大洋網訊 昨日，世界美食集錦正式在海心沙拉開序幕，豐富多彩的活動與美食文化大餐在此上演。《廣州日報》與廣州五大粵菜名店的五位粵菜大師聯合研發的十道廣府歷史文化名菜驚豔亮相現場，同時登場的還有五位大廚。十道名菜受到市民的廣泛關注，一鳴驚人。
十道廣府歷史文化名菜重現傳統古老烹飪之法，將歷代粵菜粵點師傅的匠人之風、匠心獨運藉由食饌展露於今日食客之前。其中不少菜餚已經技法失傳，在廣州再難尋食。每一道佳餚之中蘊含的不僅是文化故事，更是廣州味道的巧妙心思、無限創意。時間彷彿在舌尖靜止，經由十道佳餚，市民可領略粵菜的精彩魅力和深厚文化。
創意大揭秘
為了做好廣州亞洲美食節的傳播，3月18日，廣州亞洲美食節廣州日報策劃小組正式成立，並獲得了報社領導大膽策劃和創新的“授權”。經過小組成員一次又一次的頭腦風暴，策劃創意小組策劃了廣州味道十九探、領事帶你吃遍亞洲、手繪《千年廣味圖》、美食治癒系節目《心願料理屋》等一系列全媒體產品。然而，大家仍然覺得還需要一個讓市民能夠享受到廣州亞洲美食節福利的專案。
4月18日，策劃小組組長黃蓉芳提出，能否讓南越王宴這種“高大上”的歷史名宴透過外賣進入尋常百姓家，打造廣州亞洲美食節“AI料理屋”的概念。她的這個想法得到了小組成員劉方的認同。劉方還建議，除了南越王宴，還可以多推出幾種菜品，由廣州日報與廣州頂級粵菜廚師、點心大師和亞洲各國在穗著名餐廳的頂級廚師聯手，研發10道“廣州亞洲美食節”的專屬菜品，並推介菜式背後蘊含的美食文化。市民在家中只需掃碼付款就可以吃上亞洲各國美食節定製菜式。
當天，黃蓉芳、曾繁瑩和劉曉溪馬上開會討論方案的可行性，得到共同的肯定。有一天，團隊得知廣州亞洲美食節將在海心沙開設各國美食文化展，於是也決定申請一間做“AI料理屋”的線下體驗店。劉曉溪提議做成一個集體美食與科技於一體的“網紅打卡點”。團隊甚至已經開始在尋求合作伙伴，然而計劃趕不上變化。4月24日，團隊得知海心沙現場各國展位上也將有當地美食展示，阿里巴巴也有AI餐廳。這樣一來，亞洲菜與AI餐廳概念失去了優勢。經過多次討論，團隊決定改變活動主題，放棄原來已談好的合作，不做亞洲菜，做粵菜！——尋訪10道坊間技藝幾近失傳的歷史文化粵菜，請粵菜名師將其演繹，使它重現江湖，名曰“大師定製廚房”；活動方式照舊是做定製外賣，令市民“不出家門，吃遍上下兩千年”，感受廣州獨特的文化魅力。
主題敲定後，問題變成了怎樣的餐廳才有可能出品技藝幾近失傳的歷史文化粵菜？曾繁瑩將這些年採訪過的、符合主題的餐廳列出來，最後終於挑出5家餐廳：廣州酒家、惠食佳、白天鵝賓館、陶陶居、北園酒家。
為何是它們呢？曾繁瑩曾採訪過粵菜泰斗黃振華師傅，從黃師傅口中得知廣州酒家在宴席菜的開發上頗有成績，過去曾經研發出南越王宴、唐宋元明清五朝宴，當年名噪一時。這兩個宴席上的菜餚，道道有典故，這不正是我們要找的菜嘛！惠食佳多年來一直致力於挖掘經典粵菜，曾在2014年做過羊城懷舊宴，這兩年更是保持開發懷舊菜的節奏，每個季度嘗試推出1-2道古法菜餚。白天鵝賓館在早年曾於陳勳師傅指導下推出20世紀40年代的星期美點，廚師班底已有出品此類古法粵點的根基。陶陶居是廣州現存歷史最悠久的百年老字號餐廳，曾引來無數名人到此“打卡”，60多歲的主廚生哥經驗豐富，掌握多種古法手工菜的烹飪法。北園酒家歷史悠久，又有江太史之淵源，可以嘗試從太史家宴入手。經過幾次溝通，5家餐廳的主理人與大廚同意共同開發歷史文化名菜。
十道菜是這樣出爐的
傳統經典菜餚一方面所用的食材特別，另一方面技藝繁複，工序多，耗時長，無法大規模量化生產，因而隨著社會快節奏發展，它們塵封於古書之中、藏於老一輩粵菜大師口中。為了挖掘十道歷史文化名菜，曾繁瑩從舊書攤淘來舊時飲食書比如許衡的《粵菜存真》《雜談飲食》等，拜訪老師傅請教舊日經典菜的典故與做法。
在今年95歲高齡的陳勳師傅指導下，白天鵝賓館譚師傅嘗試做了柚皮火腩夾、杏汁奶油糕、鳳眼峨眉、月中丹桂盞等將近10款點心。經過淘汰與選拔，最終組合了兩套點心，併為它們另起了名字：錦袍赤繩、月影燕侶。
