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聯手推出“平城味道記憶”美食欄目

與你一起追尋大同的美食之源~~

食物是人類賴以生存的根本。總能溫暖人心的食物，在時光的流逝中發展成為一種飲食文化。

曾經的大同有著厚重的歷史文化和源遠流長的飲食文化；今天的大同是一座高速發展的現代化城市，“美食之都”成了最響亮的名片之一。

一座城，一條小巷，一個餐館，都有“味道”的故事。無論世事怎樣變遷，那些藏在食物裡的記憶卻永遠不會改變、忘記。味道是一座城的集體記憶。

“平城味道記憶”邀請

我市廚師界傳奇大師趙富平

講述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾經的味道。

第18期 消失的味道

大同官府菜、大同滿漢全席、大同全羊席等等，趙富平在“平城味道記憶”中講解了老大同的“高階”美食記憶，其中提到的許多菜品如今已經消失。

本期擷取幾道菜品，由趙富平解讀它們的製作工藝、口味特色等，與您一同品味老大同美食的魅力，感受老大同餐飲業繁華的過往。

鵝毛肉

鵝毛肉，在清代就有。先將雞蛋煮熟，取蛋白，切成4份，擺入碗中，呈蓮花狀。取上腦五花肉或瘦五花肉，五香煮熟，切成骨牌片，也碼入碗中，加蔥段、薑片、花椒、大料等上籠蒸制。蒸到火候恰到好處時，取出扣入盤中。此時，肉在下面，蛋白在上面，蛋白似鵝毛“漂”在肉上，故取名為鵝毛肉。此菜味道鹹香、醇厚。

趙富平:

此菜看似簡單，但對火候、技法要求極嚴，成菜後蛋白要有“漂浮”之感，非常考驗廚師的技術，這也是此菜失傳的原因之一。

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老大同東坡肉

老大同東坡肉有數百年的歷史，該菜與全國其他地方東坡肉的製作、味道完全不同，獨具特色，別有風味。先將棗泥抹圍於碗邊成圈兒，取四色果脯，即桃脯、梨脯、果脯、杏脯鋪在碗底。若沒有桃脯，可用青梅替代。取一塊帶皮方肉，在肉皮上刻上“卍”字，皮朝下放在四色果脯之上。將江米蒸熟放於肉塊上，再在江米上蓋一層紅糖，然後上籠蒸制兩至三小時。蒸好後扣入盤內，澆白糖汁。此菜香甜、軟糯，十分可口。

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杏梅肉

先將杏幹加白糖和紅糖熬成汁，再將煮熟的豬肉切成方塊放入其中，小火慢煮，待湯汁濃稠後將肉塊取出，皮朝下放入碗中。杏干與肉塊相間碼入碗中，再撒上白糖，上籠蒸制兩個多小時後取出，扣入盤中，澆入糖汁即可。此菜酸甜可口，香而不膩。

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糖熘山藥

將土豆或長山藥用紅糖熘制，出鍋時撒京糕、白糖、青豆或青紅絲即可。糖熘山藥是老大同最傳統的菜品之一，也是許多宴席的必選菜品。

炒雜拌

將燒豬肉加調料蒸1個小時後取出，切成塊；再將製作好的夾餡肉切成小塊，並取炸好的小丸子（櫻桃丸子），將這3種食材加調料汁煸炒即可。採訪中趙富平介紹說，炒雜拌曾是老大同餐飲名店鳳臨閣的招牌菜之一。

趙富平:

這些失傳的菜品還有待有識之士挖掘、開發並重新問世，才能讓老大同的“味道”不只留在記憶裡。

“以味為本 匠心出口”，雲尚萱將黃花入饌，創新本土“忘憂”美食。在歲月的打磨中，必將成人們腦海裡最深刻的“平城味道記憶”

記者 牛瑞芳

責編 菅雨婷

稽核 鄧 琳

監製 劉雙英

【來源：大同日報】

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