*《沸騰吧火鍋》第二季
貴州駐京辦貴州大廈低調但不失尊貴地佇立在和平西橋附近。
相比駐紮在二環內的其他省駐京辦來說，它的位置和存在都特立獨行了不少。作為初代網紅，這裡歷經了“打卡全北京駐京辦美食”和“駐京辦不再正宗”等一系列自媒體創造的話題。一波又一波的人來這裡吃飯，褒獎和批評勢均力敵，這裡卻似乎絲毫不在意，按自己的性子不緊不慢地繼續著。
*作者供圖
選單上，你依舊可以看見粵菜、魯菜、川菜夾雜在花溪牛肉粉和酸菜炒湯圓這些經典貴州菜中間，這裡也依舊是全北京為數不多，可以吃到烏江豆腐魚火鍋的貴州菜餐廳。
“豆腐魚我們這裡分兩種，酸湯的和麻辣的，你要吃哪種？”服務員的諮詢反倒把我們問愣了。
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“酸湯的豆腐魚，不就是酸湯魚了麼？”朋友的困惑清晰可見。
“豆腐魚吃的就是我們烏江的魚和我們烏江的豆腐，我們酸湯是番茄自己發酵的，通常點的人比較多”，在服務員的解釋下，我們意識到原來烏江豆腐魚還可以如此解釋。“來份傳統的吧，我想試試跟烏江本地有什麼區別！” 朋友是去過烏江的貴陽人，她這次算是帶著“有色眼鏡”來貴州大廈吃飯的。
傳統烏江豆腐魚火鍋
*《沸騰吧火鍋》第二季
不一會兒，一個鐵桶被拎到了餐桌旁：“這條魚2斤多一點，你們先看一下！”活蹦亂跳的無鱗雙須魚在筒裡緩慢扭動，我們也不知道該看啥。想起《沸騰吧火鍋》第二季裡的內容，多嘴問了一句：這是什麼魚？
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“烏江魚啊！”服務員說。好吧。
看樣子應該是鯰魚，正宗的烏江豆腐魚可以用鮰魚、鯰魚等各種江魚製作。貴州擁有世界不多見的喀斯特地貌，巨大的江岸落差，一方面創造了異常優美的自然景緻，另一方面也帶來了優秀的江鮮口感 ——它們成天在湍急的河流裡穿梭，肉質緊實不失肥膩。
*《沸騰吧火鍋》第二季
當然我們面前的這條大機率來自於京深海鮮市場，而不是遠在貴州的烏江。確認了魚，沒過多久烏江豆腐魚火鍋就上桌了。
鮮紅的湯上鋪了一層翠綠的蔥段，鯰魚被花刀切成一截截方便取食又不失造型的曲線，豆腐隱藏在湯裡，涮火鍋的配菜我們點了青筍和金針菇。在瓦斯爐小火的促力下，豆腐魚開始沸騰，複雜的鮮辣香氣瀰漫在我們這張不大的桌子上方。
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“你先吃魚，豆腐一開始不好吃”，朋友老練地叮囑。
魚肉的質地細膩，土腥味幾乎完全沒有，雖說是“麻辣”，即便完全不吃辣的人也可以欣然接受。香氣裡，你可以清晰地辨別出豆瓣醬和糟辣椒的滋味，那複雜而不羈的放肆感讓人沉醉。
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“Hmm，豆腐不對”，朋友拎著勺子說。“這一看就是北京豆腐，一煮即化。烏江那邊的豆腐不一樣，久煮不爛的，而且是真好吃！我好像出了那裡就再沒吃到過類似的了。”
烏江是一個很典型的旅遊小鎮，沿著國道開進鎮裡，幾乎家家戶戶招牌上寫的都是“烏江河魚”、“烏江河魚王”。味道差不多，做的都是遊客生意，畢竟很少有人來烏江工作，這裡除了本地居民，就是觀賞烏江大峽谷的遊人。
*《沸騰吧火鍋》第二季
好吃的餐廳也有，按朋友的說法就是：看客流，做交流。
“你就先看哪家人多，人多的肯定不會差；然後問吃得津津有味的那些人：你們是經常來吃麼？相信我，這兩步是你在鄉村吃飯的唯一絕招，那種地方，大眾點評沒有用的！”
而甄別烏江一家好吃的豆腐魚，除了魚這個品質不會差的天然資源，看的就是店老闆對於辣和豆腐的理解。
*《沸騰吧火鍋》第二季
糟辣椒、餈粑辣椒和豆瓣醬是創造原味豆腐魚滋味的靈魂。貴州是中國最早食辣的省份，在《中國食辣史》（戳）這本書裡記載過：川渝等其他地區吃辣的習慣，最早都是從貴州傳過去的，而貴州人吃辣的原因也簡單，本地不產鹽，人需要更刺激的滋味讓自己攝入更多碳水，以及部分補充身體所缺失的鈉元素。
糟辣椒是新鮮辣椒剁碎後加鹽醃製的，出壇後有一股濃郁的鹹酸；餈粑辣椒是幹辣椒泡水後切碎，擁有與新鮮辣椒不同的芬芳；豆瓣醬則吃的是大豆蛋白髮酵後的複合氨基酸鮮味。一家優秀的烏江豆腐魚餐廳，做出的豆腐魚能夠最大程度保留每種辣獨特的個性，同時發揮複合後的組合價值。
*《沸騰吧火鍋》第二季
而且糟辣椒和餈粑辣椒必須店家自己做 —— 只有自己做，才能透過秘製香料和獨特配比，在人從眾的豆腐魚餐廳裡取得口味勝利。
然後是豆腐。這裡最早的豆腐是用家家戶戶都有的酸漿水點的，所以又叫酸漿豆腐或酸湯豆腐。這樣的豆腐吃上去口感有微微的酸香，但不是壞的滋味，用朋友的話就是“非常獨特”，但很顯然駐京辦的並不是。
*《沸騰吧火鍋》第二季
酸漿豆腐有一個問題，就是稀疏多孔的質地雖然可以吸飽湯汁讓滋味非常上頭，但煮時間長了就散了。
為了可以讓豆腐更耐煮，烏江本地一些餐廳開始用石膏豆腐。這種豆腐的特點就是質地綿密厚實，幾乎無孔，久煮不爛。在今天的烏江，不同的店家會使用不同的豆腐，作為食客，只需要選擇最適合自己喜好的即可。
*《沸騰吧火鍋》第二季
我問坐在對面的這個貴陽人，平日是否會來貴州大廈吃飯。
“還是會的，上次我在這裡的選單裡竟然發現了糟辣椒炒竹筍，感覺回到了家裡樓下的小店。唯一的問題就是太！貴！了！不過，哎，錢包敵不過嘴巴。”
家鄉風味的酸菜炒牛肉絲
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食物是我們對自己身份的認知密碼，無論走到哪裡，在異鄉呆了多少年，嘴巴仍會掛念從小到大熟悉的味道。
這大概也解釋了人們對駐京辦的痴迷——雖然在北京生活了幾十年，但當我想家，想吃糟辣椒炒飯、烏江豆腐魚、花溪牛肉粉…我還是可以擁有這麼一個地方，滿足對家滋味的所有思念。即便它並不完全一樣，即便它可能身價翻倍。
*《沸騰吧火鍋》第二季
不過家的滋味，本就不是金錢可以衡量的，不是麼？
作者：梅姍姍
排版：風味君
頭圖：《沸騰吧火鍋》第二季
圖片部分來源網路