喜愛，也能像全國人民都喜歡茅臺一樣。層巒疊嶂，中國的白酒地圖參差櫛比，氣象萬千。

清香的凜冽，濃香至味濫觴，挑剔到非水土不能成就的醬香，間獲的那些繁花般的香氣，更是花團錦簇中的滿天星。枝繁葉茂，才是中國白酒的繁華不衰。

以汾酒、二鍋頭為代表的清香型，如北方的空氣般純粹淡香，再往北發展就是伏特加一般的只餘酒精般餘味了；濃香陣列蔚為壯觀：單糧濃香瀘州老窖，多糧濃香的五糧液、金徽酒，劍南春又是複合濃香代表，長江下游的出品又是江淮淡雅濃香。加上鳳香型、兼香型、老白乾……12種香型也歸合由來已久的文化數字模型。

幾百年來甑鍋煙火不斷，領今日潮流者，非醬香莫屬。

醬香的品質與魅力，是時光雕刻出的元氣和典雅。不過茅臺並非這個詞的全部。

時光孕育的昇華，醬香中會透出交融複雜的幽深，空杯可張酒氣許久，悠長綿長之態，怎能不久久回味。那焦香、糊香、薰香交織在一起的平衡細膩，醇厚黏稠……所以為白酒幾脈之魁首。

醬香的生髮，本來就是完整有機生態的最恰當樣板。有那樣的水，還得有那樣的小氣候，出產的糧食又恰如其分，所以匠師精湛，才有耐心於漫長中那來去皆如仙蹤飄過的滋味。然這千般好，也有萬種難。

鬱郁醬香流傳在茅臺鎮已有千年，一草一木生髮與人相守，就為了代代涵養出不息芬芳。“風來隔壁三家醉，雨後開瓶十里香”，茅臺鎮已是中國頂級白酒出產地的代名詞，無法複製的技藝成為老而彌新的嬌子。

為什麼只有區區不到8平方公里的小鎮，偌大祖國再無比肩醬香之地。如果條分縷析，無非是微言大義。

那是僅屬於茅臺鎮的一元復始，顆粒飽滿的高粱、小麥，開始了成為美酒的昇華。

萬物皆有法。醬香之所以為白酒之巔峰，不可否認因源於茅臺鎮的傳統釀烤工藝，以科學界定：醬香工藝中由高沸點的酸性物質與一些醇類、脂類等物質組成的複合香，一直以來沒有技術可以人為干預。所以醬酒不上頭、不刺喉、不口乾。適量飲用，能保健養生；偶有過量，而不至壞身。

多少代承接天時地利，以人心度物，歲歲往復不斷，神乎其技。人在辛勞中醅新酒，酒在淡泊中養元氣。越長時間窖存的陳年醬酒，低沸點雜質得到最大程度的清除，所以香雅而醇厚得當，柔綿且爽淨純粹。

人的勞作就是為了人的品味，美酒先就是水。赤水河的神奇，有微量元素的奇功，直接導致礦物質的流動。茅臺地區的土壤中礫石和沙質土體含量高，地下水、地表水透過紅壤層時，對人體有益的多種微量元素被溶解，層層滲透過濾，得清泉為醬香之根源。

也曾有實驗，在製造環節的物質、工藝甚至窖泥都一樣的情況下，成酒也不差，只是沒了茅臺鎮與赤水河所滋養出的端正醬香。一種工藝，四方能人，北至黑龍江的糧倉，南嶺與南海之間的清遠，醬香之本源，原點還在茅臺鎮的山水之間。不是匠師偏廢，也非飲者疑慮。不然，飛霞液就不會被稱為“廣東茅臺”。

赤水河水每年重陽以後轉為澄碧，流傳著的“九月九，下河挑水煮新酒”“重陽下沙芳滿缸，重陽釀酒香滿江”，預示著釀酒季節的開始。那是僅屬於茅臺鎮的一元復始，顆粒飽滿的高粱、小麥，開始了成為美酒的昇華。

