重點

從北新橋一路向西到鼓樓東大街，遠遠地就能望見鼓樓。老饕大周清楚地記得，這裡有一家老北京涮肉店，店裡的門釘肉餅異常地道，咬上一口，滿嘴流油。但最近再去，大周發現這家店沒了，鼓樓東大街多了很多網紅美食店。這些店很多都是網際網路思維、大資本運作、連鎖經營、追隨最熱門的口味。近日，“資本對餐飲業降維打擊”成了熱門話題，記者到鼓樓附近去實地探訪，發現小本經營的特色小飯店，確實難找。而僅有的幾家，面對資本的氣勢洶洶，保留著最淳樸的倔強。

鼓樓東大街上小飯店更迭極快

“這兒的店，幾個月就換一撥”

鼓樓東大街，原是北京歷史最悠久的商業街區之一，很多耳熟能詳的老字號都曾聚集於此，其中當然包括餛飩侯、東來順等飯店。

大周以前經常來鼓樓，他喜歡從交道口一直逛到鼓樓，再經菸袋斜街，走銀錠橋，去後海。這是微胖的他，最喜歡的“逛吃逛吃”慢節奏。

“我記得以前這兒有家涮肉的老館子啊？還賣門釘肉餅來著。”大周問一個路過的大爺。

“多久以前啊？”大爺皺著眉問。

“得有幾年了。”大周想了想。

“幾年？這兒的店，幾個月就換一撥。”大爺被逗樂了。

記者也嘗試在鼓樓東大街，找一找有特色的小飯店，按照幾個搜尋來的美食指南，發現好多店都已經不見蹤影。這條連線著南鑼鼓巷、鼓樓、後海的街道，因為越來越多慕名而來的遊客，而出現越來越密集的網紅飯店。

鼓樓東大街上，這種全國連鎖的飯店越來越多

一個排骨飯，已經是全國第1081家店。一個老北京包子鋪，也是北京第22家店。一個蛋糕店和相隔幾十米外的小吃店，屬於同一品牌商旗下。而在北鑼鼓巷路口，新開了一家小飯店，直接就叫作“網紅美食城”。遊客們從南鑼鼓巷北口出來，一眼就能看見馬路對面這家售賣椰子蛋、珍珠奶茶、酸辣粉、大薯塔的小店。

北鑼鼓巷路口的網紅美食城

這些連鎖類的小飯店，多是加盟店，記者在網上找到幾個網紅加盟店的招商資訊。有的店提供選址、裝修、培訓、營銷、配送等一條龍服務；有的店擁有完善的供應鏈，從中央廚房直接傳送料理包，產品標準化，甚至連廚師都不需要；還有的店說已經獲得多家知名投資機構支援，為加盟商提供強大後盾。

真正禁得起歲月洗禮、又好吃的小飯店在哪呢？有很多遊客站在路邊，拿出手機，透過APP搜尋推薦。記者看到，在APP上排名靠前的，多數還是這種網紅店，其中還有“XXX在成都”這種看起來跟北京沒什麼關係的飯店。

網紅小店門前，人們用手機點單

“我擁抱網際網路，但不想掙快錢”

也不是所有的小店都要成為潮流的附庸，比如有家叫做鼓樓吃麵的小館。

“鼓樓吃麵”，最早的店面開在小經廠衚衕。後來幾經輾轉，如今搬到金寶街一家商場的A座地下一層。

鼓樓吃麵在金寶街的新店

2012年小麵館開張時，就在圈內小有名氣。這個“圈”是音樂圈，再具體一點是搖滾圈。飯店的創始人是原北京蜜三刀樂隊主唱雷駿和妻子麻悅。飯店從裝修風格和菜品設計都充滿搖滾風，比如曾有一道鎮店名菜——“肉啃肉”，也就是“Rock n’Roll”（搖滾的英文）——四種肉類的大拼盤。後來，雷駿不幸因病離世，夫妻店變成了麻悅獨力支撐。

金寶街店，滿牆的塗鴉、海報、馬丁靴。麻悅就坐在店裡，藍灰色的頭髮透著個性。“現在不是以前了，好酒也怕巷子深。”曾經是電視臺編導的麻悅，說自己完全不杜絕網際網路，她甚至還有自己主筆的公眾號，內容是採訪來店的各式青年，做普通人的人物誌。

“我擁抱網際網路，只是不想掙快錢。”麻悅不想要那種掙一筆就撤的感覺，“味道是核心。在這之上，還有點家庭、人文、溫暖的感覺，就更好了。”

