作者：再瘋不過兔子

經常看我的文章或者曬物的站裡的老使用者應該知道，我是一位被it業耽誤了的廚藝出眾的美食老饕。我做菜從不拘泥於所謂的傳統，只要好吃，食材和烹飪技巧隨時都可以為烹飪出好味而做出調整。

今天給大家分享一些我幾十年下廚房總結出來的經驗和小竅門，非常適合家庭普通灶和廚具的使用環境。

1，如何使用普通的鐵炒鍋實現不粘鍋的效果

一般家庭我還是推薦就使用普普通通的鐵炒鍋，它炒出來的菜最符合中國人的烹飪方式，鍋氣就是炒菜的靈魂！不服來辯！

家庭建議使用這種靠譜的普通炒菜鐵鍋

買這種光面的鐵鍋，無需那些亂七八糟的黑科技

但是這種鐵鍋很多人使用不當會在烹飪某些高蛋白的食物會粘鍋，網上很多所謂的開鍋攻略，其實都大同小異，你們發現即使使用了這些方法還是會粘鍋，但是你去飯店的廚房看看那些廚師同樣用一口薄皮鐵鍋怎麼炒怎麼不粘。訣竅不是在於新鍋怎麼開鍋，而是怎麼用！訣竅就是：炒菜前先將鍋乾燒，燒熱，而且不是那種放著不動只燒鍋底的那種，要燒勻，要燒到鍋微微冒煙，再加入冷油，燒熱，

這樣你炒什麼菜都不容易粘鍋，而且像魚肉，雞肉等高蛋白的食物，下鍋後不要馬上翻動，保持個一分鐘，等底部的肉稍微熟了，再翻炒

這樣就不會粘，還能保持肉的形狀！具體實操可以參考我的文章

下面連結是炒稻香蛙的，蛙肉很嫩，但是做不好容易碎和肉質變柴。

炒雞這種最需要鍋氣的菜，堪稱炒菜標杆

二，如何處理肉類，讓其不老不柴無異味

很多人炒肉，燉肉，煮魚經常不是肉老了，就是有腥味，這裡給大家一一解答。豬肉如果是切成片狀的，可以提前碼味，就是醃製，將肉片和蔥薑蒜水少許鹽，料酒，醬油抓制一下，醃製幾分鐘，猛火快炒，不要炒超過30秒，再盛出來，再炒其他的配料比如辣椒等，等配菜快熟了再加入前面炒的肉片，快速翻炒均勻，出鍋。排骨累或者大塊肉類，燉煮前最好用冷水浸泡1小時，去掉血水，或者採用冷水下鍋中火焯水，10分鐘左右，期間不斷打去水面的血沫，直到不再出現血沫，再將肉塊排骨撈出來，再無論是紅燒還是燉煮，都不容易出現異味，還有就是燉煮的話，要等肉類徹底煮爛後再放鹽，這樣肉就不容柴，還可以在燉煮的時候加入少許醋，

肉就特別容易煮爛，像牛肉一類做不好就容易老，可以用小蘇打加水浸泡30分鐘，再撈出洗去蘇打水的苦味，再烹煮就容易咬爛了，可以參考下我下面文章的處理方法。

合理使用小蘇打處理肉類，可以出奇效

更多小竅門可以看看我下面這篇文章

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，怎樣做出如牛奶般的魚湯和嫩如豆腐的魚肉