這個菜對於七八十年代的人來說絕對稱得上是土豪菜，在那個年代的工資低到現在的你無法想象，所以要吃上榨菜炒肉絲可不是一般人想吃就能吃得上的，說萬能菜一點都不誇張，因為拌白粥、拌麵條、夾饅頭、下飯或者下酒好像都無所不能。在那個年代能吃上一口榨菜炒肉絲，那感覺比你現在吃山珍海味還要滿足，還要幸福，而那種感覺是現代人永遠都無法體會的。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對於食材的每一分把握與註釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注於生活之中的每一道美味。關注我，帶你瞭解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其然，更能知其所以然。尋味之旅，並肩同行。

榨菜炒肉絲的做法很簡單，做法也很多，但是要讓成菜好吃夠味還是要有一定技巧的，下面看看我是如何來烹飪這道讓我記憶滿滿的美味的吧！

榨菜肉絲的做法：

【主料】：榨菜200克、裡脊肉200克。

【配料】：紅辣椒1個、青辣椒1個、小蔥5根、蒜子3瓣、生薑1小塊。

【調料】：食用油、食用鹽、生抽、老抽、黃酒、白糖、香醋、水澱粉。

【準備工作】：

1、先把榨菜表面紅色的醃料清洗乾淨，如果不洗一下的話那個紅色的醃料會粘在案板上很難洗乾淨的。

洗好後先切5毫米厚的片，再改刀切成粗細均勻的絲。

切好後放清水中浸泡30分鐘以上，在浸泡的過程中換水1-3次，浸泡的目的是要把榨菜中多餘的鹹度去掉。如果趕時間，沒時間來浸泡，那就先清洗一下，然後開水下鍋焯水2分鐘即可。泡好後可以嘗一點，看看鹽味在什麼程度，這樣就可以決定後期在炒制的時候要不要加鹽。

2、先找到肉的紋路，然後逆著紋路切片，厚度控制在3-5毫米左右為宜，然後再切成粗細均勻的絲。

用清水把切好的肉絲洗上兩遍，把肉絲中的血水洗去，這樣可以去除肉絲的腥味，洗好後擠幹水分放入碗中備用。

碗中加少許的鹽，鹽不用多，稍微給個底味就好，因為榨菜的鹽分比較重，鹽給多了吃起來就會很鹹。

加1勺生抽進去，生抽可以讓肉增加一個基礎底味和增加顏色的效果。再加20克水進去，然後順著一個方向充分攪拌均勻，攪拌到有點起膠粘手即可。

加半個蛋清進去，加蛋清可以鎖住味道和水分，也可以讓肉絲更滑嫩，剩下的雞蛋可以整個蛋花湯。

加少量的水澱粉進去，澱粉可以讓肉質更加的脆嫩。（用20克幹澱粉然後加50克水，放置半個小時，讓澱粉沉澱，然後把表面的水瀝出，剩下的就是我們要的溼澱粉，類似於很濃稠的酸奶，這樣的澱粉就不會吸收肉的水分）。

然後加一勺油進去輕輕地攪拌均勻，加油可以起到一個保護的作用，防止肉絲變質，也可以鎖住肉絲的水分，防止醃製的時候肉絲風乾，還可以防止肉絲相互粘在一起。加油攪拌均勻後醃製10分鐘即可。

3、紅辣椒和青辣椒去頭尾去籽後切成和榨菜絲差不多大小的絲備用。

4、小蔥的蔥白切成蔥花（本來要用大蔥的，發現沒買，才用小蔥代替，剩下的蔥綠切成蔥花，做蛋花湯可以用上，一點都不會浪費）、蒜子切末、生薑切末備用。

【烹飪方法】：

1、把浸泡中的榨菜絲撈出並把水分擠幹，起鍋開大火把鍋燒熱，不加油下榨菜絲，多翻動，把榨菜的水分煸幹些，這樣榨菜才會有空間吸收味道進去，吃起來的口感也會更好。炒到稍微能聞到榨菜的香味出來就要起鍋，不能炒太乾，太乾了也會失去香味和口感。這個過程一般有1分鐘就差不多了，因為我們後期還會有一個煸炒的過程。

2、把鍋洗乾淨，熱鍋後下適量的油滑鍋，把鍋潤好後把油倒出，再下寬油，油溫升到3成熱就可以下肉絲，肉下鍋後先不要去動它，等上3秒再把肉絲打散。

這樣肉絲的外表定型了就不會出現粘鍋的現象，肉絲下鍋後，隨著油溫的升高很快就會變色，因為體積小，也熟得很快，只要肉絲有8成熟，大概15秒就可以撈出控油備用。

我們在家裡不想肉絲過油的話，可以用上面的方法把鍋潤好，然後不要下寬油，但要下比平常炒菜多上一倍的油，然後熱鍋冷油下肉絲把肉絲炒至8成熟即可起鍋備用。

3、鍋內留少量的底油，如果有豬油的我建議用豬油來炒，在香味上可以上調一個檔次。把蔥薑蒜末倒入鍋內煸炒出香味。

4、料頭的香味出來後，大概8秒就把榨菜倒入鍋內開始煸炒，用中火慢慢煸炒，讓油滲透到榨菜的裡面去，把榨菜的香味激發出來，榨菜下鍋後大概2分鐘就能聞到香味，一定要把榨菜的香味炒出來，這個步驟直接影響到成菜後的香氣和口感，香味出來後，藏在榨菜裡面的鹹味也就跟著出來了。

5、榨菜的香氣出來後就可以下肉絲，開大火多翻炒，讓榨菜和肉絲交錯融合，相互互補，葷素的融合，必定出美味，肉絲下鍋後大概炒上20秒。

6、從鍋邊烹入20克生抽提味，翻炒均勻。

7、加入3克老抽增色，讓顏色更深一點，翻炒均勻。

8、從鍋邊淋入15克黃酒袪腥增香，翻炒均勻，沒黃酒的就加米酒，沒米酒的就加料酒。

9、加入15克白糖，白糖可以緩和榨菜的鹹度，也可以起到中和各種味道的作用。

10、接著把青紅辣椒絲也一起倒入鍋內，說到辣椒我建議用有辣的辣椒，因為辣味可以提升食慾，也能讓這道菜更夠味。辣椒絲加進去以後翻炒均勻。

11、辣椒下鍋後最多炒上20秒就可以淋入水澱粉，你或許會問為什麼要加水澱粉？加水澱粉目的有三，其一是讓成菜不會那麼幹，其二可以把所有調味料更融合更均勻，其三是榨菜的表面比較光滑，水澱粉可以讓所有的味道更好的包裹在榨菜的上面，吃起來的味道更好。加水澱粉的時候不要淋在一個地方，邊淋的時候邊翻炒。要注意的是水澱粉不用太濃，稍微淡一點，這樣成菜後的效果才能保持清爽。

12、起鍋前可以沿鍋邊烹入少許的香醋，香醋可以產生鍋氣，可以把香味拉起來。加醋後是會留下輕微的醋味，但對於提升整道菜的香氣來說就顯得微不足道了。如果不喜歡醋味的可以不加。

13、翻炒幾下就可以出鍋裝盤。

技術問題，2點建議：

1、有的朋友喜歡買切好了的包裝榨菜，但真正要好吃還是要買沒切的榨菜頭，雖然麻煩一點，但出來的味道和口感絕對要更好。

2、會吃肥肉的可以用五花肉，那肉味就香多了。

結束語：下面你的成熟，收起你的穩重 ，脫掉你的圓滑，穿上你的童真，釋放你的壓力，衝出你的焦慮，綻放你的活力！一句早安朋友，願你好運久久！