麻悅和雷駿都是老北京，最初把店址選在鼓樓，是因為鼓樓曾經是北京搖滾重要的地標，這裡有很多琴行和LiveHouse。“那兒的人，喜歡中午十二點才起床，懶洋洋地，去家附近的小飯店吃口飯，跟老闆貧兩句，開始新的一天。”麻悅太瞭解鼓樓的節奏了，也瞭解老北京的脾氣秉性，“我們跟顧客，從來不講那種假熱情。”

鼓樓吃麵有濃重的搖滾特色

但是搬到金寶街，一切都變了。

“這兒都是上班的白領，有的只點外賣，連面都見不著。”麻悅不得不做起了外賣，也搞促銷活動。“我真不會算那些玩意，我都是直接滿減。”那種來店裡、坐下來、聊幾句的氛圍，完全被快節奏替代。

“也有人找過我，有的想幫我運營，有的想幫我推廣。我想了想還是算了，不合適。”麻悅有著老北京那股倔強，“我到現在還在做這事，就是因為喜歡。我喜歡研究好吃的，喜歡聽客人吃完說一句——嘿，不錯，真不賴。”

沒聊幾句，麻悅被夥計叫走了，又要去看新的店面。商場把A座整個地下一層，包給了更大的資本——一家大型超市。這裡所有的小店，要搬到隔壁的B座去。好在這兩年的折騰，終於讓她看到了曙光，鼓樓的老店即將重開，老店附近的又一家衚衕分店，再也裝修中。

“我在意點評，但不會花錢買好評”

KATCHUP在交道口南大街上，也是鼓樓這一片難得的堅持時間比較長的夫妻店。2014年開業至今，沒有挪過窩。老闆宋楠是北京人，原是星級酒店名廚，後創業開店，熱衷於親手烹製西餐，尤其是漢堡，獨樹一幟。

KATCHUP是一個家庭式的小飯店

“你先坐著，我手停不下來，沒法坐下跟你聊。”距離中午開餐時間還早，但是宋楠已經開始忙起來。頭髮有些花白的他，身材清瘦，一件灰色T恤，老舊卻乾淨，有北京人身上特有的耿直勁兒。或許也正因為此，在網路上，對KATCHUP的評價中，有一些關於服務態度的吐槽，有些甚至直指老闆本人。

“我會看，我不避諱談。”宋楠一邊炸著粗粗的薯條，一邊很坦然地說，“我這兒夥計暫時回不來，所以我們倆人，忙前忙後，難免有照顧不到的地方。”

KATCHUP是明檔設計，灶臺、操作檯、吧檯和用餐區域，沒有明顯遮蔽。宋楠這個老闆兼大廚，就在顧客眼皮底下煎牛肉餅。“其實在西方，有很多像我們這樣的小飯館，甚至幾代人這麼傳下去。”有些顧客點評老闆，態度有點“硬”。有的說，就餐時油煙有些大。這些點評，宋楠都看，“我還挺在意的，但我不會花錢去買那種好評。我知道有那種刷榜的，也找過我，我不幹那事。”

宋楠既是大廚也老闆，很多事情都是親力親為

他說，態度“硬”，一是因為忙，一是因為個性。油煙有些大，實屬無奈，小店面積有限，他說在努力想辦法改進。他最在意的是對食物本身的點評，“大家平時吃的漢堡薯條都是快餐的那種，接觸我這種的少，所以，有真懂行的，會提中肯的意見，這些我真採納。”

開店七年，周圍的店鋪頻繁更迭，也有人上門找過宋楠，提出幫忙運營，他拒絕了。他也用過中央廚房配送的原材料——處理好的鮮切菜。但用了一段時間，他始終感覺不如自己親手挑選的東西。“我這兒現在除了麵包，其餘都是自己做的，菜都是早晨6點鐘起床，到各處挑來的。”

臨近11點，店裡漸漸開始上人，顧客們研究著選單。宋楠堅持不用掃碼點單，他也不做外賣。他熱衷於精心烹製牛肉餅，端出來的漢堡，滋滋溢位熱氣。“我喜歡這種感覺，想保持這種個性。人嘛，活著，總得為點什麼。不為了錢，那就得為了點兒個性，對吧？”

正說

資本市場下 小店有空間

“資本和小店不是對立、割裂的關係，我覺得說降維打擊有些誇張了。”北京商業經濟學會常務副會長賴陽不認為資本在打擊小店。

賴陽認為，以前那種傳說中的“蒼蠅館子”，已經無法滿足消費者的需求。“尤其在北京，小店也需要達到一定環境、衛生、裝修標準。”他介紹，我們現在印象中的大店，比如南門涮肉、永定門烤串等，都是因為小店做得好，慢慢積累起來，發展成了大店、大資本。

“中央廚房、標準化，這些都可以保證小店的口味穩定。”賴陽說，優質的小店，吸引資本的注意，是很正常的事情。

編輯：王雯淼

流程編輯 吳越