茄子煲貪婪大油之後，讓其裹上一層金色的鹹蛋黃，簡直能香掉魂兒

周忠應

前天晚上，我一朋友喊我吃飯，在弘欣公寓裡的一家快餐店。點了四個菜，一個加工的鯽魚火鍋，一個肥腸火鍋，一個蒜薹炒牛肉，一個紅菜薹，我們4個人總共消費110元，感覺特別便宜。可是昨天肚子一天鬧騰，尤其是到了下午，人特別難受，跑了10多回廁所，然後在4點鐘的時候，嘔吐了一大堆。晚上沒有吃晚飯，早早地便回家睡了。

醫生說這是食物中毒的跡象，我仔細一想，肯定是前天晚上吃的東西有問題，估計是油水不好。於是我總結了一下，以後千萬不能隨便到外面吃飯，尤其是一些小店。吃是大事，稍不注意便會病從口入。

今天早上與中午在公司食堂吃飯，早上一個饅頭一個雞蛋都沒吃完，中午胃口稍稍好了一點。下午老婆來電，問我好些沒有，晚上想吃什麼菜。我回答說，好久沒有吃過茄子煲了，晚上搞一個吧。

茄子是素菜中的“葷物”，家貧的人家，半碗油燜茄子是當肉吃的，茄子一沾油便貪婪揮霍無度，極有肥膏的油潤豐腴，半月不知肉味的人家可拿它解讒。從小時候起一直喜歡吃茄子，尤其是“茄子煲”，它溫暖厚味，十分的滋養脾胃。但做茄子煲是個技術活，很多人不會做。10多年前，我在岳陽晚報當記者編輯，租居在一個叫苗圃的地方，長期在附近一家臨湘人開的小飯店裡吃飯。小飯店的老闆是個胖胖的女人，我叫她汪總。記得她的小炒鰱子魚與茄子煲做得特別地道。在我的介紹下，報社的同事也常來她店裡吃飯，我們對她的衛生、食材比較放心。這個茄子煲就是在她那裡學會的。汪總告訴我，做茄子煲，茄子先要過水浸泡或者用鹽醃製；同時，茄子要經過高溫油炸，這也是做茄子煲的關鍵；其次茄子煲一定要用醬汁，色澤才好看。

至於具體的程式，大致有這麼幾點。首先將茄子清洗乾淨去掉兩頭之後切成長條，然後撒上適量的鹽，用手攪拌均勻醃20分鐘左右，我喜歡把茄子的皮去掉，吃起來糯軟很多；。醃好之後用水沖洗乾淨，把水分控幹，然後取適量的老抽、生抽、蠔油、白糖、醋、清水攪拌均勻調製成醬汁；然後把蔥花和紅辣椒以及蒜瓣都清洗乾淨切好備用；接著起鍋燒油，油大概半鍋的樣子，等油溫上來，翻滾的時候放入茄子，慢慢的把茄子煎炸至變色變軟；煎炸好之後撈出控油，然後洗鍋之後燒油，把蒜瓣倒進去爆香之後把茄子倒進去一起煸炒；煸炒均勻之後把醬汁加入進去，大火煮制；煮到湯汁去掉一半的時候加入紅辣椒與適量的鹽與雞精，翻炒兩下再煮片刻；煮好之後加入蔥花翻炒均勻便可以出鍋裝盤了。

做茄子煲很多人喜歡放肉，或者放入鹹魚。我覺得透過高溫油炸後的茄子有肉的味道，如果再放肉，就有些畫蛇添足了。放鹹魚是一種創意，我也做吃過，特別下飯，有軟硬兼施的寓意。其實放鹹魚也不是最好的，我們不妨放入一些炒散的鹹蛋黃，燜出來的茄子像鍍了一層黃金似的，鹹蛋黃裹在茄子上吃起來還有點沙沙的口感，絕對是一種上了檔次的美味。

烹飪是有學問的，很多人不知道寒露以後的茄子最好別走清炒的路子，吃過露水的茄子寒性重，咱得濃油赤醬地做茄子煲。茄子肉厚多汁，卻是吸油的專家，吃飽油之後，加入鹹蛋黃，爽滑厚重一點不少，還多了酥軟的口感，又沙又香的，吃起來幾乎香掉魂兒。我覺得有了鹹蛋黃，這道菜便有了靈魂。

不讀《孔乙己》就吃不出茴香豆的滋味，不讀蘇東坡就不懂“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”的美妙。對於吃貨來說，一道好菜，必定是有靈魂的。在味道之外，佳餚的靈魂應該是5000多年的厚重的文化積澱，還有知寒知暖的情懷。（2020年12月11日寫於弘欣公寓）