作者：胡廚廚

給大家推薦4本做菜書吧，絕對硬核！

作為一名廚師，其實我和大家一樣，也是從做菜小白開始的，跟著菜譜書學習的時候，我經常會有這樣一些疑惑：

為什麼我的大鐵鍋粘鍋，別人的卻不粘？

同樣是焯水，為什麼有時候用熱水，有時候用冷水呢？

麵粉分高、中、低筋，澱粉也有好多種，它們的區別在哪兒？

這些問題，菜譜書中從來都不會解答，大多是簡單的羅列食材和調料，其中還少不了適量、少許這樣模糊的字眼，烹飪流程簡單還夾雜著專業名詞（俗語），真的對小白非常不友好。

後來我接觸到這樣一類菜譜書，它裡面菜譜篇幅佔比小（有的甚至沒有），但會從食材和烹飪的原理，以“授人以漁”的方式，教會大家做菜。

《烹飪化學》第三版

這本是我剛學廚時的教材，也是所有課程教材裡，我覺得對我做菜幫助最大的一本書。

因為廚師的每一步操作，表面上看是經驗，但其實背後都是有科學依據的。這本書就是讓你明白，

做菜不是一門玄學，而是一門科學。

整本書沒有一篇菜譜，但每一個知識點都和烹飪有關。書裡從水、脂肪、蛋白質、碳水化合物、維生素、酶等簡單的化學名詞、營養素入手，從它們的化學性質講到如何在烹飪中去應用。

比如說，我們做飯時最常見的是焯水這個步驟，一般分冷水下鍋和沸水下鍋，書本里就在“蛋白質”和“酶”這兩個章節中給出瞭解釋。

原來，

用焯水這個辦法給肉類去除腥味時，不能沸水下鍋

，是為了防止肉類預熱，表面蛋白質發生變性、凝固而收縮。這樣原料內部的血汙不易除盡，並不能很好地起到去味除腥的目的。

而冷水下鍋，能讓蛋白質緩慢變性凝固，血汙異味能夠更好地被溶解出來，從而有效起到去除異味的作用！

而在給植物性原料（大家可以簡單理解為蔬菜）焯水時，就恰恰相反，要用滾燙的沸水，甚至要加點油、鹽、醋。

這是因為植物中通常含有

多酚氧化酶

和

葉綠素酶

。前者會讓食材接觸氧氣產生褐變，蘋果切開後會變色，白花花的藕片炒好就發黑，它就是罪魁禍首。後者則會催化葉綠素，讓新鮮的讓菜葉發黃，看著不新鮮，賣相也不好。

如果你想做出漂亮的蔬果菜餚，那就得把這些酶“殺死”，

高溫是一種最簡單有效的辦法

。

不知道有沒有人好奇過，咱們平時醃肉時，不光要給鹽和調料，甚至還會加一些水，為啥呀？

而且神奇的是水和一些液體調料在拌勻按摩的過程中，全部都會被肉吸收進去，這樣醃製過的肉更入味、更多汁。

這一點在書中也有解釋，

因為肉中的蛋白質在低濃度鹽的環境中，會發生鹽溶反應

，增加肉的持水能力，這個時候肉就可以吸收醃製液裡的水分，更加軟嫩多汁。

所以咱們平時漿肉絲的正確操作是：先給少許鹽，把肉抓上勁（讓肉發粘即可），然後加水攪拌，這個時候你會發現肉把水“吃”了進去，等肉略微溼潤的時候再加水澱粉。這樣漿出來的肉就變得滑嫩多汁啦！

這本書基本對烹飪所有的現象都有所解釋。等你看完這本書，就已經從分子、原子的層面搞明白了做菜這回事，知其然也知其所以然，還怕做出來的東西不好吃？

你可能會有點擔心這本書太專業了，買回來看不懂。其實我接觸到這門課、看這本書的時候還是在大一上學期，哈哈哈，那時的我也是小白，但讀起來完全沒問題，而且裡面涉及的對烹飪現象的解釋也相當白話，不用擔心~

《食物與廚藝》

這本書的知名度應該相當高了！

出版於1984年，共三冊，它曾被《時代》雜誌譽為“鉅作”，也是全球最火的烹飪書籍之一。

作者曾就讀於

加州理工學院

、耶魯大學，還在哈佛開過《科學與烹飪》公開課，在廚界是非常厲害的人物。豆瓣評分均在9.2+

這套書的風格和《烹飪化學》比較相似，也是從分子的物理、化學變化角度，講不同食材的不同烹飪手法。但畢竟是面向大眾的圖書，相比之下它更通俗易懂，語句也不像廚師教科書那樣稍微有點枯燥，

可讀性更高。

這三冊的內容大致可以分類為動物原料、植物原料、麵食甜點、醬汁這幾大類，涵蓋了大多數烹飪原料，簡直就是食材界的十萬個為什麼。

每類食材都糅合了歷史、化學、生物、農學、社會學等各個領域的知識

，綜合講述食物和烹飪的一些原理和本質，既全面又通俗。

比如奶製品這一章，它對各種奶製品進行了詳細的講解，看完你會知道超市裡的牛奶、黃油、奶油、乳酪、冰淇淋、人造黃油……都是從哪兒來的，它們的區別和用途各是什麼。

除了食材的介紹和製作，還有大家關心的

食品安全問題

和

營養攝取

等內容。

像肉類這一大章節中，作者不光說了動物身上每個部位適合什麼做法外，還講了

營養

、

養殖

、

屠宰

這三個方面。

比如，牛是怎麼養殖的，養殖中用了哪些東西，牛的屠宰對口感有哪些影響，最後肉吃進肚子裡對你又有什麼影響。

這本書不僅教你怎麼做菜，也讓你吃得明明白白。

如果你是烘焙、麵點愛好者，那這套書的第三冊，你一定會買來珍藏。

這幾年在家無聊時，很多人在家搗鼓起了麵粉，要是有了這本書，才真的是如有神助。書裡不光解釋了不同筋麵粉的運用，還有發酵粉和泡打粉的區別，搞懂了這些還擔心電飯煲蛋糕做不起來麼？

