本文來自微信公眾號：
三個料理人（ID：sanjiangfood）
，作者：衛奕奕，原文標題：《為什麼川渝地區吃火鍋時喜歡蘸油碟，北方地區更喜歡麻醬呢？》，題圖來自：視覺中國
吃不同的火鍋，總是會有不同的蘸料。
川渝麻辣火鍋蘸油碟，北京涮肉蘸麻醬，潮汕牛肉火鍋蘸沙茶醬……
為什麼蘸料會差別如此之大呢？
其實川渝地區的火鍋，和大多數人印象中的北京涮肉，除了它們都叫火鍋，其它地方可以說是千差萬別。
不管是鍋底、食材，還是當地人的飲食習慣，都影響了最後一步蘸料的選擇。
一、川渝地區的油碟
先來說川渝地區的火鍋。
重慶火鍋的鍋底，是麻辣的，當然這麻辣不是簡單的往鍋底裡加辣椒、花椒就能實現的，炒製出來的鍋底，是很多火鍋店的核心競爭力。
在重慶火鍋裡，有一個不可缺少的靈魂——牛油。牛油在我們日常飲食中用到的並不多，但重慶火鍋裡不能缺少它。因為牛油的溶點比較高可以達到40℃+，非常容易凝固，所以可以輕鬆的附著在食材上。而且牛油鍋底沸騰之後，不會出現明顯的油水分層，食材再經過涮煮之後，口感濃郁厚重。
成都火鍋裡用牛油的相對就比較少，用菜籽油的更多，再加入各種香料炒出鍋底來。
當然，近些年兩地的火鍋已經有很多融合的地方，並沒有那麼絕對的牛油和菜籽油之分了。
但不管是重慶還是成都，鍋底的滋味，無論是鹹、香、辣，本身就是足夠的，在蘸料的選擇上，調味並不是首選。
油碟的最主要功能其實是降溫。在沸騰的鍋裡撈出的食材，經過油碟這麼一關，表面的溫度迅速下降，方便入口，而且入口爽滑。
如果是撈出來放著等到自然涼，剛才說牛油的溶點是比較高的，所以食材表面的牛油開始凝固，入口的口感並不好了。
增香的作用也有，其實爭論中的油碟和麻醬，它們的原料都是芝麻啊，雖然火鍋和蘸料的形式千差萬別，但對於芝麻香氣的熱愛又殊途同歸了。
至於降低辣度的作用吧，未必是主動的選擇，但客觀上確實有，尤其是吃到後邊，鍋底越煮越辣，降低辣度的作用就重要了起來。
傳統油碟基本上就是芝麻油加少量蒜泥，有人覺得芝麻油味道太濃，會加入部分菜籽油。至於加不加蠔油，反正我身邊的一個重慶朋友和一個成都朋友，關於這個問題都能吵半天。
其實無論是遵循傳統還是創新吃法，吃出自己喜歡的味道才更重要。火鍋能這麼流行，一定程度上不也是因為，我們在基礎的味道上，可以做一些調整，讓每個人都達到最舒服的口味和狀態。
二、北京涮肉的麻醬
說到北方火鍋，大多數人第一反應就是涮羊肉，其實還有肥牛、酸菜白肉等等多種火鍋，但是涮肉和麻醬小料的搭配無疑還是知名度最高的。
涮肉的鍋底其實就是白水，有人往裡放紅棗、蝦皮、藥材什麼的，其實視覺體驗大於對味道的影響。
涮的食材也就是羊肉，無論是鮮羊肉還是凍羊肉卷，搭配的蔬菜也以大白菜、粉絲、凍豆腐這些沒有特殊氣味的蔬菜為主。
就算是食材足夠好，能吃到食材的鮮味，但還是缺少烹飪中的重要一環——調味。
所以涮肉的小料，首要就是要解決調味的問題。至於芝麻醬為什麼能脫穎而出，除了本身香濃的口味之外，還有物產和生活習慣的影響。
芝麻在漢代傳入中國，宋代就有麻醬拌麵的吃法，到了清代，芝麻更是京師周邊重要的糧食作物。
老舍從不吝嗇對麻醬的讚美：“你知道，芝麻醬是最能補肚子的！”