高粱質感粗糙，小麥悠遠尋常，赤紅與金黃造就醇香與甘甜，由端午制曲、重陽下沙、四時合序，醬香千錘百煉始出，是為金沙。“曲”原料是小麥，“沙”為高粱，正是天賜良緣，成就了中國白酒的峰巔方寸。那裡的酒之所以珍貴，真是因為諸多稀有的無可替代。

紅纓子高粱僅在赤水河有限地帶，絕無二選。僅此一點便決定了真正醬酒的產量有限。而且出酒的過程更有別於所有的蒸餾酒工藝：每次蒸餾出酒後都要把酒糟收起來，攤開、晾涼，再堆起來發酵，繁複至極，一輪四季才罷。

而已靜置三年的醬酒也才算開始第一階段，那時三年之後才能拿出來進行勾兌。從制曲開始，四年已經過去了。在壇中涵養365天，在茅臺鎮的酒裡面，才算弱冠之年——還嫩著呢，口味太新，還要用一定比例的、更早的老酒勾調……真正為世人所懂的珍惜，還要交給無盡的時光，才得人與酒的琴瑟和諧。熬了一代又一代人，酒的健朗才越發五行圓滿。

哪怕知難行篤，他處無存。正所謂醬香氣韻與人之恩惠，能不傲然於世？

千百年來的釀酒技藝，讓數百種微生物精靈徘徊在茅臺鎮的峽谷裡，才能循道法自然，守拙出臻。

有這樣一款醬酒，可尊為酒史之一頁。

2017年1月9日，秦含章先生109歲壽誕在京舉行。國內各大酒廠負責人齊聚蓬蓽之下，成中國酒業一場盛事。

1958年前後，秦含章先生牽頭組建了無錫輕工業學院（後與江南學院等合併組建“江南大學”），開始造就酒業代代棟樑，其中不乏季克良、高景炎（二鍋頭非遺傳承人）等當今酒業巨擘。

秦含章先生的座右銘是“尊重科學、敬畏傳統”，這也是他對古人釀酒智慧的解析。秦含章的後人遵照秦老記憶中的口述心法，循醬酒的傳統工序，初心不改，不斷精進，終得秦老首肯：這是我記憶中熟悉的味道。

他一生沖和恬淡，內化於心外化於行、知行合一的處事哲學及人生智慧。“仙”字代表沖和平淡的心態如仙人般的生活方式，也是秦老處世、養生的最高境界。秦含章後人取此“仙”字，命名此款“仙秦酒”，由季克良先生親題酒名。

仙秦酒的高妙，在於承上啟下秉持與匠心。臻匿於室，或輕酌慢嘗，都能夠感悟到112歲世紀老人的主張：科學飲酒，微醺人生。

尊貴而有道，馳古道而漸新風。之所以醬酒卓爾不凡，據茅臺而立天下，更在於堅韌之人得古法而借時勢，為懂酒之人奉獻一腔誠懇。“億度燒坊”的初心，就是醬酒的當代表達。

千百年來的釀酒技藝，讓數百種微生物精靈徘徊在茅臺鎮的峽谷裡，才能循道法自然，守拙出臻。2009年出世的億度燒坊，就位於茅臺鎮醬酒的核心區，痴迷於高品質的醬香型小紅高粱捆子酒。

高粱、小麥擇法森嚴，據天時地利，更資料化了精工細作。嚴守下沙、造沙、潤糧、上甄、抬鍋、摘酒等等每一道工序。才得醬香突出、幽雅細膩、鬱而不猛的良品，其醇厚豐滿、醇甜柔和，諸味協調之間，後味悠長，口味細膩，空杯留香，優雅細膩持久，深得醬酒之法門。

可貴之處更在於：億度燒坊理解愛酒、懂酒之士，不以高貴取利為本，只是良工勤勉，所獲為知己共享。茅臺鎮寶地無雙，而億度燒坊以醬酒為傳承，與飲者心有靈犀。

每一杯的繁華與充沛裡，都是中國氣質的幻化留白。蜿蜒一條河，山川年年赤黃更迭，匠心代代不離不棄，人因酒的昇華與超脫，從未改變。

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