還解答了這個——很多人關心，但不敢實測的問題

這套書可以算作工具類的百科全書，日常翻來看看可以長見識、增加談資，等到真正燉肉或是做麵包時，再把相關章節認真讀一遍，能少走非常多的彎路，大大提高做菜的成功率~

《現代主義烹調》

這一本就厲害了！

資訊量巨大，內容超級超級硬核的書。

由發明家、科學家、數學家、大廚、攝影師共同完成

，團隊每一個人都厲害到需要花大篇幅來介紹，所以我就先不展開了，只介紹一下這個團隊的領頭人吧：

內森·梅爾沃德，劍橋博士後，

曾經和霍金一起從事引力的量子論研究

，他還是微軟首位 CTO，現在是高智發明公司創始人兼 CEO，個人擁有 250 多項已經獲批或正在申請的專利。

應該沒人會不好奇，由他領頭寫出的烹飪書會是什麼樣的吧？

這一套書分為 6 冊，全面性比起《食物與廚藝》有過之而無不及，還多了不同烹飪手法對食材有啥影響的內容，

各種對照試驗，還有很多試驗資料支援

（哈哈哈，想不到吧，真的在做實驗）。因為這本書近些年才出版，裡面還有很多現代的新知識，例如

真空低溫慢煮

、

蒸烤箱

、

分子料理

等等。

為了避免純文字枯燥不易懂，書中還搭配了大量配圖，圖文搭配來看，大大降低了讀者的門檻。

他們用噴氣式切割機、

電力發動機

等等將盆、鍋等各種烹飪工具全都切開

，甚至在不影響燃氣供應的情況下，把鍋下的爐子也切開了。

只為了拍出真實的截面圖，

展示烹調中食物發生了什麼變化，讓讀者更易看懂。

這本書真的太豐富、詳盡、有趣了

，你想想，一堆鼓搗實驗室瓶瓶罐罐的科學家，他們面對食物、器皿和相關問題的時候，一定會用盡一切辦法去搞清楚。

再舉個例子，比如大家都關心開鍋和養鍋的問題，這書裡就把這兩件事兒都講得很清楚，還配了圖、做了詳細教程，讓人一看就懂，回家可以直接跟著操作。

還有眾說紛壇的問題，關於牛排靜置的目的是什麼：

這套書裡類似的知識點還有很多很多，雖然內容繁多、價格偏貴，比起《食物與廚藝》可能門檻更高一些，但你可以先買套電子版來感受感受，想買的朋友最好能蹲一下活動，有時不到 2k 就能入手~

《細說川菜》

這本書和前面幾本科學的廚藝書不同，是一本川菜書，內容由國寶級川菜大師胡廉泉口述整理而成，整本書看完我唯一的感受是，大師就是大師！

每道菜都充滿了細節，全是他幾十年在廚房裡琢磨出來經驗的精髓總結。

因為這本書是口述整理，所以行文特別口語化，除了胡大師的專業外，從語氣措辭也能感覺得出胡大廚的和藹與耐心。讀起來一點也不覺枯燥，彷彿家裡的長輩在你身邊講做菜的事。

全書以菜餚的味型為章節，共有

冷盤 12 味

、

熱菜 13 味

，每種味型都有 1~3 道菜舉例，

包含了絕大多數的食材、技法、調味料的使用。

很多人對川菜的理解只有麻辣，其實

川菜最大特點是味型多，一菜一格

。把整本書看完，稍微根據自己的口味融會貫通一下，隨隨便便搞定一桌家常菜那是綽綽有餘的。

在所有講菜譜的書裡，我個人覺得這本書是最好的了。

每道菜的做法不僅詳細，每一步都會通俗地講出這麼去做的原因，

細節相當豐富，每一道菜都講得特別透徹，而且所有的食材和調料，都是我們常見的，可以直接上手。

書的最後一節對廚房小白尤其好，胡大師會站在家常菜的角度講解常見的烹飪技法，真的是讓小白們

“一學就會，一做就對”

啊！

這本書在 2008 年出版，我買的時候還絕版了一次，只買到了淘寶上的印刷版，現在又有正版可買了，大家抓緊吧~

書店和網上教人做菜的內容太多，大多都是華麗的菜譜加上花裡胡哨的擺盤，但真正關鍵的地方卻沒有講出來。

學做菜，只有瞭解烹飪背後的原理，掌握了烹飪中的科學規律。你就會知道，在青椒和肉變成青椒肉絲這期間發生了什麼，怎麼樣把食材變成我們心目中食物。

如果是菜譜是一套套的招式，那麼原理就是讓你發明招式的東西。所以，用研究科學的方式看待做菜這件事情，才是正確的開啟方式。