川菜裡好吃的經典菜太多了,畢竟百菜百味,一菜一格,色香味俱全,特別有食慾,無論是下酒還是下飯。我是農村長大的,那個時候物質水平並不太好,珍饈美味完全沒吃過,吃的都是農家菜和家常菜,無非就是回鍋肉、臘肉、豆花飯、粉蒸肉、燒白這些。像粉蒸肉和燒白這些一般都是要吃酒席才能吃到,川渝地區叫壩壩席,個人認為壩壩席裡的燒白就足以稱為川菜經典菜。
四川鹹燒白,跟梅菜扣肉算是近親,大同小異而已。自己在家裡也做過燒白,總覺得沒有農村壩壩席廚師做的那麼香那麼好吃,也趕不上不少市井老館子的。之所以認為燒白經典,是基於下列原因:
第一,燒白具有廣泛群眾基礎。
其實川菜很多菜品都有這個特點,無論是以前還是現在,燒白都有著廣泛的群眾基礎,即便很難進入CBD商圈。但在不少路邊燒菜館,或鄉鎮老館子,甚至是建築工地周邊,都很容易吃到燒白,並且食客數量規模依舊龐大。
第二,燒白烹製技藝頗為考究。
高品質的燒白選用三線肉,先烹煮去生,而後在肉皮上抹糖水或醬油,入油鍋將皮炸至棕紅色並微微起泡。豬肉切片(皮不切斷)皮朝下碼在土碗內,再鋪上芽菜,澆上料汁上屜蒸,蒸屜用竹製蒸籠,用柴火灶蒸最佳。吃的時候,將碗反轉扣過來,燒白即倒入盤中。
第三,燒白為傳統席面必備菜。
川渝地區壩壩席,無論是八大碗還是九大碗,燒白是必有的蒸菜。一是蒸菜軟爛,適合老年人和小孩兒;二是肉菜讓席面能足夠豐盛,能足夠解饞,畢竟那個年代並不能天天吃上肉。
第四,燒白軟爛美味很是下飯。
無論是軟爛的燒白本身,還是鹹鮮油香的打底菜,都是超級下飯的。配上一碗飯粒鬆散的甑子飯,米香濃郁,再喝一碗米湯,讓人相當滿足了。