錦袍赤繩
出品餐廳：白天鵝賓館
出品大師：譚廣燐
月影燕侶
出品餐廳：白天鵝賓館
出品大師：譚廣燐
惠食佳的主理人伍先生這些年從海內外收集到不少飲食古書與烹飪書，但是既要技藝失傳又要有歷史文化故事的菜餚，這讓伍先生費了不少心思，我們先後討論了金錢雞、合浦珠還、虎扣替龍、舌戰群儒、白雲松濤、石上鳴秋蟬等舊菜，將王母蟠桃、紙包雞兩食等直接做出來試，至少試了2次，加上多次的溝通，從故事、造型、味道、選用的食材，全方位考量菜品，最後確認了“石門返照”與“紙包雞”。“石門返照”本是用石斑魚，但實際試菜中我們發現石斑魚未能展現出嫩滑的口感特點，經討論決定嘗試筍殼魚，竟然恰到好處，嫩度足夠，魚身白嫩，應了主題。“紙包雞”後來名作“玉疊鳳馨”，也是曾繁瑩與伍先生經過討論而得出。
石門返照
出品餐廳：惠食佳
出品大師：張永發
玉疊鳳馨
出品餐廳：惠食佳
出品大師：張永發
因北園酒家與江太史府邸之淵源，曾繁瑩建議北園酒家做太史家宴菜餚，然而到底哪兩道最合適，曾繁瑩和北園總經理雷先生都找了幾本江獻珠老師的書查閱。江老師是誰？太史公的孫女也！最後挑了黃魚羹、菜茸羹、太史戈渣來嘗試，並專程請教在香港的Theresa姐，她是江老師的大徒弟，師承於江獻珠。
太史戈渣
出品餐廳：北園酒家
出品大師：陳瑞任
太史田雞
出品餐廳：北園酒家
出品大師：陳瑞任
陶陶居方面，曾繁瑩查閱舊書，給出了五六道古法菜的命題，經過2次試菜，敲定了“掌上明珠”與“龍穿鳳翼”兩道手工菜。
龍穿鳳翼
出品餐廳：陶陶居
出品大師：李法生
掌上明珠
出品餐廳：陶陶居
出品大師：李法生
廣州酒家方面，五朝宴已多年不供應，曾繁瑩經多番溝通取得酒家支援，從五朝宴中取出一道主菜，重現江湖。而南越王宴近年雖然有供應，但欲試者須預訂全套，不可拆解品試。經溝通，令市民可以在這段期間嘗味其中一道“陸賈來使”，當上一回“南越王”。
陸賈來使
出品餐廳：廣州酒家
出品大師：麥展飛
遍地錦裝
出品餐廳：廣州酒家
出品大師：麥展飛
“錦鯉”計劃誕生，明星送“全宴”上粉絲家
策劃的初衷是讓全市的市民在家中就能享味歷史文化名菜，這必須透過外賣來實現。但是，外賣需要考慮線上下單以及線下配送的問題，需藉助與外賣平臺的合作。經過多次嘗試，幾個外賣平臺皆未能在短時間內突破雙方合作的特定技術難關。最後，團隊決定“曲線救國”，策劃推出“吃歷史文化菜餚，送錦鯉”活動，在廣州日報的全媒體平臺推出，給市民們準備101個免費品嚐兩道名菜的名額，其中一個頂級“錦鯉”是由十道歷史文化名菜組成的“全宴”，這套歷史名宴由《厲害了，我的國》導演衛鐵親自送上頂級“錦鯉”的家門，呼應“不出家門，吃遍上下兩千年”的主題。此外，該活動也順利取得5大名店的支援，在其店中同步推出，限量供應，直到本月底，以讓每一位感興趣的市民都能嘗上一嘗。
“神秘大咖”送菜上門
主創人員：
黃蓉芳、曾繁瑩、劉方、劉曉溪、鄭宏達
黃蓉芳。
廣州日報高階記者
如果沒有報社領導給我們大膽創新、大膽發揮的“授權”，我們這些天馬行空的想法肯定也就只是開開腦洞而已。
曾繁瑩。廣州日報資深記者
十道名菜的發現、重現、傳播之旅，印證著我們整個團隊深入推進媒體融合發展的努力，也提升著我們專業能力和產品影響力、傳播力。十道名菜，十足努力，十分自豪！
劉方。廣州日報社新媒體編輯部兩微運營組負責人，十年新媒體採編及策劃運營經驗。
觸碰舌尖的不僅是一道美食，更是喚醒了心底綿長的歷史記憶和美好生活的嚮往。
劉曉溪。廣州日報全媒體影片記者
將歷史、文化和美食如何用新媒體的思維去包裝和嘗試，也是做了影片記者7年來一直在思考的問題，最後考慮用“穿越梗”包裝南越王宴，最終用15秒的影片就展示出了大師定製歷史名宴的文化內涵。
鄭洪達。廣州日報全媒體影片記者
未見到大師之菜的時候，只想著怎麼把每一道菜的鏡頭拍美，拍完大師菜之後，卻被美食背後流傳的故事之美所感動。
文/廣報全媒體記者曾繁瑩
圖/廣報全媒體記者莊小龍