大家好。非常感謝大家百忙之中觀看小編的文章。今天小編和大家說的是土豆。土豆的蛋白質營養價值很高，其品質相當於雞蛋的蛋白質，容易消化、吸收，優於其他作物的蛋白質。而且土豆的蛋白質含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸。

既可以炒菜，也可以當做主食，因此很受歡迎，尤其在自然環境較惡劣，蔬菜種類少的北方

據研究表明，土豆長芽真的有毒，主要是發芽土豆中的龍葵素在作怪。龍葵素是發芽、變青、腐爛土豆中所含的一種毒素，質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的土豆）就可能發病。

龍葵素中毒最早出現的症狀是口腔、咽喉部瘙癢以及上腹部疼痛，並伴有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。症狀較輕者，經過1～2小時會透過自身的解毒功能而自愈，但如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則症狀會很重。症狀較重者一般表現為體溫升高和反覆嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、抽搐、呼吸困難、血壓下降等，極少數人可因呼吸麻痺而死亡。因此，土豆發黴、發青或者發芽嚴重，千萬不要再吃。

但是，在現實生活中，很多人認為土豆輕微發芽扔了可惜而繼續食用。土豆輕微發芽雖說造成的危害不會特別大，但對不同體質的人來說影響可能會不同，因此要慎食。如果需要保證其安全性，可以在挖了土豆上的芽後，將準備土豆泡入水中，最後清洗乾淨再煮熟。同時，在烹飪的時候加入些許醋，可以加速龍葵素的破壞，防止龍葵素對人體造成危害。另外，在烹飪土豆的時候也應當注意多煮幾分鐘，儘量將土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。

土豆在生長過程中，很多部位都會含有龍葵鹼，可食部分、皮、莖都會有，不過最為富集的地方還是芽。根據測量，土豆發芽時，芽裡面的龍葵鹼濃度可以達到可食部分的數百倍，因此，雖然我們平時吃土豆的時候攝入一點龍葵鹼沒什麼，但如果吃了發芽的土豆，因為毒素的濃度比較高，就容易出問題。龍葵鹼的毒性還是非常高的，在大鼠實驗中，它的半數致死量為僅為15 mg/kg，也就是說，1克左右的龍葵鹼就可能置人於死地。如果只是讓人中毒，根本用不著這麼多，大概0。2-0。3克，人就會有反應了。龍葵素中毒之後的症狀與很多生物鹼中毒類似，也是胃疼、噁心、腹瀉，甚至口吐白沫，另外可能伴隨著有心跳加快的症狀，嚴重時則會不治身亡。如果在誤食之後出現以上症狀，就該及時送醫了。

而在發芽的土豆中，龍葵鹼的濃度甚至可以達到0。5%左右，這也就是說，一顆發芽的土豆足以含有能殺死一個人的毒素量。

所以說，吃土豆一定不要吃發芽的土豆，不管是有芽眼的還是返青的，最好都不要吃。

那麼，我們有什麼辦法避免毒害嗎？

其實也是可以的。龍葵鹼的熱穩定性不算高，所以在經過高溫烹飪之後，龍葵素就會被降解絕大部分，對人體的危害也就沒那麼大了。

龍葵鹼還有個特點，那就是怕酸。所以，放點醋烹飪土豆，是個不錯的選擇，也可以最大可能降低龍葵鹼中毒的問題。

需要注意的是，上面說過，一些茄科的植物普遍含有龍葵鹼，比如茄子、西紅柿等等，這些常見的植物也是如此，所以吃這些植物的時候也要注意，沒有成熟的西紅柿就可能讓人中毒。

在這裡給大家提個醒，千萬不要吝惜那些麻醉的土豆，因為龍葵素的毒性很強，它們工作的原理是抑制膽鹼酶的活性，從而讓人體積累過多的乙醯膽鹼，這種物質會讓我們的神經過度興奮。如果龍葵素的含量超過20毫克/100克就會引發噁心，嘔吐，腹瀉等症狀，如果一次吃下的土豆過多，甚至會引發抽搐，昏迷，甚至危及生命。所以，看在土豆不是奢侈品的份兒上，這個風險還是不要冒了。

不過，也不要為土豆絲過於擔心。其實，我們平常的很多烹飪方法，都在有意無意間破壞了龍葵素，比如炒酸辣土豆絲的時候，為了讓土豆絲顯得更爽脆，我們會把切好的土豆絲放在水中浸泡，這時有一部分龍葵素就溶解在水中了；更重要的是，在炒制的時候，我們會加入大量的食醋，同時輔以高溫，這些方法都可以破壞土豆中的龍葵素，讓大家吃上安全放心的土豆佳餚了。

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