中新社河南洛陽10月4日電 題：千年洛陽水席：水載百味 食匯盛唐

中新社記者 韓章雲

“洛陽牡丹甲天下，菜中生出牡丹花。”一句誇讚，讓“洛陽燕菜”從此更名“牡丹燕菜”，也坐穩洛陽水席頭牌菜的地位。

游龍門、賞牡丹、吃水席為古都洛陽“三絕”。洛陽美食眾多，當地民眾尤喜食湯，唯水席猶如牡丹一般引領美食群芳。

何謂水席？在國家級非物質文化遺產“真不同洛陽水席”製作技藝代表性傳承人姚炎立看來，水席即以水為介質，採用蒸、燉、燜、煮等傳統技法烹飪食物，從而形成以湯行菜的獨特製宴技藝。

相傳，洛陽水席在武則天時期就是宮廷宴席，因此，傳統洛陽水席內容豐富、形式隆重，共計二十四道菜，即八個冷盤、十六個熱菜。上菜程式也頗為講究：席面上先擺四葷四素八個冷盤，接著上四個大菜，每上一個大菜，帶兩個中菜，隨後四個壓桌菜。一桌水席冷熱葷素甜鹹酸辣百味彙集，道道熱菜離不開湯水，章法不亂不濫。

“料選海陸空，味納天地中。洛陽水席食材豐富不拘一格，調和百味以慰食客味蕾。”姚炎立說，洛陽水席最大的特色就是素菜葷做、以假亂真。“就拿牡丹宴菜來說，吃著似燕窩，實則白蘿蔔絲。”

牡丹燕菜，是洛陽水席中的頭牌菜，原材料簡單，製作過程卻頗為繁複。

白蘿蔔切細絲九蒸九曬，隨後在-18℃的環境中冷凍90天，使其充分脫水增加韌性。成菜時，脫水後的白蘿蔔絲堆成小山狀，四周鋪上火腿絲、蛋皮絲、蟹棒絲、黃花菜各兩組八個“刀面”，上籠蒸半小時後取出，再用金黃色的蛋衣在中央擺成牡丹花狀，最後淋入高湯，一道色香味俱全的牡丹燕菜即成。

時間積澱，成就牡丹燕菜獨特滋味。高湯浸潤後的白蘿蔔絲晶瑩透亮、韌而彈牙，清澈的湯底微酸中透著胡椒粉的微辣，下肚暖而溫潤，食之令人胃口大開，當屬顏值與實力並存。

洛陽水席離不開水，《茶經》有言：“山水上，江水中，井水下。”姚炎立要求每天往返110公里，從豫西溪鳴山取泉水吊湯做菜。

“唱戲的腔，廚師的湯。”入行29年之久的董學民已是後廚“掌門人”。每天早上到崗，他必然要看的就是頭天晚上吊的湯。一鍋湯配以老母雞、棒骨、火腿、靈芝、乾貝等10餘種原料，經14—16小時熬製，“有味使其出，無味使其入，有異使其去”，最終湯底味醇濃厚，回味無窮。

湯的妙用，在酸湯焦炸丸這道菜中最顯獨特。將調和好的滾燙酸湯倒在剛出鍋、炸得金黃酥脆的丸子上，熱丸子遇熱湯遂發出噼裡啪啦的聲響，對於食客而言，視覺、聽覺、味覺都有奇妙的感受。

洛陽水席不僅俘獲國人味蕾，也是外國人瞭解中國飲食文化的視窗。在水席博物館裡，收藏著三封寄自日本的信件。姚炎立說，這是2010年日本作家南條竹則在品味過洛陽水席後，連寄三封信件表達對洛陽水席的惦念。

如今，各類水席飯店已開遍洛陽街頭巷尾，圍繞水席與唐文化，洛陽餐飲人已復原金齏玉鱠、湯浴繡丸、不乃羹、賜緋羊、駝蹄羹、棋子餅等30餘道唐菜唐點，使遺失千年的傳統技法“八和齏”、雙刀片魚片的“響鸞鱠”得到恢復，並初步恢復了唐朝用餐禮儀，盛唐文化在盤盞中活色生香。

時光流轉，曾經的宮廷宴席，早已飛入尋常百姓家。在洛陽街頭的小飯館裡，連湯肉片、條子扣肉、小酥肉……洛陽水席中的特色菜成為市民常點、常吃的家常菜，減少了距離感，多了市井的煙火氣。（完）