作者：杜銳美食

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火遍京城的魚頭泡餅

近些年，魚頭泡餅可謂火遍京城，除了很多大飯店主打這道特色菜之外，也有專門經營魚頭泡餅的飯店，生意也異常火爆。去飯店點一道魚頭泡餅，價格也的確不菲，每份至少也要168元，但點選率卻超高。除了在北京，很多北方城市也紛紛打出了這道菜，甚至於有的飯店就以魚頭泡餅作為主菜來招攬顧客，這也足以看出這道菜在北方地區的受歡迎程度。

在家也能做大菜

也有很多美食愛好者，趁著節假日或者週末，給家人制作過這道魚頭泡餅。也不乏味道鮮香者，但是卻做不出飯店裡那種感覺，尤其是湯汁很難達到鮮香紅亮的地步。其實，這是最關鍵的一種調味醬料人們沒有調入：魚頭泡餅，每份168卻火遍京城，酸爽紅亮美味全靠1種“神秘醬料”，這種起到靈魂調味的醬汁便是“番茄醬”。

魚頭的前期處理

製作魚頭泡餅，最好選用3。5斤左右的胖頭魚，也就是鱅魚，俗稱為“花鰱魚”，實在選購不到，則只能用白鰱魚代替。沿著胖頭魚背鰭、腹鰭連線斬斷，淨魚頭重約1000克，為了造型漂亮，沿著魚背開刀，把鱅魚頭剖開。去除魚鰓、內臟、黑膜、魚鱗等，沖洗乾淨，在魚肉較厚處每隔1。5釐米打上花刀，方便入味。把處理好的鱅魚頭擱置在較大的凹盤內或洗菜盆內，下入粗蔥絲15克、細薑絲10克、鹽2克、胡椒粉0。5克，再淋入料酒20克，反覆塗抹數次，醃製30分鐘。

和好麵糰

這個期間，把麵糰和好，要想烙出的油餅暄軟有嚼勁，建議選用“半燙麵”法：和麵盆內下入麵粉150克，調入鹽1克，增加油餅勁道。燒開熱水80克，分散淋入麵粉內，一邊淋入一邊用筷子快速攪拌，把麵粉燙成絮狀。繼續攪拌至麵糰經手後，再淋入溫水80克，和成柔軟的麵糰，蓋保鮮膜醒面30分鐘。

處理配料

這個期間，也正好處理一下配料：五花肉35克，切成薄片；大蔥大半棵，斜刀切成馬耳段；姜30克，切成中片；大蒜6瓣，直接拍松；乾紅辣椒5個，斜著剪成小段；香菜1棵，切成小段。

煎魚不破皮，油溫是關鍵

把醃製入味的鱅魚頭取出，挑去蔥姜，用廚房紙或棉毛巾把魚頭裡外的汁水完全吸乾，這點特別關鍵。大鐵鍋上灶，先空燒2分鐘，提升起鍋溫來，倒入植物油1手勺，差不多有60克，反覆蕩鍋，把鍋面滋潤通透了。待油溫達到七成熱，有少量油煙冒起時，把魚頭下入鍋內。一開始絕不能翻動或晃鍋，煎魚約3分鐘之後，輕輕晃動鍋面，魚頭能動了，把魚頭翻面後略煎，擱置在大漏勺內控油。

神秘調味醬料登場

鐵鍋內倒回煎魚用油約40克，下入八角2個、桂皮10克，小火炒出香辛味。下入五花肉片，炒成透明狀。下入蔥薑蒜、乾紅辣椒段，再次炒出香味。下入神秘醬料——番茄醬40克，小火炒出紅油。淋入生抽醬油30克、老陳醋30克，炒香。

緊火燒魚滋味足

倒入能沒過魚頭的開水，下入煎好的鱅魚頭，開始調味：下入鹽3克、胡椒粉0。5克、白糖5克、味精2克、老抽醬油3克、清香米醋35克，全程中大火進行燒製。

起酥的油餅看著都誘人

把麵糰取出，擀成薄餅，表面塗抹一層熟植物油，捲起後把外口收緊，再次擀成薄圓餅。預熱電餅鐺，鐺面均勻塗抹適量植物油，把油餅擱置進電餅鐺內，選擇油餅鍵，把油餅2面均烙成金黃色。

油餅切塊擺盤

把烙好的油餅略微擱置一會，經手後先切成長條，再改刀成大小合適的菱形塊。呈放射狀擺入盛魚頭的大型凹盤內，擺出漂亮的造型。

湯汁收濃滋味足

這個時候，鍋內魚頭湯汁開始收濃，千萬別忘了“鍋邊醋”增香：老陳醋5克，沿著鍋邊淋入，瞬間便揮發出濃郁的醋香。停火，分散淋入香油5克。

美味的魚頭泡餅上桌了

把燒好的鱅魚頭小心移入大型凹圓盤內，再處理一下造型。撒入適量香菜小段，趁著鮮香上桌。這道魚頭泡餅成菜後，湯汁紅亮、造型大方、入味鹹鮮、酸爽怡人、回味微辣、醬香濃郁。烙至起酥的油餅，經過湯汁的浸泡，成為了這道魚頭泡餅的點睛之筆。

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