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作者 | 胡鑫

編輯 | 吳施楠

無論是炒菜、拌肉餡或是調火鍋蘸料，蠔油在眾多調料中都佔有一席之地。因為蠔油粘稠難倒，常常出現“一甩甩半瓶，半瓶甩一年”的情況，很多家庭會購買一個按壓嘴泵，方便取用。

然而，居住在南方的網友偶然發現，按壓嘴泵與瓶口接觸的部分很容易發黴，才知道蠔油開蓋後，是需要放冰箱冷藏儲存的。

一時間引起網友們熱議，#原來蠔油是要放冰箱的#的話題也衝上熱搜，看到的網友紛紛都在廚房裡尋找自家的蠔油，檢查有沒有發黴。

為什麼蠔油開蓋後要冷藏？

蠔油不是發酵調味品，是不耐高溫的，開蓋以後必須放在冰箱冷藏儲存，這點在蠔油的瓶身標籤上都有寫，但很少有人注意到。蠔油的原料之一蠔油汁的氨基酸和蛋白質含量很高，非常容易導致微生物過量繁殖導致腐敗、變質、結塊等問題。即便是現在市面上常見的更穩定、更容易儲存的“復加工蠔油”，開蓋後也要放到冰箱。

除了蠔油外，這些調味品開蓋後也需要放冰箱冷藏：

1、香料混合調味料、調味醬（如芥末醬、沙茶醬等）。

2、含蛋、蔬果、牛奶等成分的調味品（蛋黃醬、沙拉醬、番茄醬等）。此類調味品儲藏溫度越高或儲藏時間越長，發生非酶褐變的程度越嚴重。

3、豆豉及其他發酵製品（如魚露、蝦醬）。此類調味品在生產過程中，會引入生產菌種，後續保鮮處理時也不能完全殺滅內含微生物，因而在成品貨架期仍保持生物活性。

4、其他調味醬汁（如蠔油、叉燒醬）。

蠔油如何選購？配料表“暗藏玄機”

目前在市面上買到的蠔油，基本上都是稱為“復加工蠔油”的複合調料。它的主要原料是生蠔經過蒸煮後，拿走蠔，再熬煮湯水而得到的濃縮蠔汁，最後新增鹽、糖以及各種不同的新增劑製成的。而蠔油的營養價值主要體現在蠔汁中，蠔汁含有18種以上氨基酸，且大部分是人體必需氨基酸，還包含有機酸、醇、酯等有機物及哺乳動物所必需的微量元素（銅、鋅、鉻、碘、硒等）。因此，選購蠔油時，會看配料表十分重要。

一看是否有對蠔汁含量的描述，按照國家標準並沒有強制要求標識這一項，如果廠家主動的願意把蠔汁含量標識出來，說明他對蠔汁含量的佔比是很有信心的。

二看蛋白質含量，建議大家記住0。5和0。7這兩個數字，蛋白質在0。5克/15毫升以下的蠔油就別買了，0。7克/15毫升以上的質量都還不錯。因為這項說明了這款產品裡的蠔汁的含量佔比會相對較高。

三看氨基酸液態氮含量，國家標準中對於蠔油的氨基酸態氮也是有要求的，這個值越高、產品越鮮。

蠔油是“萬能提鮮劑”？三類菜品不宜使用蠔油調味

1、用糖做調味的菜品

不管是紅燒菜還是糖醋菜，都要放糖，白糖本身就有提鮮的效果，再加蠔油相當於二次提鮮，蠔油裡穀氨酸鈉（味精的成分）特別多，用多了菜品會發苦，所以一般糖醋類的菜餚蠔油都儘量不放。

2、用鹽、醬油醃製的鹹菜、臘肉等

醃製類的菜，本身就是很多種調味品一起長時間醃製的，鹹味自然也是不輕的，蠔油本身就有鹽的成分，再加入蠔油只能增加鹹度，還會導致鹽攝入過量。

3、高溫久燉的湯品

蠔油在高溫久煮後，會破壞裡面的營養成分，失去鮮味。

參考資料：

1、蠔油不是“萬能提鮮劑”，記住“3不放2不吃”，以後別再用錯了

https：//mp。weixin。qq。com/s/FGlV8_r-VCjDyYhRVlHywA

2、蠔油里根本沒有蠔，只有蠔的洗澡水！

https：//mp。weixin。qq。com/s/Cq5WIhT2l3s2oNmAlib1QA

3、「蠔油」到底是什麼？該怎樣用？

https：//mp。weixin。qq。com/s/qYN_-n7vvrH4drJr5qYEWw