有一年北京的麻醬供應困難，老舍當時是北京市人民代表，他的提案就是“北京人夏天離不開芝麻醬，希望解決芝麻醬的供應問題”。
在食物匱乏的年代，麻醬在北京日常生活中的地位並不低，一戶一月一人一兩麻醬，想多吃也沒有。
從清代到民國，以當時的物產和口味，麻醬成為了涮肉的小料，最後成為一種習慣，堅持下來。
這麻醬也不是純芝麻醬，最常見的是“二八醬”
（花生醬與芝麻醬2：8搭配）
，其實純芝麻醬的口感，是有一點點苦的。
要做涮肉小料，首先得把芝麻醬“澥”開，也就是稀釋芝麻醬，芝麻醬倒碗裡，一邊兌水，一邊用筷子順著一個方向攪拌，直到把芝麻醬裡邊的油“逗”出來，用筷子挑不起來了，就齊活了。
最常見的是用涼白開，也有的用香料煮出來的水，用油澥的話，口感就膩了。
麻醬小料的配方，和川渝火鍋的鍋底類似——各家都不完全相同，各有各的絕活兒。
最基本的二八醬、韭菜花、紅腐乳必不可少，再加上小蔥和香菜，喜歡吃辣的再來一碗現炸的辣椒油，講究的還要加入蝦油、魚露、黃酒……有的店號稱自己用了28種食材調配小料。
三、潮汕牛肉火鍋的沙茶醬
如今的潮汕牛肉火鍋，與北京涮肉倒有一些相似之處，都是用清湯鍋底，沒有太複雜的調味，一個涮牛肉，一個涮羊肉。
而沙茶醬和麻醬的區別，主要是因為物產和歷史行程的影響。
沙茶醬並不是中國土生土長的調料，它是從東南亞傳過來的，是南洋風味的代表。
南洋，是明清時期對南海附近東南亞各國的統稱，包括現在的馬來西亞、印度尼西亞、新加坡、菲律賓等國。
早在兩千多年前，中國人就開始與東南亞交往，但直到近代，中國人的南洋路才越走越寬。很多人為了謀生或者逃避戰亂，漂洋過海來到東南洋。據統計，從19世紀60年代到20世紀50年代初，近100年的時間裡，有1500萬中國人到東南亞尋找機會。
當這些移民來到印度尼西亞、馬來西亞的時候，第一次聽到了“沙爹”這個詞。
南洋地區把烤肉串統稱為“沙爹”
（sate）
，它是源於印度的烤肉，基本上是以醃好的肉串成串烤制，最後刷上醬汁，這種醬汁也順理成章的被叫做“沙爹醬”。
傳統的沙爹醬一般是由烤熟的花生、椰糖、紅黃辣椒、南姜、蒜和鹽等組成，這是在印度咖哩的基礎上，融入了東南亞特有的食材。這種醬料重辛辣，也偏甜。
來到南洋的中國人，接觸到了這種醬汁，從南洋返鄉的番客
（華僑）
，也將一些南洋的飲食文化，連帶沙爹醬一起帶回了潮汕。
不過傳統沙爹醬的口味實在是太重了，當地人根本沒法接受，於是先輩們開始了對沙爹醬的大膽改良。而這條改良之路，本質上就是“增鮮去辣”的過程。
潮汕處於沿海地區，當地人就地取材，在醬料里加入魚乾和蝦乾，在減少辣椒粉的同時，又加入五香粉、醬油等中式調料，鹹鮮的感覺更加突出了。
到20世紀初，源自南洋的沙爹醬被成功改良成沙茶醬，功能也由烤肉醬變成了蘸料和調料。
鹹、香、鮮、辣，口味複合的沙茶醬，恰到好處的給牛肉帶來一口海洋的滋味，成為潮汕牛肉火鍋的絕配。
是油碟還是麻醬或者沙茶醬，主要取決於吃的到底是什麼火鍋，如果吃的是椰子雞火鍋或者酸湯魚，那既不會用到油碟也不會用到麻醬。
這並不是誰更好吃的問題，而是誰更合適，找到合適的吃法、合適的口味，沒有誰高誰低，都是享受美食的過程。
本文來自微信公眾號：
三個料理人（ID：sanjiangfood）
，作者：衛奕奕