丨本文由小陳茶事原創

丨首發於百家號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

天涼好個秋，隨著一場場秋雨的落下，天氣漸漸變得涼爽起來。

落葉知秋，在秋雨瀟瀟中，煮茶，又被提上議程。

煮茶，在中國茶文化中，有著不可比擬的重要作用。

在一些口碑好的影視劇中，總能覓得煮茶的蹤跡。宮廷劇，古裝權謀劇，茶文化的影響力滲透到方方面面。

閒來無事，密謀大事，好友相聚……總能瞧見一盞茶的身影，尤其是在雪天煮茶，別有一番風味。

擱在現在，煮茶話家常，依舊一件很唯美，別有意境之事。

不過，煮茶卻有不少講究，看似簡單的沸水與茶葉相交融的步驟，暗藏玄機。

能窺得門徑，掌握其法，我們就可以喝到一杯暖和、香甜、濃醇的茶湯。若是不懂煮茶，亂煮一同，對不起，你非但感受不到茶的馨香，還有可能會給身體帶來額外的負擔。

本文，與茶友們簡單聊聊關於煮茶的二三事。

《2》

哪些茶，適合煮？

煮茶，是指茶入水烹煮而飲。

煮茶，有兩大特點。

1、煮茶，水溫較高，一般屬於沸騰狀態

2、煮茶，茶葉和水作用時間較長

這兩大特性，對茶葉本身有所要求。

首先，茶葉要耐煮，可經得起高溫的考驗。

其次，茶葉內質要豐富，能否經得起長時間與水作用。

最後，茶還要適合煮，煮出來的茶湯要清甜可口，不能又苦又澀。

故而，我們在選擇煮茶的原料時，要代入這三個基本條件。

一般來說，年份較長、發酵重、茶性甘醇的茶品比較適合用煮茶的方法。

這些茶品，因經過陳化，時光雕琢，褪去了原有的青澀，變得成熟穩重自持，適合煮茶。

現有的中國茶，根據工藝、發酵程度的不同，可分為綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黑茶。

在六大茶類中，適合煮著喝的茶，有三類。

第一，老白茶

第二，黑茶

第三，紅茶

老白茶，它是由新白茶陳化而來，其內質豐富，經過轉化後，含有比較豐富的膠質，可支撐起沸水的反覆考驗。

尤其是像壽眉這類葉片大，茶梗粗的老白茶，它的本身所含有的物質比較多，臘質層厚，茶梗粗大，經得起長時間煮茶。而且茶梗多、葉片大的壽眉，內在的果膠質豐富，煮出來的茶湯，會變得更加甘醇、柔和、飽滿、圓潤，湯水口感好。

黑茶，它屬於後發酵茶，用比較粗大的原料製作而成，其發酵程度中，且後期發酵過程中，有微生物參與反應，這些特殊的化學反應，也讓黑茶能適應煮茶帶來的考驗。

紅茶，全發酵茶，在歐洲，紅茶是下午茶必備，他們也會將紅茶煮著喝，只不過他們的煮茶法，不像我們這樣純粹煮茶，而是會加上水果、鮮奶、花茶等進行調飲，以達到豐富口感的作用。

如果純粹將紅茶煮著喝，在口感上反倒遜色於沖泡法。

《3》

哪些茶，不適合煮著喝？

在六大茶類中，有適合煮茶法的，自然有不能用煮茶法的。

其中，典型代表有三個。

第一，綠茶

第二，黃茶

第三，新白茶

這三類茶，有共同點——鮮爽，內含物（茶多酚、咖啡鹼等）豐富，並不適合煮著喝。

如綠茶，它的茶多酚含量高，屬於不發酵茶，如果把綠茶煮著喝會出現什麼情況？

茶湯將變得非常澀，口感很不好，使得原本清新、爽口的綠茶將徹底變了模樣。

同樣，黃茶和新白茶（當年的新白茶不能煮，但陳化後的老白茶可以煮，大家千萬別混淆），也不適合煮著喝。

新白茶，即當年製作好的茶。因白茶的製作工藝簡單，只經過萎凋和乾燥兩大環節，內在物質被完整保留，屬於物質豐富型，其中茶多酚和咖啡鹼的含量，更是不容小覷。

如果此時煮茶，將重蹈綠茶的覆轍，湯水苦+澀，完全失去了鮮爽甘醇的特點。

《4》

宜泡又宜煮的茶，有四種。

“泡出來是水，煮出來是湯”，泡茶泡其鋒芒，煮茶煮出精華。有的茶適合沖泡，有的茶卻超級適合煮茶，當然也有一些茶，屬於全能型茶類，不僅適合沖泡，也適合煮茶。

將這些茶作一個歸納，有四種茶入選。

1、白茶

2、黑茶

3、紅茶

4、普洱茶（因普洱茶分類存在巨大爭議，故而單列出來）

白茶，新茶時期適合泡著喝，老茶適合煮著喝。

若是要體會茶湯的鮮爽、清香和甜潤，沖泡新白茶無疑是首選。

而甘醇，濃郁的漿感，則要交個老茶來實現。煮茶，完美充分體現老白茶的優勢。

至於普洱茶，也有自己的沖泡法則。

普洱生茶，屬於滋味甘醇，尚屬於鮮爽型，比較適合沖泡。用白瓷蓋碗或者紫砂壺沖泡均可。

普洱熟茶，與黑茶有異曲同工之處，其採用的原料比較粗老，且加工的過程需要較長時間的堆積發酵，陳香濃郁，適合煮飲。

《4》

煮茶與泡茶，有何區別？

同一種茶，不僅適合煮，還適合泡，那麼煮茶和泡茶，又存在何區別？

區別一：使用茶器不同

沖泡，可使用的茶器有：白瓷蓋碗、玻璃杯、紫砂壺

煮茶，常使用的茶器有：紫砂壺、砂銚、玻璃壺

這些茶器，設計原理就有不同。

蓋碗，在設計時是為了保證茶葉的香氣和口感不被破壞，還能隨心所欲控制出水速度，同時還能夠聞到每一衝香氣的變化。

而煮茶時所涉及的茶壺，容量大，是為了保證茶與水的比例，讓茶湯的口感保持在可接受範圍內，避免茶湯過於濃烈。

區別二：投茶量不同

投茶量，也會受到沖泡方式的影響，以白茶為例，煮茶和泡茶，就有差異。

一般，我們會選擇用120毫升的白瓷蓋碗泡茶，搭配5克白茶即可。

而煮茶，我們則選用400毫升的水，搭配3克左右的白茶。

您是不是也好奇，怎麼沖泡的投茶量，比煮茶還多？

這是因為：煮茶，茶和水接觸的時間長，如果茶葉放太多，反而會讓茶湯濃度太高王聲，破壞口感還泳分。而泡茶，我們使用的是快出水的方義懸頭式，茶和水接觸時間短，如果投茶量不夠多，湯水滋味淡，喝在嘴裡沒味道。

區別三：浸泡時長不同

一般泡茶，我們注水後倒出茶湯，做到5秒完成就行。

而煮茶，至少要讓茶和水接觸一分鐘以上。

尤其是一些內質不足的茶，在煮茶時，茶和水需要更長時間接觸。

這三種區別，直接影響煮茶和泡茶的香氣、口感。

泡茶，因浸泡時間不長，茶湯更能保持鮮爽感，湯感清甜，而芳香物質未受到高溫影響，還比較多地留存下來，故而喝起來茶湯香氣更豐富。

煮茶，茶和水充分作用，內在深層次物質釋放，茶湯更加濃醇，飽滿，湯感更為細膩。在香氣方面，煮出來的茶湯相對而言香型會更少些，大多數芳香物質，在煮茶時已經揮發了。

《5》

煮茶，是門學問，它如同烹飪一般，講究技法，更講究因材施教。

雖說我國現有的茶葉種類豐富，有六大類之多（在其門類下，還有許多細分），茶性的不同，終將使得沖泡法有所差異。

黑茶適合煮著喝，綠茶卻不適合。

新白茶宜沖泡，卻不能煮著喝。

黃茶可用玻璃杯泡茶，卻不能用玻璃壺煮茶。

……

您，可千萬要選對方式，莫花費了大把時間煮茶，結果卻煮出一鍋又苦又澀茶咖啡鹼鹼含量還超標的茶，這可比吃糠咽菜更糟糕。

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